Обучение на кулинарной программе SWISSAM, стажировки в США, несколько проектов в Москве - всё это за плечами у Валерия Чигарнова, который недавно в качестве шеф-повара открыл новый проект 4rest.
Поговорили с Валерием о концепции нового ресторана и опыте обучения в SWISSAM.
Расскажите про свой карьерный путь.
После SWISSAM я поехал в Нью-Йорк, где стажировался в ресторане со звездой Мишлен Betony. Шеф SWISSAM помог мне устроиться на эту стажировку, и диплом ACF тоже сыграл роль. Потом я полгода работал в Калифорнии в ресторане Manresa.
Вернувшись в Москву, я заметил, что уровень сервиса и кухни колоссально отличался от того, что я видел в США. Я стал работать в ресторане «Белуга» у Антона Ковалькова. У Антона тоже был опыт работы за границей, и я сразу почувствовал, что это мой человек. После, я в качестве шефа открывал ресторан «Жирок». Когда мне поступило предложение взять проект 4rest, мне понравилась концепция, и я согласился.
Расскажите о концепции вашего нового ресторана 4rest.
У нас открытая кухня. Я всегда любил огонь, он объединяет людей. Мы работаем на дровах, используем берёзу, яблоню, вишню, чтобы придать продукту аромат и свой характер. Это главная отличительная особенность нашего ресторана.
Мы реализуем сезонное меню, которое не позволяет гостю привыкнуть к одному и тому же продукту или блюду. Наша главная задача - это эмоции. Чтобы гость вновь приходил за эмоциями и впечатлениями.
Что вам дал SWISSAM?
Безусловно, техники и понятийный аппарат, которым пользуется весь мир. Когда я приехал в Нью-Йорк, у меня не было проблем с рабочим процессом, пониманием коллег и взаимодействием с коллективом. Это очень важно. С этими знаниями ты можешь работать в любой точке мира.
Какое ваше самое яркое воспоминание об обучении?
У нас был прекрасный коллектив, мы до сих пор общаемся. В конце обучения мы устроили вечеринку, все собрались, обнимались, общались, ели вкусную еду. Это, наверное, самое крутое воспоминание. Что касается рабочих моментов, то каждый день особенный, потому что ты получаешь новые знания.
Что вам больше всего нравится в вашей работе?
Профессия тяжёлая, будем говорить честно. В первую, очередь, мне нравится работа с людьми, с командой. Нравится непостоянство этого всего, каждый день не похож на предыдущий. Про создание блюд я даже не говорю, это довольно банальные вещи. Наверное, каждому шефу нравится, когда гостю приятно, когда они говорят хорошие слова и возвращаются. Такие вещи вдохновляют и радуют каждого шефа.
