Блог

От Мадрида до Бангкока

Люди индустрии

8 лет назад Ирина Иванова решила в корне поменять свою жизнь - ушла с работы, не приносящей ничего, кроме риторических вопросов о смысле происходящего, и приняла осознанное решение: она хочет быть шеф-поваром. Своей альма-матер Ирина выбрала университет SWISSAM, и сразу же после окончания программы кулинарного искусства она начала работать вместе с Мауриццио Пекколо, а двумя годами позже - на кухнях Мадрида и Бангкока. Как начинался ее профессиональный путь, чем отличается азиатская ресторанная индустрия от российской, и почему круто работать за границей - в этом интервью.
- Почему ты решила прийти именно в SWISSAM? Ведь есть аналогичные школы - СВЧ, Новиков Cкул...

На тот момент альтернатив SWISSAM в моем понимании не существовало - для меня важно, чтобы образование было иностранное, потому что тогда я немного не доверяла ресторанному рынку России и тому, что мне могли дать в качестве профессиональной подготовки. Восемь лет назад ресторанная индустрия в Петербурге только развивалась - не было премий, в меньшей степени присутствовали модные рестораны, как сейчас. Единственный ресторан, существовавший уже тогда - это ресторан при отеле Four Seasons, и он, конечно, задавал темп. Были некоторые дорогие заведения, но все они не дотягивали до таких современных и модных, как Harvest. Вдобавок, я всегда за то, чтобы культуру преподавали ее представители - чтобы итальянец показал, как он замешивает тесто для пиццы, чтобы индус объяснил, как масло может отскакивать от карри, и в какой момент это карри готово. Я всегда была приверженцем аутентичного образования, особенно если дело касается кулинарного искусства.

- Что тебе понравилось в обучении, были ли отрицательные моменты?

Мне понравилось все: объем знаний и навыков, который нам давался за полгода, темп обучения, методика, и, конечно, кухня - я до сих пор ее люблю и считаю, что она отлично оборудована для обучения новых студентов. Отрицательных моментов не было, за исключением наполнения программы - на 14-16 студентов давалось огромное количество рецептов для приготовления на каждый день, и мы не всегда могли уследить за всем, что происходило. Сейчас я вижу, что количество рецептов сократилось, и уроки проходят более качественно - это не может не радовать.

- Где ты работала за границей, как скоро это произошло после окончания обучения?

Сама идея работать за пределами России принадлежит моему мужу: он видел мои горящие глаза и хотел,чтобы я знала больше, так что я была свободно отпущена в кулинарный полет. (смеется). За границу я уехала работать только через пару лет после окончания SWISSAM, и только после окончания второй кулинарной школы, Le Cordon Bleu, в Мадриде. Поработав в Петербурге, я поняла, что мне нужно что-то новое - я была влюблена в Испанию, меня всегда тянуло поехать туда поучиться, поработать, пожить. В Le Cordon Bleu мы вложили все семейные финансы, но школу я так и не закончила - не хватило визы. По возвращении домой меня немного засосала работа и обыденность. Планирую доучиться 3 месяца, которых не хватило, но не сейчас.

- То есть, школа дает возможность приехать и закончить в другое время?

Да. Обучение там вообще построено в свободной форме - есть три ступени, которые можно проходить хоть с разницей в год. Единственная проблема в том, что так ты будешь терять навыки и знания, которые школа дает в большом объеме каждый день.

Во время учебы в Le Cordon Bleu я пошла работать, но не ради денег, а потому что у меня было много свободного времени - я любила изучать город и бесцельно бродить по улицам, но вскоре эти пешие прогулки наскучили. Мне хотелось начать применять свои знания. Я пришла в небольшой тапас-бар, который мне понравился, и сказала: “Можно я буду у вас работать?”. Это было первое заведение, куда меня взяли легко - до этого мои попытки не увенчались успехом. Я писала в несколько мишленовских ресторанов, но там очень строго следят за тем, чтобы виза была с разрешением на работу - у меня же на тот момент была туристическая. В рестораны высокого уровня без соответствующих документов пробиться достаточно сложно, а вот в небольшое заведение с маленькой командой тебя возьмут с удовольствием, особенно если ты трудолюбив. Шеф в моем тапас-баре был пуэрториканец, приехавший работать в Мадрид. Он много путешествовал по Азии, это повлияло на его стиль в кулинарии. Под руководством шефа мы готовили очень интересные тапасы с азиатским уклоном - так я научилась соединять разные кухни и создавать по-новому интересные блюда.
Спустя время после возвращения в Петербург я променяла стабильность в Four Seasons на очередное приключение - на этот раз махнула в Бангкок, на стажировку в ресторан Gaggan. Ее я тоже добивалась - писала и писала сообщения, но ответ получила далеко не сразу. Есть одна интересная особенность поиска работы в Азии: если вам один раз сказали “нет”, или вовсе ничего не ответили - это еще ничего не значит. Желание есть - будьте готовы добиваться задуманного. Можно звонить, писать в инстаграм, на почту, даже звонить по номеру для резерва столов. Знаешь, как я в итоге получила это место? Мне долго не отвечали, это злило; в конце концов, я написала одному из шеф-поваров ресторана в Инстаграм: “Вы меня не берете по гендерному признаку, или потому, что я русская?”. На следующий день мне пришло заветное приглашение на стажировку. (улыбается).

- В чем разница между ресторанной индустрией Азии и России? Есть ли какое-то колоссальное отличие?

Во первых, в Азии рестораны могут получать звезды Мишлен, эту возможность ввели пару лет назад. Много европейских шеф-поваров переехало в Азию именно из-за этого - получить признание там стало легче. Россия пока еще не доросла до звезд - я только сейчас вижу, как первые рестораны Питера и Москвы начинают входить в мировые рейтинги лучших, но Мишлен придет еще не скоро.
Азиатский ресторанный рынок отличается от русского тем, что у них есть большая разница между настоящим рестораном и заведениями, в которых ты ешь каждый день. То есть, в азиатских странах ты в течение дня ешь уличную еду, которая, кстати, очень вкусная. Ресторан - это уже выход в свет, красивое мероприятие, на которое нужны соответствующие финансы. В России только начинает зарождаться ресторанная культура, потихоньку открываются места типа Birch - у этих ребят за по адекватным ценами можно получить настоящее впечатление.
В Испании к еде тоже относятся трепетно, для местных это целый культ. Для русского человека еда - это просто еда, и это оправдано, ведь наш народ исторически ел, чтобы согреться и выжить. Испанцы же воспринимают прием пищи как праздник - даже маленький тапас они запивают бокалом вина, но не потому, что они алкоголики, а потому что для них это означает хорошо провести время и получить удовольствие. У испанцев однозначно стоит поучиться отношению к еде.

- Насколько тебя затронул новый менталитет, европейский и азиатский? Легко ли было вливаться в работу с новыми людьми и новой культурой?

Очень легко. Я вообще по натуре губка - даже во время разговора с человеком впитываю от него что-то хорошее. Работать в ресторане с многонациональной командой было невероятно интересно - ты обогащаешься знаниями от других, перенимаешь от коллег настроение и даже взгляд на мир, учишься готовить знакомые продукты по-другому. Например, мы, русские, картошку употребляем чаще всего в вареном виде - в салатах или в качестве гарнира; для индусов же это целый маленький мир - они из картошки готовят огромное количество блюд, можно, сказать, просто живут на ней. Одна девочка из Перу показала порядка 20-30 блюд из кукурузы - в Южной Америке ее много используют как в сладком, так и в соленом виде. Очень интересно проводить параллели между Европой, Азией и Америкой - как разные люди по-разному воспринимают одни и те же продукты. Это стоит того, чтобы поднапрячься, и все свое финансовое состояние в один момент бросить на учебу.

- Какие навыки, полученные во время стажировок, ты привносишь в свою работу здесь?

Стиль работы и отношение к ней. В любой точке мира, в любой кухне любой страны тебя будут ценить за то, насколько ты серьезный профессионал - не за навыки, а именно за отношение. Если ты, например, вытер нос и тут же кладешь этой же рукой еду на тарелку - профессионалом ты никогда не станешь, какими бы навыками ты не обладал. Аккуратность и ответственность ценятся намного больше.
Жизнь заграницей научила меня наблюдать и анализировать: когда я заезжаю в Москву отдохнуть на выходных, умудряюсь зайти в несколько новых мест, чтобы посмотреть, как работают сотрудники, и с каким отношением. Даже на Рубинштейна я езжу как на маленькую экскурсию, чтобы понять для себя, что стоит делать, а что нет.

- То, как ты, проявила себя за границей, это в первую очередь твоя мотивация и твое стремление к знаниями. Тем не менее, на сколько процентов SWISSAM принес вклад в твое развитие?

50 процентов, не лукавя. Мне очень повезло с инструктором, Лори. Это человек, который научил меня быть по-женственному строгой на кухне; с нее я беру пример до сих пор. В Гаггане нас было 20 человек, и по окончании стажировки 3 людям предложили постоянную работу. Шеф это сделал, потому что увидел соответствующее отношение, которое закладывается базой образования. Если во время учебы тебе не подали хороший пример, на практике ты далеко не сразу сам сообразишь, как правильно себя вести. SWISSAM именно эту базу мне и дал.

Какой бы совет ты себе дала 8 лет назад?

Переставать просиживать и заниматься ерундой, бросать то, к чему не лежит душа. Если ты чувствуешь, что то, чем ты сейчас занимаешься - не твое, не бойся пойти переучиваться, даже в 30 или 40 лет. Для образования возраст не преграда. Есть цель - относись к ней серьезно и делай максимум для ее достижения, даже если тебя иногда будут называть занудой.
Made on
Tilda