Что ждать ресторанному бизнесу в этом году? Как оставаться на плаву и развиваться в постоянно меняющихся условиях рынка? И какие прогнозы есть у экспертов?
Обсудили тренды ресторанного бизнеса вместе с Еленой Васильевой — ведущим аналитиком и трендвотчером агентства по маркетингу и рекламе park.ideas by italy&co и преподавателем программу SWISSAM “Менеджмент ресторанного бизнеса". Уже более 15 лет Елена занимается аналитической деятельностью и маркетинговыми исследованиями в сфере HoReCa с успешным запуском проектов. Какие форматы заведений популярны сейчас и на что обратить внимание как действующим рестораторам, так и тем, кто планирует открыть заведение? Обо всем в интервью.
Какие тренды ресторанного бизнеса вы можете выделить в 2024 году?
— Я бы выделила макротренды, то есть глобальные тренды, которые влияют на все аспекты нашей жизни и различные бизнес-отрасли. Это, безусловно, развитие технологий и диджитализация (метавселенные, AI, AR, VR), поиск простоты и смысла, забота о здоровье.
— Я бы выделила макротренды, то есть глобальные тренды, которые влияют на все аспекты нашей жизни и различные бизнес-отрасли. Это, безусловно, развитие технологий и диджитализация (метавселенные, AI, AR, VR), поиск простоты и смысла, забота о здоровье.
Исходя из этих макротрендов можно уже наблюдать, что рестораны:
- ищут простоту и смыслы в регионах (тренд на региональность);
- используют локальный продукт;
- расширяют барную карту безалкогольными коктейлями и вином;
- а также развивают экономику впечатлений с помощью дополненной реальности.
Экономика и маркетинг впечатлений безусловный тренд не только для ресторанного бизнеса. Почему это эффективно?
— В условиях насыщенной конкуренции компаниям приходится находить новые пути привлечения и удержания гостя. По мнению экспертов, 90% покупок совершаются под влиянием эмоций — поэтому маркетинг впечатлений настолько эффективен. До совершения покупки он направлен на привлечение гостя (в качестве продвижения/ в рекламных компаниях). Но также его используют и для получения гостем незабываемого особого опыта, WOW-эмоций, связанных с рестораном — с помощью света, сервиса, подачи, меню и дополнительных услуг.
А можете ли привести удачные кейсы, где маркетинг впечатлений сработал отлично?
— Например, интерактивное мультимедийное шоу в ресторане “Красота” в Москве и ОАЭ, где интерьер ресторана, гости, блюда становились частями знаменитых картин. Картины проецировали на все пространство и как бы “окутывали” гостей. Также это гастрономический театр в Effect X и Svet — здесь помимо блюд была музыка и световые эффекты. Еще из примеров — аудиоспектакль “Путешествие в лес” в ресторанах Hitch (italy&co), где гость “оказывается” в лесу и открывает для себя разные вкусы, звуки и чувства. WOW-продукты тоже впечатляют гостей: гигантские хачапури в ресторанах “Асканели”, литровая чашка капучино в кофейнях Niqa.
К тренду развития технологий можно отнести и автоматизацию процессов: онлайн-меню, приложения и терминалы для заказа, сайты. Некоторые люди вообще не готовы идти в ресторан, если до этого не зайдут на его сайт или в приложение и не посмотрят меню и интерьер. Как автоматизация влияет на привлечение клиентов, возвращаемость, операционные процессы? И какие инструменты точно стоит использовать, чтобы облегчить ведение бизнеса?
— С одной стороны, автоматизация влияет благоприятно: увеличение эффективности за счет снижения влияния человеческого фактора, скорости получения информации, обслуживания, заказа и т.д. С другой стороны — рост затрат на внедрение и обучение, а также всегда существует некоторый процент людей (как персонала, так и гостей), не готовых к переменам и отвергающих технологический процесс в принципе.
Такие инструменты, как программа лояльности, мобильное приложение помогут облегчить ведение бизнеса и с точки зрения повышения лояльности гостя, и увеличения LTV. А автоматизация учета — настройка сквозной аналитики, CRM-системы и аналитических дашбордов — помогут в формировании маркетинговой стратегии.
Что касается форматов заведений — какие сейчас набирают популярность?
— Согласно нынешней конъюнктуре рынка, растут заведения формата fast-casual, кофейни/пекарни полного цикла и fast-food сегмент. Частично рост связан с увеличением скорости жизни и изменением потребительского поведения. Частично это связано (например, в России) с консолидацией рынка и выкупом иностранных франшиз.
По части кухни: есть ли та, которая сейчас в тренде в России? Например, итальянская/грузинская, комфорт-фуд/высокая кухня. На что стоит обратить внимание тем, кто планирует открыть свой ресторан, но пока думает над кухней и концепцией?
— В условиях насыщенной конкуренции компаниям приходится находить новые пути привлечения и удержания гостя. По мнению экспертов, 90% покупок совершаются под влиянием эмоций — поэтому маркетинг впечатлений настолько эффективен. До совершения покупки он направлен на привлечение гостя (в качестве продвижения/ в рекламных компаниях). Но также его используют и для получения гостем незабываемого особого опыта, WOW-эмоций, связанных с рестораном — с помощью света, сервиса, подачи, меню и дополнительных услуг.
А можете ли привести удачные кейсы, где маркетинг впечатлений сработал отлично?
— Например, интерактивное мультимедийное шоу в ресторане “Красота” в Москве и ОАЭ, где интерьер ресторана, гости, блюда становились частями знаменитых картин. Картины проецировали на все пространство и как бы “окутывали” гостей. Также это гастрономический театр в Effect X и Svet — здесь помимо блюд была музыка и световые эффекты. Еще из примеров — аудиоспектакль “Путешествие в лес” в ресторанах Hitch (italy&co), где гость “оказывается” в лесу и открывает для себя разные вкусы, звуки и чувства. WOW-продукты тоже впечатляют гостей: гигантские хачапури в ресторанах “Асканели”, литровая чашка капучино в кофейнях Niqa.
К тренду развития технологий можно отнести и автоматизацию процессов: онлайн-меню, приложения и терминалы для заказа, сайты. Некоторые люди вообще не готовы идти в ресторан, если до этого не зайдут на его сайт или в приложение и не посмотрят меню и интерьер. Как автоматизация влияет на привлечение клиентов, возвращаемость, операционные процессы? И какие инструменты точно стоит использовать, чтобы облегчить ведение бизнеса?
— С одной стороны, автоматизация влияет благоприятно: увеличение эффективности за счет снижения влияния человеческого фактора, скорости получения информации, обслуживания, заказа и т.д. С другой стороны — рост затрат на внедрение и обучение, а также всегда существует некоторый процент людей (как персонала, так и гостей), не готовых к переменам и отвергающих технологический процесс в принципе.
Такие инструменты, как программа лояльности, мобильное приложение помогут облегчить ведение бизнеса и с точки зрения повышения лояльности гостя, и увеличения LTV. А автоматизация учета — настройка сквозной аналитики, CRM-системы и аналитических дашбордов — помогут в формировании маркетинговой стратегии.
Что касается форматов заведений — какие сейчас набирают популярность?
— Согласно нынешней конъюнктуре рынка, растут заведения формата fast-casual, кофейни/пекарни полного цикла и fast-food сегмент. Частично рост связан с увеличением скорости жизни и изменением потребительского поведения. Частично это связано (например, в России) с консолидацией рынка и выкупом иностранных франшиз.
По части кухни: есть ли та, которая сейчас в тренде в России? Например, итальянская/грузинская, комфорт-фуд/высокая кухня. На что стоит обратить внимание тем, кто планирует открыть свой ресторан, но пока думает над кухней и концепцией?
— От итальянской и грузинской кухни гость немного начинает уставать, рынок перенасыщен. Но нынешний тренд на региональность позволяет маневрировать и отстраиваться от привычного прочтения меню этих стран. Например, рестораны сицилийской кухни, кахетинской, северной русской.
Что касается комфорт-фуд и более “понятной” еды — по мнению экспертов, это сейчас тоже в тренде.
Как считаете, какой концепт сейчас наиболее рабочий: открыть заведение с популярной кухней, понятными блюдами, но своей изюминкой. Или уйти в не слишком популярную историю — скажем, оригинальную этническую кухню, которой ты давно "загорелся"?
— Я, скорее, порекомендовала бы сейчас уходить в оригинальный концепт, но не только концепция решает. Если мы говорим о ценовом позиционировании, то, как правило, наиболее живучими в кризис оказываются рестораны выше среднего и люкс-сегмента. Почему? Целевая аудитория этих заведений наиболее лояльна к росту цен, практически не меняет образ жизни и потребительское поведение. Но тут важно понимать, что будут и более высокие инвестиции.
Как считаете, какой концепт сейчас наиболее рабочий: открыть заведение с популярной кухней, понятными блюдами, но своей изюминкой. Или уйти в не слишком популярную историю — скажем, оригинальную этническую кухню, которой ты давно "загорелся"?
— Я, скорее, порекомендовала бы сейчас уходить в оригинальный концепт, но не только концепция решает. Если мы говорим о ценовом позиционировании, то, как правило, наиболее живучими в кризис оказываются рестораны выше среднего и люкс-сегмента. Почему? Целевая аудитория этих заведений наиболее лояльна к росту цен, практически не меняет образ жизни и потребительское поведение. Но тут важно понимать, что будут и более высокие инвестиции.
