Открытие ресторана — это не только про концепцию, кухню и интерьер, но и про большое количество юридических тонкостей, без соблюдения которых бизнес может не состояться или быстро столкнуться с проблемами. Ошибки на этапе регистрации, отсутствие обязательных документов, нарушения санитарных норм или требований к персоналу — все это может обернуться штрафами, приостановкой деятельности и даже уголовной ответственностью.
В этом интервью вместе с экспертом программы SWISSAM "Менеджмент ресторанного бизнеса" и практикующим юристом в сфере гостиничного и ресторанного бизнеса Екатериной Семенец подробно разобрали, какие законы обязан знать каждый ресторатор.
Если вы планируете открыть ресторанный бизнес — вам точно будет полезна наша инструкция “Как открыть ресторан”. Она подготовлена совместно с Екатериной Семенец.
В инструкции — о том, как зарегистрировать юрлицо + список обязательных документов для открытия ресторана.
СКАЧАТЬ ИНСТРУКЦИЮ МОЖНО ПО ЭТОЙ ССЫЛКЕ
Ресторан до открытия: как избежать ошибок
Расскажите о частых ошибках на этапе регистрации юрлица.
Вот некоторые из них:
1. Неполный или неправильный комплект документов.
2. Ошибки в заполнении заявления по форме Р11001.
3. Использование неактуальных форм и кодов.
Если у вас устаревшие бланки заявления и старые коды ОКВЭД — в регистрации откажут.
4. Некорректный юридический адрес.
5. Указание массовых руководителей.
Если руководитель указан как директор нескольких компаний, налоговая может отказать из-за подозрений в мошенничестве или уклонении от налогов.
1. Неполный или неправильный комплект документов.
2. Ошибки в заполнении заявления по форме Р11001.
- Заявление должно быть заполнено полностью и корректно, без опечаток и несоответствий.
- Заполнение частично вручную и частично на компьютере недопустимо.
3. Использование неактуальных форм и кодов.
Если у вас устаревшие бланки заявления и старые коды ОКВЭД — в регистрации откажут.
4. Некорректный юридический адрес.
- Отсутствие реального офиса или помещения по указанному адресу. Это самая частая ошибка: ФНС внимательно сверяют все адреса и иногда проводят инспекционные визиты перед регистрацией.
- Указание массовых адресов регистрации, которые налоговая может расценить как попытку “дробления бизнеса” или создания “фирм-однодневок”.
- В заявлении по форме Р11001 нужно точно указывать номер офиса или помещения, особенно в больших зданиях.
5. Указание массовых руководителей.
Если руководитель указан как директор нескольких компаний, налоговая может отказать из-за подозрений в мошенничестве или уклонении от налогов.
Если говорить о нарушениях — то какие в ресторанном бизнесе совершают чаще всего? Что стоит иметь ввиду тем, кто планирует открытие ресторана?
Конечно, это нарушения санитарно-эпидемиологических норм. В “топ” нарушений я бы включила:
1. Нарушение поточности технологических процессов.
Когда в помещениях неправильно разделены потоки движения персонала, сырья, готовой продукции, чистой и грязной посуды. Эти потоки должны быть урегулированы программой ХАССП.
2. Нарушение маркировки продукции, упаковки и инвентаря.
Когда маркировка продуктов и готовых блюд неправильная или вовсе отсутствует. В том числе, когда нет информации о дате изготовления, сроках годности, производителе. Также отсутствие маркировки на разделочных досках, ножах и уборочном инвентаре.
3. Неправильная организация хранения пищевой продукции (нарушение товарного соседства).
Продукты хранятся с нарушением температурных режимов, без соблюдения товарного соседства (например, сырое мясо рядом с готовыми к употреблению продуктами).
4. Нарушения санитарных норм и правил сотрудниками.
Отсутствие условий для соблюдения личной гигиены персоналом (использование мобильных телефонов в местах приготовления пищи, отсутствие надлежащей сан. обработки рук, отсутствие медкнижек или наличие просроченных медкнижек, отсутствие необходимой вакцинации сотрудников и т.д.).
5. Отсутствие необходимой документации.
Включая декларации соответствия на всю продукцию, обязательные журналы учета и контроля, маркировки и ветеринарных документов на сырье.
6. Отсутствие или неправильная реализация системы ХАССП.
Система контроля безопасности пищевой продукции обязательна для всех заведений общепита.
1. Нарушение поточности технологических процессов.
Когда в помещениях неправильно разделены потоки движения персонала, сырья, готовой продукции, чистой и грязной посуды. Эти потоки должны быть урегулированы программой ХАССП.
2. Нарушение маркировки продукции, упаковки и инвентаря.
Когда маркировка продуктов и готовых блюд неправильная или вовсе отсутствует. В том числе, когда нет информации о дате изготовления, сроках годности, производителе. Также отсутствие маркировки на разделочных досках, ножах и уборочном инвентаре.
3. Неправильная организация хранения пищевой продукции (нарушение товарного соседства).
Продукты хранятся с нарушением температурных режимов, без соблюдения товарного соседства (например, сырое мясо рядом с готовыми к употреблению продуктами).
4. Нарушения санитарных норм и правил сотрудниками.
Отсутствие условий для соблюдения личной гигиены персоналом (использование мобильных телефонов в местах приготовления пищи, отсутствие надлежащей сан. обработки рук, отсутствие медкнижек или наличие просроченных медкнижек, отсутствие необходимой вакцинации сотрудников и т.д.).
5. Отсутствие необходимой документации.
Включая декларации соответствия на всю продукцию, обязательные журналы учета и контроля, маркировки и ветеринарных документов на сырье.
6. Отсутствие или неправильная реализация системы ХАССП.
Система контроля безопасности пищевой продукции обязательна для всех заведений общепита.
И именно из-за нарушений санитарно-эпидемиологических норм заведения закрывают чаще всего?
Да, а также из-за нарушения обязательных пожарных требований.
Как примеры:
Кроме того, продажа алкогольной продукции “из под полы” без лицензии также является серьезным нарушением. За такие правонарушения можно получить административное наказание: контролирующие органы могут приостановить деятельность на срок до 90 суток.
Как примеры:
- В ресторане подтвердились факты отравления сотрудников или гостей;
- Появились грызуны или насекомые, с которыми никто не борется;
- Не работает система пожаротушения, в помещениях используют источники открытого огня с нарушением требований пожарной безопасности, заблокированы эвакуационные выходы.
Кроме того, продажа алкогольной продукции “из под полы” без лицензии также является серьезным нарушением. За такие правонарушения можно получить административное наказание: контролирующие органы могут приостановить деятельность на срок до 90 суток.
Ресторан в процессе работы: проверки, работа с сотрудниками и гостями
Как часто происходят проверки со стороны Роспотребнадзора, пожарного надзора?
Проверки государственных органов в ресторанах в России проводятся в двух основных формах: плановые и внеплановые.
Однако сейчас действует мораторий (запрет) на проведение плановых неналоговых проверок для бизнеса до 2030 года. Но это не означает, что гос. органы не могут прийти с плановой проверкой.
Если объект попадает под категорию высокого и чрезвычайно высокого риска, то мораторий не применим. Если мы говорим о предприятиях общественного питания, то под такие категории могут попасть объекты, которые оказывают услуги, связанные, например, с отдыхом и оздоровлением детей.
График плановых проверок можно уточнить на официальном сайте Генпрокураторы по ОГРН, ИНН или названию организации.
Внеплановые проверки также могут последовать после профилактического визита или если не были устранены ранее выявленные нарушения.
В течение первого года работы нового ресторана Роспотребнадзор обязан провести профилактический визит, который может перейти в проверку при выявлении нарушений.
С 2021 года введен риск-ориентированный подход и новые виды контрольно-надзорных мероприятий (КНМ). Это расширяет виды проверок и их частоту в зависимости от рисков (например, проведение контрольной закупки, рейдовый осмотр и др.)
- Плановые проверки не только Роспотребнадзора проводятся один раз в три года. Точка отсчета — дата государственной регистрации юридического лица или ИП, либо дата последней плановой проверки.
Однако сейчас действует мораторий (запрет) на проведение плановых неналоговых проверок для бизнеса до 2030 года. Но это не означает, что гос. органы не могут прийти с плановой проверкой.
Если объект попадает под категорию высокого и чрезвычайно высокого риска, то мораторий не применим. Если мы говорим о предприятиях общественного питания, то под такие категории могут попасть объекты, которые оказывают услуги, связанные, например, с отдыхом и оздоровлением детей.
График плановых проверок можно уточнить на официальном сайте Генпрокураторы по ОГРН, ИНН или названию организации.
- Внеплановые проверки могут проводиться в любое время и без предупреждения, если поступила жалоба от гостя, конкурента или проверяющего органа. Либо при выявлении нарушений, инцидентах (например, пожар, отравление).
Внеплановые проверки также могут последовать после профилактического визита или если не были устранены ранее выявленные нарушения.
В течение первого года работы нового ресторана Роспотребнадзор обязан провести профилактический визит, который может перейти в проверку при выявлении нарушений.
С 2021 года введен риск-ориентированный подход и новые виды контрольно-надзорных мероприятий (КНМ). Это расширяет виды проверок и их частоту в зависимости от рисков (например, проведение контрольной закупки, рейдовый осмотр и др.)
Какую документацию нужно регулярно обновлять ресторану и с какой периодичностью?
Если идти от простого к сложному:
- Уголок потребителя — если изменились учредительные документы организации, контактные данные ресторана или проверяющих служб, закон о защите прав потребителей и иные документы, т.е. по мере необходимости;
- Внутренние регламенты и инструкции (локальные нормативные акты организации) — когда меняются должности, технологические процессы и т.д.;
- Различные журналы учета, проведения инструктажей — по мере заполнения;
- Программа производственного контроля и ХАССП — когда меняются внутренние технологические процессы или законодательство;
- Договор аренды помещения ресторана — когда закончился срок действия.
- Лицензия на продажу алкогольной продукции — также при окончании срока действия (выдается максимум на 3 года).
В целом все документы обновляются по мере внесения изменений или корректировок технологических процессов.
Заведения в которых работают без медкнижек — частая история. Чем такое нарушение грозит владельцу?
За отсутствие медкнижек может быть предусмотрена различная ответственность. Все зависит от последствий:
1) Такое нарушение попадает под статью 6.3. Кодекса об административных нарушениях (КоАП) — Нарушение законодательства в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения.
Что влечет: административный штраф до 20 000 рублей или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток.
2) То же нарушение, но совершенное в период режима чрезвычайной ситуации или при возникновении угрозы распространения заболевания, наказывается штрафами выше: до 500 000 рублей или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток.
3) То же нарушение, повлекшие причинение вреда здоровью человека или смерть человека: штраф до 1 000 000 рублей или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток.
Если нарушение санитарно-эпидемиологических правил приведет к массовому заболеванию или отравлению посетителей, владельцу ресторана может грозить уголовное дело по статье 236 УК РФ. Наказание может включать штрафы, исправительные работы или лишение свободы
Если от такого нарушения пострадают граждане, то они вправе в судебном порядке заявить о компенсации морального вреда и возмещения всех расходов.
Чаще всего отсутствие медкнижек приводит к административной ответственности, а именно к штрафам. Но риски применения иной ответственности остаются.
- Административная ответственность.
1) Такое нарушение попадает под статью 6.3. Кодекса об административных нарушениях (КоАП) — Нарушение законодательства в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения.
Что влечет: административный штраф до 20 000 рублей или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток.
2) То же нарушение, но совершенное в период режима чрезвычайной ситуации или при возникновении угрозы распространения заболевания, наказывается штрафами выше: до 500 000 рублей или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток.
3) То же нарушение, повлекшие причинение вреда здоровью человека или смерть человека: штраф до 1 000 000 рублей или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток.
- Уголовная ответственность.
Если нарушение санитарно-эпидемиологических правил приведет к массовому заболеванию или отравлению посетителей, владельцу ресторана может грозить уголовное дело по статье 236 УК РФ. Наказание может включать штрафы, исправительные работы или лишение свободы
- Гражданская ответственность.
Если от такого нарушения пострадают граждане, то они вправе в судебном порядке заявить о компенсации морального вреда и возмещения всех расходов.
Чаще всего отсутствие медкнижек приводит к административной ответственности, а именно к штрафам. Но риски применения иной ответственности остаются.
Кто должен оплачивать оформление медкнижки: работодатель или сотрудник?
Работодатель. Об этом сказано в ст.220 Трудового Кодекса РФ: работодатель оплачивает медицинские осмотры (предварительные и периодические) и психиатрические освидетельствования.
Чаще всего работодатели заключают договор с мед. организацией и направляют сотрудников на прохождение периодических медосмотров именно в эту организацию. Или же работодатели договариваются с работниками, чтобы работники прошли медосмотр за свой счет, но работодатель им все компенсировал.
При этом, если работодатель направил сотрудника в одну мед. организацию, а он прошел осмотр в другой и заплатил за нее сам, работодатель вправе на компенсировать работнику такие расходы.
Чаще всего работодатели заключают договор с мед. организацией и направляют сотрудников на прохождение периодических медосмотров именно в эту организацию. Или же работодатели договариваются с работниками, чтобы работники прошли медосмотр за свой счет, но работодатель им все компенсировал.
При этом, если работодатель направил сотрудника в одну мед. организацию, а он прошел осмотр в другой и заплатил за нее сам, работодатель вправе на компенсировать работнику такие расходы.
Как часто на практике выявляют нарушения, связанные с медкнижками?
К сожалению, довольно часто. Иногда владельцы ресторанов просто экономят на прохождении медосмотров, т.к. этот процесс достаточно дорогостоящий: около 5 000 рублей на одного сотрудника, не считая психиатрического освидетельствования.
Однако такой подход характерен далеко не для всех владельцев. Чаще всего я вижу факты таких нарушений не как сознательное нежелание владельца бизнеса что-то нарушить, а как стечение некоторых обстоятельств.
Например, в ресторанном бизнесе очень большая текучка кадров (официанты, повара могут прийти на один день и больше не выходить на работу). При этом работодатель не может допустить к работе поваров или официантов без медкнижек. А если у вас завтра запланированный банкет или важное мероприятие? Управляющие ресторана сбиваются с ног, чтобы просто найти персонал, который будет работать, там уже не до медкнижек. Или просто работники не успевают их оформить.
Здесь владелец должен оценить риски и последствия таких действий. В любом случае, не допускается, чтобы у сотрудника, который работает с пищей, не было медкнижки.
Однако такой подход характерен далеко не для всех владельцев. Чаще всего я вижу факты таких нарушений не как сознательное нежелание владельца бизнеса что-то нарушить, а как стечение некоторых обстоятельств.
Например, в ресторанном бизнесе очень большая текучка кадров (официанты, повара могут прийти на один день и больше не выходить на работу). При этом работодатель не может допустить к работе поваров или официантов без медкнижек. А если у вас завтра запланированный банкет или важное мероприятие? Управляющие ресторана сбиваются с ног, чтобы просто найти персонал, который будет работать, там уже не до медкнижек. Или просто работники не успевают их оформить.
Здесь владелец должен оценить риски и последствия таких действий. В любом случае, не допускается, чтобы у сотрудника, который работает с пищей, не было медкнижки.
Юридических кейсов очень много. Хотелось бы разобрать несколько интересных. Первый из них — о правах потребителя. Аллергены в блюде. Ситуация: гость заказал блюда, не зная о наличии яиц в нем — а у него аллергия на них. В меню состава блюда нет. Обязан ли официант уведомлять об аллергенах? Как обычно в юридической практике решаются такие ситуации?
Подобные истории случаются довольно часто. В Постановлении Правительства РФ от 21.09.2020 N 1515 "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания" четко прописано:
То есть, ресторан обязан донести указанную информацию любым способом: в меню, в электронном виде (через qr-код, например, устно и т.д.). По Закону “О защите прав потребителей”, если потребитель не получил информацию о товаре, он вправе потребовать от продавца возмещения убытков.
Суды в данном случае встают на сторону потребителей. Также подобные случаи рассматриваются в судах, если в блюде не указаны продукты животного происхождения.
- “Исполнитель обязан довести до сведения потребителей следующую информацию об оказываемых услугах: наименование предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов” (п.9).
- “Информация о продукции и об услугах доводится до сведения потребителей посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании услуг” (п.10).
То есть, ресторан обязан донести указанную информацию любым способом: в меню, в электронном виде (через qr-код, например, устно и т.д.). По Закону “О защите прав потребителей”, если потребитель не получил информацию о товаре, он вправе потребовать от продавца возмещения убытков.
Суды в данном случае встают на сторону потребителей. Также подобные случаи рассматриваются в судах, если в блюде не указаны продукты животного происхождения.
Как законно использовать музыку в ресторане? Часто ли на практике фиксируются подобные нарушения?
Мы все понимаем, что у любых произведений есть автор (тот, кто создал произведение) и правообладатель (тот, кто владеет результатом такой интеллектуальной деятельности). Иногда это может быть одно и то же лицо. Некоторые произведения могут быть обнародованы, т.е. находятся в свободном использовании без платы. Остальные же произведения принадлежат правообладателям, и за их использование взимается плата. Это вполне логично, ведь музыканты, исполнители, режиссеры и прочие участники творческих коллективов должны зарабатывать своим трудом.
Так вот, интересы авторов и правообладателей представляют такие организации как РАО и ВОИС. Закон нам говорит о том, что в коммерческой деятельности не допускается использование интеллектуальной собственности без согласия правообладателя. А использование музыки или телепрограмм в общественных зонах ресторана является коммерческой деятельностью.
К сожалению, также не все соблюдают эти правила. Совсем недавно владелец ресторана в Петербурге рассказал мне, что к нему пришла претензия от РАО с требованием выплаты компенсации в размере 200 000 рублей за нарушение авторских прав. Поэтому такие проверки проводятся представителями авторов и правообладателей музыкальных произведений (РАО и ВОИС) регулярно.
Так вот, интересы авторов и правообладателей представляют такие организации как РАО и ВОИС. Закон нам говорит о том, что в коммерческой деятельности не допускается использование интеллектуальной собственности без согласия правообладателя. А использование музыки или телепрограмм в общественных зонах ресторана является коммерческой деятельностью.
К сожалению, также не все соблюдают эти правила. Совсем недавно владелец ресторана в Петербурге рассказал мне, что к нему пришла претензия от РАО с требованием выплаты компенсации в размере 200 000 рублей за нарушение авторских прав. Поэтому такие проверки проводятся представителями авторов и правообладателей музыкальных произведений (РАО и ВОИС) регулярно.
Эта цепочка выстроена мной для того, чтобы владельцы бизнеса понимали, что использовать любую музыку в ресторане можно только при:
- условии заключения договоров с РАО и ВОИС
- и ежемесячной оплате в указанные организации за использование результатов интеллектуальной деятельности.
Про законы и изменения, о которых важно знать
Какие законодательные изменения были в последнее время в сфере общественного питания, и как они могут повлиять на работу ресторана?
Большая реформа была в 2020-2021 годах в период пандемии. Так, принят новый СанПиН, Новые правила оказания услуг общественного питания, обновились технические регламенты и т.д. В последнее время других значительных изменений не было.
Но необходимо отслеживать не только законы, связанные с приготовлением пищи, но и с ответственностью владельца ресторана — как по Закону “О защите прав потребителей”, так и по Кодексу об административных правонарушений.
Помимо этого, совсем недавно обновили порядок подачи документов для получения лицензий на продажу алкогольной продукции на предприятиях общественного питания. Сейчас документы подаются в электронном виде без подачи бумажных документов, а также сократился срок выдачи лицензии — до 10 дней.
Какие законы обязательно знать ресторатору и работникам сферы?
Минимальный набор законов я бы разделила по видам деятельности:
Для кухни (шеф-повару) нужно знать:
- Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения".
- ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции.
Для управляющего рестораном (работа с гостями):
- Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 "О защите прав потребителей".
- Постановление Правительства РФ от 21.09.2020 N 1515 "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания".
Для владельца:
- Гражданский кодекс РФ,
- Трудовой кодекс РФ.
