Марина Тонкова — победитель (2022) и член жюри Российского конкурса сомелье, неоднократный финалист Петербургских конкурсов сомелье, приглашенный преподаватель SWISSAM по курсу “Вина и напитки” на программе бакалавриата. Мы рады, что такие профессионалы делятся знаниями и опытом с нашими студентами. Частичку этих знаний передаем и вам — в этом интервью.
Марина рассказала, как сомелье улавливают тонкие ароматы вин и учатся этому и почему профессия сомелье — это в первую очередь про общение с гостями. Какое вино мечтают попробовать все сомелье и почему разные вина лучше не пить из одинаковых бокалов — тоже узнали!
С чего начался ваш интерес к вину и как он перерос в дело, которым занимаетесь? Все-таки ваша изначальная специальность — юрист в сфере международного права — не была связана с этой индустрией.
— В 2014 году мы с друзьями открыли винный бар “Винный шкаф” — именно с него началась моя любовь к вину, хотя в вине я на тот момент совсем не разбиралась. Это и побудило меня пойти учиться в школу сомелье, просто чтобы больше разбираться в вине, но не чтобы стать сомелье. Так тоже бывает. В какой момент вино вышло на первый план в моей жизни — сказать сложно, это было стечение обстоятельств. Я счастлива, что так получилось, периодически не верится. Долгое время меня преследовал синдром самозванца (даже после победы в Российском конкурсе сомелье). Сейчас моя основная и практически единственная деятельность в сфере вина — преподавательская.
Учиться на сомелье — это как новую "вселенную" для себя открыть: по-новому слышать запахи, улавливать тонкие ароматы, чувствовать вкусы. Как вы натренировали эти навыки?
— Это правда целая вселенная! Навыки тренируются долго, медленно, поступательно. Этот мир очень интересно открывать для себя. Постепенно ты учишься разбирать ароматы во всем, где с ними встречаешься, и, конечно, в вине. А еще избегать слишком резких ароматов: например, раньше я любила селективную парфюмерию, а потом полностью отказалась от нее и вообще предпочитаю все без отдушек, усилителей ароматов и т.п.
В Российском конкурсе сомелье вы были как на месте участника и стали лучшим сомелье, так и на месте члена жюри, начиная с 2022 года. Вы уже рассказывали, что самым непростым этапом стал отборочный тур — когда вам за 2,5 минуты нужно было открыть бутылку, налить вино “гостям” (членам жюри) и рассказать о нем. И вдруг пробка застревает...
— Это была невероятная концентрация стресса! Воспоминания воспроизводятся практически в режиме замедленной съемки. Но счастью не было предела, когда мне все-таки удалось открыть вино (это было игристое) и уложиться в тайминг. К слову, про судейство отмечу, что, на мой взгляд, участвовать в конкурсе гораздо интереснее, чем организовывать его и судить.
На конкурсе есть и еще один интересный и волнительный этап — слепая дегустация. Все это звучит очень непросто: узнать сорт, страну и не только — по вкусу и аромату. Много ли вин нужно перепробовать и регионов изучить, чтобы точно угадать?
— Много. И все равно можно промахнуться.
— В 2014 году мы с друзьями открыли винный бар “Винный шкаф” — именно с него началась моя любовь к вину, хотя в вине я на тот момент совсем не разбиралась. Это и побудило меня пойти учиться в школу сомелье, просто чтобы больше разбираться в вине, но не чтобы стать сомелье. Так тоже бывает. В какой момент вино вышло на первый план в моей жизни — сказать сложно, это было стечение обстоятельств. Я счастлива, что так получилось, периодически не верится. Долгое время меня преследовал синдром самозванца (даже после победы в Российском конкурсе сомелье). Сейчас моя основная и практически единственная деятельность в сфере вина — преподавательская.
Учиться на сомелье — это как новую "вселенную" для себя открыть: по-новому слышать запахи, улавливать тонкие ароматы, чувствовать вкусы. Как вы натренировали эти навыки?
— Это правда целая вселенная! Навыки тренируются долго, медленно, поступательно. Этот мир очень интересно открывать для себя. Постепенно ты учишься разбирать ароматы во всем, где с ними встречаешься, и, конечно, в вине. А еще избегать слишком резких ароматов: например, раньше я любила селективную парфюмерию, а потом полностью отказалась от нее и вообще предпочитаю все без отдушек, усилителей ароматов и т.п.
В Российском конкурсе сомелье вы были как на месте участника и стали лучшим сомелье, так и на месте члена жюри, начиная с 2022 года. Вы уже рассказывали, что самым непростым этапом стал отборочный тур — когда вам за 2,5 минуты нужно было открыть бутылку, налить вино “гостям” (членам жюри) и рассказать о нем. И вдруг пробка застревает...
— Это была невероятная концентрация стресса! Воспоминания воспроизводятся практически в режиме замедленной съемки. Но счастью не было предела, когда мне все-таки удалось открыть вино (это было игристое) и уложиться в тайминг. К слову, про судейство отмечу, что, на мой взгляд, участвовать в конкурсе гораздо интереснее, чем организовывать его и судить.
На конкурсе есть и еще один интересный и волнительный этап — слепая дегустация. Все это звучит очень непросто: узнать сорт, страну и не только — по вкусу и аромату. Много ли вин нужно перепробовать и регионов изучить, чтобы точно угадать?
— Много. И все равно можно промахнуться.
В этом году вы оценивали участников на гранд финале конкурса, как когда-то оценивали и вас. Накал большой! И наверняка интересные истории с финала тоже были — задания жюри дают нестандартные. Что вам запомнилось в этот раз?
— В этом году мы придумали очень нестандартное задание для финала: у участника финала был помощник — стажер (на самом деле один из самых известных сомелье России). Участнику нужно было дать ему инструкции, а потом прокомментировать ошибки (а “стажер” намеренно их допускал). Наблюдать за этим и оценивать было очень интересно. В остальном конкурсы сомелье подчинены некоторым стандартам, на мой взгляд, это правильно.
Наверное, самое непривычное — это то, как сомелье угадывают возраст вина. Это знания и большой опыт дегустаций — когда сомелье определяют точный год? Или такое только в фильмах бывает?
— Нет, не только в фильмах. Этот навык сложный и становится еще сложнее, чем старше вино (вот мне тяжело с этим). Для каких-то культовых регионов можно ориентироваться на представление о винтажах, холодный или теплый, влажный или сухой. Условно “хороший” или “плохой”.
Большинство людей пьют вина из одинаковых бокалов, но есть разница. Почему для разных вин подходят разные формы бокалов и нет ли какой-то универсальной формы?
— Есть универсальные бокалы, но я всем советую разные формы: восприятие вина может существенно меняться в зависимости от формы бокала. Если честно, эта тема заслуживает отдельной большой лекции!
Сочетаний "вино-блюдо" множество. Но можете ли вы назвать свои беспроигрышные варианты, которые, скорее всего, понравятся всем?
— Нет, точно не могу. Эногастрономия — тоже целая наука, как и с бокалами, тут за пару предложений не ответить. И даже погрузившись в это, совершенно точно нет ничего такого, что понравится всем. Поэтому сомелье — это во многом про общение с людьми.
Как отличить хорошее вино от плохого? И что вообще можно считать плохим вином?
— В этом году мы придумали очень нестандартное задание для финала: у участника финала был помощник — стажер (на самом деле один из самых известных сомелье России). Участнику нужно было дать ему инструкции, а потом прокомментировать ошибки (а “стажер” намеренно их допускал). Наблюдать за этим и оценивать было очень интересно. В остальном конкурсы сомелье подчинены некоторым стандартам, на мой взгляд, это правильно.
Наверное, самое непривычное — это то, как сомелье угадывают возраст вина. Это знания и большой опыт дегустаций — когда сомелье определяют точный год? Или такое только в фильмах бывает?
— Нет, не только в фильмах. Этот навык сложный и становится еще сложнее, чем старше вино (вот мне тяжело с этим). Для каких-то культовых регионов можно ориентироваться на представление о винтажах, холодный или теплый, влажный или сухой. Условно “хороший” или “плохой”.
Большинство людей пьют вина из одинаковых бокалов, но есть разница. Почему для разных вин подходят разные формы бокалов и нет ли какой-то универсальной формы?
— Есть универсальные бокалы, но я всем советую разные формы: восприятие вина может существенно меняться в зависимости от формы бокала. Если честно, эта тема заслуживает отдельной большой лекции!
Сочетаний "вино-блюдо" множество. Но можете ли вы назвать свои беспроигрышные варианты, которые, скорее всего, понравятся всем?
— Нет, точно не могу. Эногастрономия — тоже целая наука, как и с бокалами, тут за пару предложений не ответить. И даже погрузившись в это, совершенно точно нет ничего такого, что понравится всем. Поэтому сомелье — это во многом про общение с людьми.
Как отличить хорошее вино от плохого? И что вообще можно считать плохим вином?
— Хорошее вино — это то, которое нравится вам. Факторы, которые влияют на определение хорошего или плохого вина, неисчерпаемы. Начиная от самого стиля вина (кто-то любит насыщенные высокоалкогольные красные, кто-то — легкие белые), заканчивая настроением, в котором вы его дегустируете (пьете).
Есть вина с так называемыми дефектами: например, “болезнь пробки” — когда грибки на поверхности пробки вырабатывают трихлоранизол (это не опасно, но влияет на вкус вина). По сути, это испорченное вино, но, если оно вам нравится — значит, хорошее.
Есть ли вино, которое мечтают продегустировать большинство сомелье? А какое вино в списке желаний у вас?
— Есть знаковые культовые вина, вроде Romanee-Conti. Навряд ли кто-то скажет, что отказался бы от него. Традиционно культовая Шампань всем интересна. Невозможно не упомянуть Бордо — это классика. Но это как средняя температура по больнице. У сомелье, как и у всех людей, есть свои предпочтения: кто-то мечтает об одном, кто-то о другом. У меня в списке желаний много вин, одного не могу выделить. Еще до того, как начала разбираться в вине, я полюбила итальянский сорт Неббиоло (я тогда не знала даже, что это он, просто часто заказывала вино на основе Неббиоло). Сейчас вина Barolo из этого сорта занимают мое внимание больше всего.
К чему быть готовым тем, кто хочет стать сомелье? И кому эта профессия может не подойти?
Есть ли вино, которое мечтают продегустировать большинство сомелье? А какое вино в списке желаний у вас?
— Есть знаковые культовые вина, вроде Romanee-Conti. Навряд ли кто-то скажет, что отказался бы от него. Традиционно культовая Шампань всем интересна. Невозможно не упомянуть Бордо — это классика. Но это как средняя температура по больнице. У сомелье, как и у всех людей, есть свои предпочтения: кто-то мечтает об одном, кто-то о другом. У меня в списке желаний много вин, одного не могу выделить. Еще до того, как начала разбираться в вине, я полюбила итальянский сорт Неббиоло (я тогда не знала даже, что это он, просто часто заказывала вино на основе Неббиоло). Сейчас вина Barolo из этого сорта занимают мое внимание больше всего.
К чему быть готовым тем, кто хочет стать сомелье? И кому эта профессия может не подойти?
— Профессия сомелье — это, прежде всего, про умение общаться с людьми и продажу вина (напитков). Как бы хорошо ты теоретически ни разбирался в вине или каким бы потрясающим дегустатором ни был, важно, чтобы ты любил общаться с людьми и ориентировался в рынке и в работе ресторана.
Готовым нужно быть к тому, что это сложная работа. Из-за того, что она романтизирована в сознании людей, многие оказываются к ней не готовы.
Что бы вы порекомендовали тем, кто хочет развиваться в профессии?
— Тут нет точного ответа для каждого случая. Как и в любой профессии и в жизни — никогда не останавливаться на достигнутом. Стремиться и достигать, развиваться, не сдаваться перед трудностями.
Что бы вы порекомендовали тем, кто хочет развиваться в профессии?
— Тут нет точного ответа для каждого случая. Как и в любой профессии и в жизни — никогда не останавливаться на достигнутом. Стремиться и достигать, развиваться, не сдаваться перед трудностями.
