Алла Мингазова — выпускница программы SWISSAM “Менеджмент ресторанного бизнеса”, шеф с опытом работы в ресторанах Эстонии и Норвегии, а с недавнего времени — участница кулинарного шоу на канале “Пятница” “Адский шеф” с Константином Ивлевым.
Готовка в пустыне при жаре +47°C, водная “гонка” за морепродуктами на “Адском шефе” — в интервью с Аллой поговорили не только об испытаниях на шоу, но и о профессиональном пути выпускницы. Как Алла прошла путь от работы в столовой при больнице до мишленовского ресторана и какой проект она планирует открыть? Обо всем — в интервью!
На кухне вы уже 20 лет. С чего начался ваш путь в кулинарной индустрии и почему вы решили стать шефом?
— Шефом я стала, как бы это банально ни звучало, потому что мечтала с детства. Уже лет в 5 начала готовить по кулинарным книгам (в том числе детским), которые были у мамы. Став старше, я прошла курсы повара. Сама я из Эстонии, и первым моим рабочим местом была столовая в таллиннской больнице. Там я проработала один год, но всегда мечтала пойти работать в ресторан.
Вы работали су-шефом в ресторане Джейми Оливера Jamie’s Italian в Осло, а также в ресторане Maaemo с тремя звездами Мишлен. Расскажите об этом опыте!
— До этого я уже успела поработать в разных ресторанах Эстонии. Тогда как раз открывался ресторан Джейми в Норвегии, куда набирали персонал. Сначала меня взяли обычным поваром, а уже через месяц сделали су-шефом. К сожалению, сейчас ресторан Джейми закрыт — пандемия сыграла свою роль. Но я очень рада, что мне довелось работать в нем с открытия и “расти” вместе с рестораном, это колоссальный опыт. Бесценный опыт в высокой категории обслуживания я получила и в Maaemo — это первый скандинавский ресторан с тремя звездами Мишлен.
Уже в Эстонии я продолжала работать в известных проектах. Например, работала с шефом Андреем Шмаковым — хотя и не долго, но и этого времени хватило, чтобы научиться тому, что пригодилось в жизни и сейчас, на “Адском шефе”.
— Шефом я стала, как бы это банально ни звучало, потому что мечтала с детства. Уже лет в 5 начала готовить по кулинарным книгам (в том числе детским), которые были у мамы. Став старше, я прошла курсы повара. Сама я из Эстонии, и первым моим рабочим местом была столовая в таллиннской больнице. Там я проработала один год, но всегда мечтала пойти работать в ресторан.
Вы работали су-шефом в ресторане Джейми Оливера Jamie’s Italian в Осло, а также в ресторане Maaemo с тремя звездами Мишлен. Расскажите об этом опыте!
— До этого я уже успела поработать в разных ресторанах Эстонии. Тогда как раз открывался ресторан Джейми в Норвегии, куда набирали персонал. Сначала меня взяли обычным поваром, а уже через месяц сделали су-шефом. К сожалению, сейчас ресторан Джейми закрыт — пандемия сыграла свою роль. Но я очень рада, что мне довелось работать в нем с открытия и “расти” вместе с рестораном, это колоссальный опыт. Бесценный опыт в высокой категории обслуживания я получила и в Maaemo — это первый скандинавский ресторан с тремя звездами Мишлен.
Уже в Эстонии я продолжала работать в известных проектах. Например, работала с шефом Андреем Шмаковым — хотя и не долго, но и этого времени хватило, чтобы научиться тому, что пригодилось в жизни и сейчас, на “Адском шефе”.
В 2018 году вы окончили программу ресторанного менеджмента в SWISSAM. Почему решили учиться на ресторатора?
— В далеком 2013 году я увидела рекламу SWISSAM, где как раз проходил набор на три программы: Hospitality Postgraduate (Управляющий гостиницей/рестораном), Culinary Arts & Management (Шеф-повар) и Pastry & Baking (Шеф-кондитер). Я захотела пойти на программу шеф-повара, но на тот момент средств не хватало, поэтому я уехала в Норвегию, чтобы заработать. За это время в SWISSAM появились новые программы, в том числе “Менеджмент ресторанного бизнеса”, на которую я и поступила в 2018 году. Решила выбрать эту программу, потому что поваром я уже проработала достаточно долго и захотелось узнать что-то новое в направлении HoReCa.
Что запомнилось из обучения, что пригодилось больше всего?
— Запомнила очень многое, и сейчас смотрю на работу уже не как простой повар, а как бизнесмен. Это помогает организовать рабочий процесс не только на кухне, но и в зале. У меня есть точное понимание, почему происходит тот или иной процесс и как его наладить, если что-то идет не так.
— В далеком 2013 году я увидела рекламу SWISSAM, где как раз проходил набор на три программы: Hospitality Postgraduate (Управляющий гостиницей/рестораном), Culinary Arts & Management (Шеф-повар) и Pastry & Baking (Шеф-кондитер). Я захотела пойти на программу шеф-повара, но на тот момент средств не хватало, поэтому я уехала в Норвегию, чтобы заработать. За это время в SWISSAM появились новые программы, в том числе “Менеджмент ресторанного бизнеса”, на которую я и поступила в 2018 году. Решила выбрать эту программу, потому что поваром я уже проработала достаточно долго и захотелось узнать что-то новое в направлении HoReCa.
Что запомнилось из обучения, что пригодилось больше всего?
— Запомнила очень многое, и сейчас смотрю на работу уже не как простой повар, а как бизнесмен. Это помогает организовать рабочий процесс не только на кухне, но и в зале. У меня есть точное понимание, почему происходит тот или иной процесс и как его наладить, если что-то идет не так.
По итогу обучения я составила бизнес-план своего ресторана и перевела его на эстонский язык. Концепция заведения, которое я хотела бы открыть в Эстонии и России — гастропаб с современной скандинавской кухней.
В этом году вышел третий сезон шоу “Адский шеф” с вашим участием. Почему решили стать участницей проекта?
— Захотелось испытать себя в экстремальных условиях. Я обычно люблю slow cooking — так, чтобы долго томилось, набиралось вкуса. Мне стало очень интересно, как за час можно приготовить что-то вкусное, при этом ещё и с дополнительными усложнениями!
Как прошли отбор в проект? Из чего он состоял?
— Я отправила заявку на канал “Пятница”. Через пару месяцев со мной связались, попросили прислать видеозаявку, в который я бы рассказала о себе, своей работе и опыте. Далее меня пригласили на кастинг с блюдом. Блюду пришлось немного “попутешествовать”: я приготовила его еще в Таллине, взяла с собой в Петербург, а потом снова поехала с ним в Эстонию. Как только прошла границу и была в Нарве (Эстония), со мной сразу связались.
— Захотелось испытать себя в экстремальных условиях. Я обычно люблю slow cooking — так, чтобы долго томилось, набиралось вкуса. Мне стало очень интересно, как за час можно приготовить что-то вкусное, при этом ещё и с дополнительными усложнениями!
Как прошли отбор в проект? Из чего он состоял?
— Я отправила заявку на канал “Пятница”. Через пару месяцев со мной связались, попросили прислать видеозаявку, в который я бы рассказала о себе, своей работе и опыте. Далее меня пригласили на кастинг с блюдом. Блюду пришлось немного “попутешествовать”: я приготовила его еще в Таллине, взяла с собой в Петербург, а потом снова поехала с ним в Эстонию. Как только прошла границу и была в Нарве (Эстония), со мной сразу связались.
Источник: chef.friday.ru
В первый же день "Адского шефа" вы готовили в пустыне. Насколько сложно это было и что вы подали шефам-ведущим?
— Учитывая, что мы там готовили первый раз, никто еще толком ничего не понимал. Все ринулись хватать продукты, специи. При этом все мы еще не были особо знакомы, поэтому делиться никто не хотел. Сложностей добавляла жара в +47°С и жар, исходивший от грилей и мангалов. Нашим заданием было приготовить блюдо в восточном стиле. Я подала кальмаров в томатном соусе по-сицилийски, но с добавлением восточных специй — такая Италия с акцентом на Восток.
— Учитывая, что мы там готовили первый раз, никто еще толком ничего не понимал. Все ринулись хватать продукты, специи. При этом все мы еще не были особо знакомы, поэтому делиться никто не хотел. Сложностей добавляла жара в +47°С и жар, исходивший от грилей и мангалов. Нашим заданием было приготовить блюдо в восточном стиле. Я подала кальмаров в томатном соусе по-сицилийски, но с добавлением восточных специй — такая Италия с акцентом на Восток.
Испытание в пустыне. Источник: chef.friday.ru
В первом выпуске шоу все участники проходили испытание в дубайском ресторане “Березка”. Константин Ивлев похвалил ваше блюдо и назвал его "классической Францией". При этом это ваше авторское блюдо — раскроете рецепт?
— Вообще, изначально была идея обжарить филе дорады, но плиту и гриль было не достать. Нас было 25 человек, и приходилось импровизировать на ходу. Поэтому решила запекать рыбу в духовке. Почему именно дорада? Какое-то простое блюдо, например, тот же домашний борщ, я посчитала не совсем авторским. А блюдо из дорады я когда-то готовила в одном из ресторанов, в котором работала, только поменяла рецептуру под ситуацию. Дораду я подала с сальсой из томатов, эспумой из пармезана.
— Вообще, изначально была идея обжарить филе дорады, но плиту и гриль было не достать. Нас было 25 человек, и приходилось импровизировать на ходу. Поэтому решила запекать рыбу в духовке. Почему именно дорада? Какое-то простое блюдо, например, тот же домашний борщ, я посчитала не совсем авторским. А блюдо из дорады я когда-то готовила в одном из ресторанов, в котором работала, только поменяла рецептуру под ситуацию. Дораду я подала с сальсой из томатов, эспумой из пармезана.
Источник: chef.friday.ru
Блюдо Аллы. Источник: chef.friday.ru
Какое испытание в шоу на данный момент можете назвать для себя самым непростым, а какое — самым интересным?
— Самое непростое — это, конечно, полоса препятствий, которую нужно было пройти, чтобы добыть морепродукты и приготовить блюда. Когда-то в детстве я чуть не утонула, поэтому все, что связано с водой, и водоемы, где не видно дна, вызывают у меня паническую атаку. Самым интересным было испытание в пустыне: все было в новинку, хоть тоже достаточно сложно.
— Самое непростое — это, конечно, полоса препятствий, которую нужно было пройти, чтобы добыть морепродукты и приготовить блюда. Когда-то в детстве я чуть не утонула, поэтому все, что связано с водой, и водоемы, где не видно дна, вызывают у меня паническую атаку. Самым интересным было испытание в пустыне: все было в новинку, хоть тоже достаточно сложно.
Источник: premier. one
Джейми Оливер, Андрей Шмаков, Константин Ивлев... Вы работали со многими звездными шефами. Что для себя усвоили из этого опыта?
— Думаю, мечта многих поваров поработать в лучших ресторанах не только своей страны, но и мира. Мне повезло учиться у лучших, и каждый шеф открыл для меня что-то новое. Но и, работая с каждым, я все больше понимала, что горю готовкой и горела ею всю жизнь.
Какие у вас дальнейшие планы, цели?
— Использовать свой опыт на проекте, для себя. Все же набраться смелости и идти к своей мечте — открытию собственного ресторана. Это и есть моя большая мечта на данный момент. Чтобы ни от кого не зависеть, работать на себя и применять знания, которые у меня накопились за всю жизнь!
— Думаю, мечта многих поваров поработать в лучших ресторанах не только своей страны, но и мира. Мне повезло учиться у лучших, и каждый шеф открыл для меня что-то новое. Но и, работая с каждым, я все больше понимала, что горю готовкой и горела ею всю жизнь.
Какие у вас дальнейшие планы, цели?
— Использовать свой опыт на проекте, для себя. Все же набраться смелости и идти к своей мечте — открытию собственного ресторана. Это и есть моя большая мечта на данный момент. Чтобы ни от кого не зависеть, работать на себя и применять знания, которые у меня накопились за всю жизнь!
