Участники обсудили предложенные вопросы, начиная с текущей повестки в сфере HoReCa и бизнесе в целом. Затем, поделились с какими изменениями и вызовами в рабочих процессах столкнулись выпускники за прошедший месяц. Также выпускники рассказали, как они принимают решения в сегодняшней ситуации перманентной “турбулентности” и неопределенности, когда долгосрочное планирование кажется практически невыполнимой задачей.
В процессе завтрака выпускники представили свои наблюдения о самых актуальных трендах в сфере гостеприимства, на которые все чаще необходимо обращать внимание и учитывать в рабочих процессах. Далее расскажем о них.
Участники сошлись во мнении, что один из самых быстро развивающийся трендов - здоровый образ жизни в целом, а в частности - здоровое питание. Все больше людей начинают внимательнее относятся к своему здоровью, интересуются составами продуктов и блюд. Гости ресторанов и кафе все чаще хотят знать, из чего и как приготовлена заказанная ими еда в заведениях, в то время как владельцы и управляющие - как максимально выгодно внедрить здоровые опции в меню своих заведений. Тем не менее, в ассортименте далеко не всех заведений сегодня можно встретить полезные альтернативы.
Выпускницы Юлия Бакова - основатель и автор курсов онлайн-школы кондитерской теории Food Facultet и Александра Сергеева - операционный директор компании Peptides, занимающаяся исследованиями и разработками в области антивозрастных технологий, отметили, что дополнительное образование и курсы в сфере нутрициологии набирают популярность среди руководителей и сотрудников самых различных компаний. Как пример выпускницы привели МИИН - Международный институт интегративной нутрициологии. Нутрициологии помогают человеку снижать риски заболеваний, восстановить и поддерживать своё здоровье за счет коррекции питания и образа жизни. В учебных программах института человек рассматривается не только как организм, а как целостная система из тела, ума и психики, студенты изучают health-коучинг и психологию питания, восточную медицину и аюрведу, натуропатию, генетику и эпигенетику.
Также во время дискуссии была отмечена и выявлена необходимость в квалифицированных специалистах-технологах и консультантах, способных пересчитать себестоимость блюд, чтобы минимизировать потерю качества конечного продукта. При глубоком анализе и детальной проработке есть возможность снизить себестоимость до ~20%, что может существенно сократить расходы при планировании бюджета.
Однако, как было замечено Юлией Баковой, таких специалистов на сегодняшний день у нас существует крайне мало.
В продолжение тренда на ЗОЖ, Наталья Новгородова, владелица клиники персонифицированной медицины и здоровья AMG упомянула, что здоровье это наш базовый ресурс, на котором строится качество нашей жизни. Она прокомментировала, что наши соотечественники долго воспитывались и жили со внушённым чувством страдания, однако ничего кроме стресса и дисбаланса такие деструктивные установки не приносят в нашу жизнь. При таком взгляде проявляется излишняя агрессия и раздражительность. Для борьбы с таким состоянием, Наталья убедительно советовала не поддаваться инерции, и даже в состоянии усталости не пренебрегать здоровым питанием и физической нагрузкой, так как в долгосрочной перспективе это действительно позволяет улучшать ежедневное самочувствие и продуктивность.
Евгения Булдакова, выпускница постдипломной программы “Международный Отельный Менеджмент” и управляющая кафе и шоколадным ателье Птицы, поделилась своим опытом недавней встречи с ее сотрудниками. Главными вопросами на повестке дня были: Что делать с ценами? Закупать ли стратегический запас кофе и шоколада? Что делать со официантами, поварами, бариста? Как сохранить мотивацию у сотрудников? Что делать с винами? По итогам встречи были приняты следующие решения: шеф-повар и повара предложили не искать поставщиков, исключительно по признаку, кто предложит хорошую цену. Целесообразнее продолжать работать с проверенными временем компаниями партнерами, так как договариваться с ними будет реальнее. Было также решено поднять на 5-10% цены на позиции в меню, чтобы впоследствии когда вырастут цены было пространство для маневров.
Мария Блохина, креативный директор ресторана Bilbao, рассказала об успешном запуске доставки продукции ресторана во время пандемии. Это позволило ресторану пережить трудные месяцы и продолжить работу, а сотрудникам - поверить в свои силы и оставаться мотивированными. Помимо этого, Мария рассказала, что во времена экономии бюджета, шефы и повара на кухне ресторана экспериментировали с привычными продуктами, продумывали необычные способы приготовления, сочетания и подачи блюд.
Георгий Парцвания, один из первых выпускников Swissam, рассказал, как во время работы в одном из заведений на улице Рубинштейна одной снежной зимой, он предложил инициативу по уборке снега с пешеходной части, совместно со всеми сотрудниками баров и ресторанов находящимися на этой улице. Мнения у сотрудников разных заведений разделились - кто-то охотно присоединился, а кто-то наоборот, был убежден что это не их зона ответственности и отказался. Георгий объяснил свою идею остальным участникам завтрака - он уверен, что успешно можно пережить трудные периоды, только рядом с близкими по духу людьми. Собрать единомышленников и поддерживать друг друга как комьюнити - это было главной мотивацией Георгия в тот момент, и по сей день он думает также.
Ирина Левчук - выпускница программы “Международный Отельный Менеджмент”, работала после выпуска в event-сфере и организовывала множество крупных мероприятий, конференций. На сегодняшний день она операционный директор крупного семейного производства по пошиву одежды и аксессуаров МедиаПремия & Фабрика Алез. Ирина приглашает всех желающих на экскурсию на производство. Помимо этого, Ирина поделилась, что маленькие ежедневные дела помогают ей оставаться стабильной в хаосе. Домашние дела, живые встречи с близкими людьми и коллегами - все это её личный лайфхак, чтобы справиться со стрессом.
Далее выпускники высказали пожелания по работе клуба. Было решено периодически встречаться и общаться вживую, организовывать круглые столы и совещания, лекции и мастермайнды, деловые завтраки; обмениваться различными проверенными поставщиками, чтобы сократить путь к прямому контакту; в перспективе создать платформу в стиле “бизнес-тиндера”.
По итогам встречи делимся еще несколькими ключевыми идеями, прозвучавшими от наших выпускников:
- Вместо принятий поспешных решений, полезнее взять паузу, взвесить и продумать все возможные варианты.
- “Think globally - act locally" - маленькие дела помогают оставаться стабильными в хаосе. Чувствовать даже минимальный контроль над ситуацией помогает ощущать спокойствие.
- Концентрироваться на возможностях - они могут открываться в любой момент. Либо мы часть проблемы, либо часть решения.
- Живое общение и взаимная поддержка от сообщества единомышленников необходимы, так как это дает опору любому здоровому человеку.
Рады были видеть выпускников и пообщаться вживую. Самый важный ресурс — личный контакт и нетворк, вместе мы способны на большее!
