Тренд на безалкогольные коктейли перестал быть нишевым: гости хотят получать полноценный барный опыт без алкоголя. Это становится стратегически важным для любого бара, который стремится оставаться актуальным и конкурентоспособным.
Мы решили выяснить, с чего начался тренд на 0%, что заказывают гости сейчас и как внедрить тренд в барную карту. Узнали об этом у Родиона Байрамгулова — специалиста по барному консалтингу, бар-менеджера самого крупного крафтового бара на Петрограде Lestr и Еx-главного технолога по безалкогольной продукции сети пекарен “Хлебник”.
В конце — предновогодний сюрприз: рецепты авторских б/а коктейлей от Родиона (сохраняйте себе!).
С чего всё началось
Тренд на моктейли (безалкогольные версии коктейлей) начался около 5 лет назад, хотя в активную фазу он вошел в последние 2 года. Появились крупные компании, которые производят безалкогольные спириты. Одна из известных — Notails с обширной безалкогольной линейкой: от итальянских биттеров и амаро до джина и вермутов.
Интересно, что в России первую безалкогольную версию коктейля (именно — негрони) представили 8 лет назад. Его приготовил Евгений Шашин — шеф-бармен бара “Коробок” (White Rabbit Family). Это был взрыв для всей индустрии. А сейчас этот коктейль можно попробовать почти в любом хорошем баре.
Почему тренд на 0% усилился
1. ЗОЖ и mindful drinking
Потребители всё больше внимания уделяют здоровью, сну, качеству жизни и функциональности напитков. Это транслируют трендсеттеры и блогеры. Для многих моктейли — это способ получать удовольствие от вкуса и атмосферы без негативных последствий алкоголя.
2. Зумеры и изменения в потреблении
“Молодые взрослые” пьют меньше алкоголя, активно выбирают безалкогольные альтернативы — это подтверждают опросы.
Зумеры составляют треть от всего населения мира. И прогнозируется, что это поколение станет самым многочисленным. Их потребительское поведение формирует тренды — в том числе, в барной индустрии.
Зумеры составляют треть от всего населения мира. И прогнозируется, что это поколение станет самым многочисленным. Их потребительское поведение формирует тренды — в том числе, в барной индустрии.
3. Развитие категорий безалкогольных спиритов
Это помогает создавать более сложные напитки и приблизиться к вкусу оригинального коктейля, но без градуса.
Что заказывают чаще
По опыту баров, включая мой собственный:
- Безалкогольные версии классики: “Беллини”, Spritz на основе безалкогольного игристого вина. Например, мы делали разные спритцы с вишней из сакуры или малиной и бальзамическим уксусом.
- Более сложные коктейли — в стиле Negroni, Boulevardier и др. На базе безалкогольных спиритов.
- Где этого нет, гости часто заказывают безалкогольное пиво — что говорит о потенциальном спросе на более сложные моктейль-предложения.
Как введение б/а позиций влияет на работу бара
Себестоимость
Сейчас себестоимость таких позиций небольшая. Из дорогих безалкогольных позиций есть только вино. Большинство б/а спиритов доступны и стоят умеренно, от 1000 до 1500 рублей за бутылку (на конец 2025 года).
Обучение команды
Большинство рецептур строятся по аналогии с алкогольными коктейлями. Бармен уже знает напиток, который будет делать, и трудностей придумать приготовить б/а версию или другую вариацию не будет.
Что мешает развивать безалкогольное направление
Основная сложность — не сам напиток, а его подача и продажа. Если официанты/бармены не предлагают безалкогольные позиции, гости часто остаются при заказе стандартного безалкогольного пива или напитка. Техника продаж стандартная: через рекомендацию и рассказ о вкусе. Если у коктейля есть история — ее тоже стоит использовать.
Как использовать тренд на б/а коктейли у себя: рекомендации для баров
1.Опыт барменов
Во-первых, я бы посоветовал прочесть книгу Николая Зинченко “Mocktail Book”. Николай собрал очень большую подборку безалкогольных напитков, спиритов из различных баров и культур и поместил их в одну книгу. Вот сама книга.
2.Эксперименты с сочетаниями
Чтобы развивать этот тренд — пробуйте больше. Как пример, можно использовать ту же комбучу, которая была в тренде еще пару лет назад (а что, если взглянуть по-новому?). Или брать квас или лимонады на соковых, рисовых основах.
3.Подача & вкус
Идеальная история — это минималистичная подача и не очень плотный напиток. Важна игра со вкусом: поставленный баланс и максимальная схожесть с алкоголем, но без алкоголя.
4.Позиционирование в меню
Если собираетесь делать акцент на безалкогольных позициях — обозначьте их как отдельную категорию. Не просто “безалкогольные напитки”, а полноценный раздел с продуманными/концептуальными названиями, вкусами и описаниями.
Безалкогольные коктейли на Новый год: авторские рецепты
Спросили у Родиона, что интересного можно приготовить на Новый год. Делимся с вами!
Вишня/Роза/Клубника
- Концентрированный сок вишни — 30 мл
- Экстракт розы — 1 мл
- Кордиал Stir&Drop “Клубника, Бобы тонка” — 40 мл
- Безалкогольное игристое вино — 100 мл
Приготовление: налить все ингредиенты в бокал, добавить лед, размешать ложкой. Подавать в винном бокале.
Новогодний
- Безалкогольный Notails Whiskey — 40 мл
- Лимонный сок — 20 мл
- Имбирное пюре — 10 г
- Сироп корицы — 10 мл
- Белок — 15 мл
Приготовление: взбить в шейкере и процедить через сито в бокал.
