Думаете, какими блюдами украсить новогодний стол? Мы всей командой SWISSAM тоже задались этим вопросом. За ответами пошли к нашим шефам-преподавателям: у них всегда масса идей, авторских и традиционных рецептов!
Делимся рецептами и их историями с вами.
Греческий ягненок “Экзохико – Клефтико” от шефа Манусоса Сифостратудакиса
Ингредиенты:
- Мясо ягненка на кости 1,5 кг
- Оливковое масло 100 мл
- Горчица 20 г
- Орегано сушеный 2-3 г
- Розмарин 5-6 веточек
- Тимьян 1-2 веточки
- Чеснок 3-4 зубчика
- Морковь 150 г
- Картофель 350 г
- Лук 150 г
- Баклажан 100 г
- Цуккини 150 г
- Болгарский перец разных цветов 550 г
- Соль по вкусу
- Перец по вкусу
- Кефалогравьера или критский грюйер (или твердый сорт сыра) 250 г
- Диттани (душица Критская) 1-2 веточки (по желанию)
Приготовление:
1.Если вы используете большой кусок ягнятины, нарежьте его на порционные куски. Кость очень важна: она даст нам много аромата, пока мясо будет готовиться в духовке.
2.Выложите баранину на бумагу для запекания, добавьте соль, перец, горчицу, половину орегано, часть тимьяна, 2 зубчика чеснока, веточки розмарина и немного оливкового масла. Хорошенько натрите мясо приправами оберните бумагой. Затем оберните слоем пищевой фольги.
3.Выпекайте мясо в духовке при 190°C 1,5-2 часа, пока оно не станет мягким и не будет легко отделяться от кости.
4.Пока мясо готовится, крупно нарежьте лук, морковь — полумесяцами, картофель, цукини, баклажаны и перец — кубиками, а чеснок – средними дольками.
5.Обжарьте овощи до золотистости в большой сковороде на оливковом масле. Добавьте соль, перец, орегано и часть тимьяна.
6.Нарежьте грюйер небольшими кубиками.
7.Приготовленное мясо нарежьте на кусочки, добавьте овощи, травы, грюйер. Заверните все в бумагу и фольгу и отправьте в духовку еще на 30 минут.
8.Традиционно греки подают это блюдо отдельными порциями вместе с обернутой бумагой для выпечки.
1.Если вы используете большой кусок ягнятины, нарежьте его на порционные куски. Кость очень важна: она даст нам много аромата, пока мясо будет готовиться в духовке.
2.Выложите баранину на бумагу для запекания, добавьте соль, перец, горчицу, половину орегано, часть тимьяна, 2 зубчика чеснока, веточки розмарина и немного оливкового масла. Хорошенько натрите мясо приправами оберните бумагой. Затем оберните слоем пищевой фольги.
3.Выпекайте мясо в духовке при 190°C 1,5-2 часа, пока оно не станет мягким и не будет легко отделяться от кости.
4.Пока мясо готовится, крупно нарежьте лук, морковь — полумесяцами, картофель, цукини, баклажаны и перец — кубиками, а чеснок – средними дольками.
5.Обжарьте овощи до золотистости в большой сковороде на оливковом масле. Добавьте соль, перец, орегано и часть тимьяна.
6.Нарежьте грюйер небольшими кубиками.
7.Приготовленное мясо нарежьте на кусочки, добавьте овощи, травы, грюйер. Заверните все в бумагу и фольгу и отправьте в духовку еще на 30 минут.
8.Традиционно греки подают это блюдо отдельными порциями вместе с обернутой бумагой для выпечки.
Примечание: вы можете подать блюдо, сбрызнув его копченым оливковым маслом или добавить к нему веточку розмарина, слегка сженного в духовке. Это создаст иллюзию того, что блюдо готовилось в деревянной печи.
Маринованный лосось по фирменному рецепту от шефа Михаила Трухина
Ингредиенты:
Приготовление:
1.Тщательно промойте филе лосося и обсушите бумажными полотенцами.
2.Апельсин (2 шт.) нарежьте слайсами. Из остальных (2шт.) выдавите сок.
3.Зелень промойте, оставьте только листья петрушки.
4.Пласт рыбы уложите на большой лист и в удобную емкость, полейте соевым соусом и соком апельсина, посыпьте сахаром и солью, хорошо разотрите рыбу маринадом.
5.Сверху на рыбу выложите петрушку и слайсы апельсина, полейте оливковым маслом и соусом терияки.
6.Накройте рыбу пленкой и отправьте в холодильник на 24 часа.
- Филе лосося 2 кг
- Соль морская 40 г
- Сахар 20 г
- Темный соевый соус 30 г
- Петрушка свежая 1 пучок
- Апельсин 4 шт.
- Лимон 1 шт.
- Оливковое масло 30 мл
- Соус терияки 50 г
Приготовление:
1.Тщательно промойте филе лосося и обсушите бумажными полотенцами.
2.Апельсин (2 шт.) нарежьте слайсами. Из остальных (2шт.) выдавите сок.
3.Зелень промойте, оставьте только листья петрушки.
4.Пласт рыбы уложите на большой лист и в удобную емкость, полейте соевым соусом и соком апельсина, посыпьте сахаром и солью, хорошо разотрите рыбу маринадом.
5.Сверху на рыбу выложите петрушку и слайсы апельсина, полейте оливковым маслом и соусом терияки.
6.Накройте рыбу пленкой и отправьте в холодильник на 24 часа.
Поркетта из свиной грудинки с начинкой из специй, орехов и шпината от шефа Антона Рашбы
Ингредиенты:
Для начинки:
Для соуса:
Приготовление:
1.Делаем продольные надрезы на грудинке (“бабочкой”) — так, чтобы оно держалось краями и можно было его слегка отбить молотком. Важно, чтобы мясо по всей длине было одинаковой высоты.
2.Переверните грудинку. На коже сделайте надрезы ромбиками глубиной не более 2 мм. Это нужно для того, чтобы лишний жир вытекал, корочка становилась хрустящей, а саму поркетту можно было нарезать ровными частями.
3.Для начинки слегка обжарьте орехи на сковороде или подсушите их в духовке.
4.Перебейте орехи, ваши любимые специи, панировочные сухари, чеснок, масло и шпинат в блендере (или пропустить их через мясорубку).
5.Смажьте мясо изнутри и снаружи солью и специями по вкусу.
6.Выложите начинку из орехов и специй по всей длине грудинки, скрутите ее в плотный рулет и свяжите его шпагатом также по всей длине.
7.Выпекайте поркетту под фольгой 2,5-3 часа при температуре 160-170°C. В процессе запекания можете поливать мясо пивом, после чего сливать получившийся соус через сито (он пригодится в дальнейшем).
8.После выпекания выложите поркетту на решетку и еще раз полейте соусом из пива. Увеличьте температуру до 200°C и оставьте поркетту в духовке еще на несколько минут до придания корочки.
9.Готовую поркетту смажьте оставшимся соусом и дайте ей “отдохнуть” несколько минут. Блюдо можно подавать в виде горячей или холодной нарезки.
- Свиная грудинка с жиром 2,5-3 кг
- Соль, молотый перец, семена тмина, сухой чеснок по вкусу
Для начинки:
- Грецкий орех 100 г
- Кедровые орехи 40 г
- Сухари панировочные 70 г
- Шпинат свежий 100 г
- Чеснок 12-15 г
- Масло сливочное 100 г
- Кориандр молотый по вкусу
- Соль и перец по вкусу
Для соуса:
- Пиво по вкусу
Приготовление:
1.Делаем продольные надрезы на грудинке (“бабочкой”) — так, чтобы оно держалось краями и можно было его слегка отбить молотком. Важно, чтобы мясо по всей длине было одинаковой высоты.
2.Переверните грудинку. На коже сделайте надрезы ромбиками глубиной не более 2 мм. Это нужно для того, чтобы лишний жир вытекал, корочка становилась хрустящей, а саму поркетту можно было нарезать ровными частями.
3.Для начинки слегка обжарьте орехи на сковороде или подсушите их в духовке.
4.Перебейте орехи, ваши любимые специи, панировочные сухари, чеснок, масло и шпинат в блендере (или пропустить их через мясорубку).
5.Смажьте мясо изнутри и снаружи солью и специями по вкусу.
6.Выложите начинку из орехов и специй по всей длине грудинки, скрутите ее в плотный рулет и свяжите его шпагатом также по всей длине.
7.Выпекайте поркетту под фольгой 2,5-3 часа при температуре 160-170°C. В процессе запекания можете поливать мясо пивом, после чего сливать получившийся соус через сито (он пригодится в дальнейшем).
8.После выпекания выложите поркетту на решетку и еще раз полейте соусом из пива. Увеличьте температуру до 200°C и оставьте поркетту в духовке еще на несколько минут до придания корочки.
9.Готовую поркетту смажьте оставшимся соусом и дайте ей “отдохнуть” несколько минут. Блюдо можно подавать в виде горячей или холодной нарезки.
Итальянский миндальный крокканте от шефа Галы Комар
Ингредиенты:
- Натуральный миндаль 100 г
- Сахарный песок 155 г
- Миндальное масло (или другое растительное, но без яркого вкуса) 10 мл
- Вода (для сиропа) 40 мл
Приготовление:
1.Миндаль всыпьте в кипящую воду и прокипятите 1 минуту. Остудите, снимите кожицу, протостируйте (подсушите) в разогретой до 125°C духовке 30 минут.
2.Через 20 минут (т.е., пока миндаль еще в духовке) сделайте карамель. Соедините воду с сахаром и готовьте в емкости с толстым дном, постоянно помешивая, до специфического карамельного цвета ~5-7 мин.
3.Не снимая с огня, всыпьте в сироп горячий (минимум 60 градусов!) миндаль. Перемешайте, добавьте растительное масло (например, оливковое), снова перемешайте.
4.Вылейте смесь в застеленную кухонным пергаментом форму и равномерно распределите.
5.Охладите крокканте при комнатной температуре до застывания. После нарубите большим ножом на крупные фрагменты.
6.Рассортируйте по прозрачным пакетикам, добавьте алый бант — и отличный подарок на Рождество готов!
1.Миндаль всыпьте в кипящую воду и прокипятите 1 минуту. Остудите, снимите кожицу, протостируйте (подсушите) в разогретой до 125°C духовке 30 минут.
2.Через 20 минут (т.е., пока миндаль еще в духовке) сделайте карамель. Соедините воду с сахаром и готовьте в емкости с толстым дном, постоянно помешивая, до специфического карамельного цвета ~5-7 мин.
3.Не снимая с огня, всыпьте в сироп горячий (минимум 60 градусов!) миндаль. Перемешайте, добавьте растительное масло (например, оливковое), снова перемешайте.
4.Вылейте смесь в застеленную кухонным пергаментом форму и равномерно распределите.
5.Охладите крокканте при комнатной температуре до застывания. После нарубите большим ножом на крупные фрагменты.
6.Рассортируйте по прозрачным пакетикам, добавьте алый бант — и отличный подарок на Рождество готов!
