Александра Крамарская — выпускница бакалавриата SWISSAM и операционный директор семейной ресторанной группы Antonio Family. Сегодня она одновременно продолжает управлять семейным бизнесом и запускает масштабные проекты в родном городе Боровичи — в их числе гастрофестиваль “Крошево”, который собирает гостей из разных регионов страны. Фестиваль ежегодно проходит в сентябре.
Узнали у Александры, как ей удается сохранять многозадачность и баланс в рабочих и семейных отношениях и как региональный проект стал точкой притяжения туристов. А еще — о том, как опыт в SWISSAM помогает справляться с задачами, которые сложно уместить в одну должностную инструкцию.
О начале пути
Почему вы решили связать карьеру именно с индустрией гостеприимства?
Все началось в 2014 году, когда мои родители открыли доставку итальянской кухни в нашем родном городе Боровичи. В свои 14 я подрабатывала на двух позициях — помощником повара и сборщиком заказов. Дальше каждое лето я делала что-то новое, а в 2017-м впервые попробовала себя в роли официанта. Тогда я и решила: все, иду учиться на “Ресторанный менеджмент”. Но мой папа посоветовал мне выбрать обычный менеджмент, а не узкую специализацию, — и я поступила в СПбГУ. Отучившись год, поняла, что все-таки хочу сфокусироваться именно на сфере гостеприимства.
И тогда вы решили искать специализированный университет?
Да. Начала искать — и в первую очередь поиск выдал мне SWISSAM. В тот момент я жила в Петербурге, буквально в 10 минутах от университета, так что все звезды сошлись. Плюс SWISSAM предлагал европейский подход к образованию. Посетив кампус, я очень впечатлилась. И поняла, что ничуть не буду жалеть, если заберу документы из СПбГУ и потеряю год. На 100% я была уверена, что иду учиться именно в SWISSAM.
Какие ваши воспоминания из SWISSAM — самые яркие?
Это точно открытие поп-ап ресторана! И, конечно, кулинарные занятия, которые позволяли сменить обстановку. Никогда не забуду, как впервые в жизни варила куриный бульон по всем стандартам. Это было очень необычно, потому что дома ты делаешь все совершенно по-другому. В целом, каждый день в нашем университете был наполнен чем-то интересным: мы не просто сидели на парах и писали лекции, а действительно практиковались и получали опыт.
Также я особенно благодарна Патрику Фаррану — это преподаватель, который показал, насколько разнообразна наша индустрия, как надо относиться к своему делу и любить свою работу. Патрик действительно стал наставником и моим проводником в индустрию.
Все началось в 2014 году, когда мои родители открыли доставку итальянской кухни в нашем родном городе Боровичи. В свои 14 я подрабатывала на двух позициях — помощником повара и сборщиком заказов. Дальше каждое лето я делала что-то новое, а в 2017-м впервые попробовала себя в роли официанта. Тогда я и решила: все, иду учиться на “Ресторанный менеджмент”. Но мой папа посоветовал мне выбрать обычный менеджмент, а не узкую специализацию, — и я поступила в СПбГУ. Отучившись год, поняла, что все-таки хочу сфокусироваться именно на сфере гостеприимства.
И тогда вы решили искать специализированный университет?
Да. Начала искать — и в первую очередь поиск выдал мне SWISSAM. В тот момент я жила в Петербурге, буквально в 10 минутах от университета, так что все звезды сошлись. Плюс SWISSAM предлагал европейский подход к образованию. Посетив кампус, я очень впечатлилась. И поняла, что ничуть не буду жалеть, если заберу документы из СПбГУ и потеряю год. На 100% я была уверена, что иду учиться именно в SWISSAM.
Какие ваши воспоминания из SWISSAM — самые яркие?
Это точно открытие поп-ап ресторана! И, конечно, кулинарные занятия, которые позволяли сменить обстановку. Никогда не забуду, как впервые в жизни варила куриный бульон по всем стандартам. Это было очень необычно, потому что дома ты делаешь все совершенно по-другому. В целом, каждый день в нашем университете был наполнен чем-то интересным: мы не просто сидели на парах и писали лекции, а действительно практиковались и получали опыт.
Также я особенно благодарна Патрику Фаррану — это преподаватель, который показал, насколько разнообразна наша индустрия, как надо относиться к своему делу и любить свою работу. Патрик действительно стал наставником и моим проводником в индустрию.
Выпускной 2022
О карьере после университета и семейном бизнесе
Как строилась ваша карьера после выпуска?
После SWISSAM мы несколько лет жили с супругом в Турции — вместе с ним я занималась бизнесом, не связанном с ресторанной индустрией. После возвращения я решила полноценно войти в семейный бизнес.
Сейчас я продолжаю развивать нашу семейную ресторанную группу Antonio Family вместе с моей мамой — она же является директором и основателем компании вместе с моим отцом. Я занимаю позицию операционного директора группы и управляющей одного из наших ресторанов — Antonio.
То есть, вы совмещаете несколько должностей?
Да, такая многофункциональная позиция. Иногда могу выйти на смену за официанты или помочь приготовить кофе в пиковые часы.
Расскажите об Antonio Family: как устроена ресторанная группа?
Всего у нас шесть проектов. Самым первым из них был ресторан Antonio в Боровичах — семейный итальянский проект, который стартовал с 40 посадочных мест, а сейчас вырос до 120-150-ти благодаря летней террасе и саду с видом на Троицкий собор. Также в группу входят два кафе Antonio в Боровичах и Великом Новгороде — для нас это был первый опыт дистанционного управления.
Помимо этого у нас есть лавка с деликатесами, где мы продаем свои полуфабрикаты, свежую выпечку и ароматный кофе, и куда можно зайти и перекусить либо взять что-то с собой. И еще — пекарня Antonio (оптовое производство): поставляем продукцию не только в наши проекты, но и в другие регионы. Один из проектов — MOST — мы пока что поставили на “стоп”: думаем над его ребрендингом и находимся в стадии генерации идей.
После SWISSAM мы несколько лет жили с супругом в Турции — вместе с ним я занималась бизнесом, не связанном с ресторанной индустрией. После возвращения я решила полноценно войти в семейный бизнес.
Сейчас я продолжаю развивать нашу семейную ресторанную группу Antonio Family вместе с моей мамой — она же является директором и основателем компании вместе с моим отцом. Я занимаю позицию операционного директора группы и управляющей одного из наших ресторанов — Antonio.
То есть, вы совмещаете несколько должностей?
Да, такая многофункциональная позиция. Иногда могу выйти на смену за официанты или помочь приготовить кофе в пиковые часы.
Расскажите об Antonio Family: как устроена ресторанная группа?
Всего у нас шесть проектов. Самым первым из них был ресторан Antonio в Боровичах — семейный итальянский проект, который стартовал с 40 посадочных мест, а сейчас вырос до 120-150-ти благодаря летней террасе и саду с видом на Троицкий собор. Также в группу входят два кафе Antonio в Боровичах и Великом Новгороде — для нас это был первый опыт дистанционного управления.
Помимо этого у нас есть лавка с деликатесами, где мы продаем свои полуфабрикаты, свежую выпечку и ароматный кофе, и куда можно зайти и перекусить либо взять что-то с собой. И еще — пекарня Antonio (оптовое производство): поставляем продукцию не только в наши проекты, но и в другие регионы. Один из проектов — MOST — мы пока что поставили на “стоп”: думаем над его ребрендингом и находимся в стадии генерации идей.
Одно из тематических мероприятий в Antonio Family, Александра с семьей. Фото из личного архива Александры Крамарской
Очень интересны ваши кейсы из практики: каких результатов удалось достичь за время работы в Antonio Family?
Самое главное, чему я научилась, — это открывать новые проекты с нуля: от подбора локации до набора команды. Я смогла внедрить новую систему учета и автоматизации iiko: раньше мы работали на другом ПО, но решили усовершенствовать внутреннюю систему. Также мы начали работать с финансовым директором и более детально разбирать каждую зону и результат. С самого начала я очень люблю цифры и аналитику — и убедилась в этом будучи руководителем.
Самое главное, чему я научилась, — это открывать новые проекты с нуля: от подбора локации до набора команды. Я смогла внедрить новую систему учета и автоматизации iiko: раньше мы работали на другом ПО, но решили усовершенствовать внутреннюю систему. Также мы начали работать с финансовым директором и более детально разбирать каждую зону и результат. С самого начала я очень люблю цифры и аналитику — и убедилась в этом будучи руководителем.
Я научилась увольнять людей. Это, на самом деле, не так просто, как кажется — и не все ситуации даже сейчас мне подвластны. Но это суперважный навык для руководителя — такой же, как и грамотный найм.
Наверное, многие управленцы с этим согласятся. Особенно учитывая кадровый дефицит.
Это правда. Лично мы сталкиваемся с этим даже не в последние годы, а в целом всегда. У нас маленький город, и когда специалист достигнет определенных результатов в нашей компании — он считает, что на 100% готов к большому городу, к работе в более узкоконцептуальных проектах. Хотя мы и теряем сотрудника, в то же время мы хорошо его подготавливаем к следующему этапу. Поэтому у нас есть постоянный отток персонала.
Это правда. Лично мы сталкиваемся с этим даже не в последние годы, а в целом всегда. У нас маленький город, и когда специалист достигнет определенных результатов в нашей компании — он считает, что на 100% готов к большому городу, к работе в более узкоконцептуальных проектах. Хотя мы и теряем сотрудника, в то же время мы хорошо его подготавливаем к следующему этапу. Поэтому у нас есть постоянный отток персонала.
С какими проблемами бизнес сталкивается еще — и как вы справляетесь?
Конечно, с увеличением стоимости продуктов и их доставки. По большей части мы организовываем собственную логистику, поэтому и расходы растут. Как решаем: постоянно следим за изменениями, работаем с локальными поставщиками и тестируем их продукцию.
Еще одна небольшая проблема сейчас — поиск сотрудников в Великом Новгороде, которые будут классно, эффективно продавать. Это — большая перспектива для супертуристического города. Я нашла такое решение: закупка специальных планшетов для каждого стола, которые рассказывают о наших продуктах, блюдах, акциях и спецпредложениях. Во-первых, это позволяет увеличивать оборачиваемость стола: гость может что-то дозаказать, тут же списать баллы с карты лояльности. Это упрощает визит. Также на планшете подключены игры для детей — а для нас, как семейного проекта, это актуально.
Конечно, с увеличением стоимости продуктов и их доставки. По большей части мы организовываем собственную логистику, поэтому и расходы растут. Как решаем: постоянно следим за изменениями, работаем с локальными поставщиками и тестируем их продукцию.
Еще одна небольшая проблема сейчас — поиск сотрудников в Великом Новгороде, которые будут классно, эффективно продавать. Это — большая перспектива для супертуристического города. Я нашла такое решение: закупка специальных планшетов для каждого стола, которые рассказывают о наших продуктах, блюдах, акциях и спецпредложениях. Во-первых, это позволяет увеличивать оборачиваемость стола: гость может что-то дозаказать, тут же списать баллы с карты лояльности. Это упрощает визит. Также на планшете подключены игры для детей — а для нас, как семейного проекта, это актуально.
Ресторан Antonio Family. Фото из личного архива Александры Крамарской.
О проектах и личных кейсах
Какие идеи уже удалось воплотить в рамках ресторанной группы?
Например, у меня был опыт внедрения новой барной карты с приглашением удаленных специалистов, которые приезжали к нам на разработку. Мы составляли концепцию, делали тест, потом снова приезжали, обучали персонал, и это организовывала я. Соответственно, опять же, задачи очень разноформатные, интересные, часто нестандартные.
Например, у меня был опыт внедрения новой барной карты с приглашением удаленных специалистов, которые приезжали к нам на разработку. Мы составляли концепцию, делали тест, потом снова приезжали, обучали персонал, и это организовывала я. Соответственно, опять же, задачи очень разноформатные, интересные, часто нестандартные.
Именно это меня заряжает в работе: когда ты не просто составляешь график, и смотришь за списаниями, а каждый день решаешь новую задачу.
В семейном бизнесе важно найти баланс между рабочими задачами и личными отношениями. Как вам удается разделять эти роли?
Полностью поддерживаю: баланс нужен. Но мы с родителями и супругом живем в той парадигме, что работа практически всегда рядом с нами. Мы заканчиваем работать в ресторане, возвращаемся домой — и у камина снова генерируем идеи. Это как в любых отношениях: есть различные взлеты, падения или очень комфортное времяпрепровождение с друг с другом.
Это, наверное, подходит не для каждого. Кому-то очень важно прийти домой, отключиться и не думать о работе вообще. Но я живу в этом сценарии с самого детства, так как у моих родителей есть еще второй бизнес — фабрика игрушек “Мякиши”. Я всегда наблюдала, как папа с мамой за ужином обсуждают свое дело и живут этим. И для меня это тоже привычно. А с этого года мой супруг тоже стал частью нашей компании — и бизнес стал еще более семейным :)
Полностью поддерживаю: баланс нужен. Но мы с родителями и супругом живем в той парадигме, что работа практически всегда рядом с нами. Мы заканчиваем работать в ресторане, возвращаемся домой — и у камина снова генерируем идеи. Это как в любых отношениях: есть различные взлеты, падения или очень комфортное времяпрепровождение с друг с другом.
Это, наверное, подходит не для каждого. Кому-то очень важно прийти домой, отключиться и не думать о работе вообще. Но я живу в этом сценарии с самого детства, так как у моих родителей есть еще второй бизнес — фабрика игрушек “Мякиши”. Я всегда наблюдала, как папа с мамой за ужином обсуждают свое дело и живут этим. И для меня это тоже привычно. А с этого года мой супруг тоже стал частью нашей компании — и бизнес стал еще более семейным :)
Об организации мероприятий и бизнес-целях
Боровичи — родина серых щей. Именно ваша семья стала создателем и организатором фестиваля “Крошево” в городе. Расскажите об этом событии!
Это достаточно новый и громкий проект для нашего города и нашей семьи. Именно в Боровичах появилось крошево — особенный способ заготовки капусты, и гастрофестиваль посвящен именно этому овощу. Мы проводим фестиваль третий год подряд, и он уже вышел на масштабный уровень. К нам приезжает порядка 10 тысяч гостей: мы должны всех накормить и выстроить работу команды так, чтобы и они могли отдохнуть. Это уникальный опыт и ивент, пересекающийся с гастрономией.
Я отвечаю за организацию наших фуд-точек и питания для команды. Но спектр задач, на самом деле, даже больше. Самое главное — в рамках небольшого города нужно найти подрядчиков и вариантов для активностей. Так, чтобы к нам приехали и сказали: “Вау, это Точно Боровичи, где живет меньше 50 тысяч людей?”.
Это достаточно новый и громкий проект для нашего города и нашей семьи. Именно в Боровичах появилось крошево — особенный способ заготовки капусты, и гастрофестиваль посвящен именно этому овощу. Мы проводим фестиваль третий год подряд, и он уже вышел на масштабный уровень. К нам приезжает порядка 10 тысяч гостей: мы должны всех накормить и выстроить работу команды так, чтобы и они могли отдохнуть. Это уникальный опыт и ивент, пересекающийся с гастрономией.
Я отвечаю за организацию наших фуд-точек и питания для команды. Но спектр задач, на самом деле, даже больше. Самое главное — в рамках небольшого города нужно найти подрядчиков и вариантов для активностей. Так, чтобы к нам приехали и сказали: “Вау, это Точно Боровичи, где живет меньше 50 тысяч людей?”.
Награждение за организацию гастрофестиваля "Крошево" .Фото из личного архива Александры Крамарской.
То есть, помимо ресторанного бизнеса вы еще и плотно занимаетесь ивентами?
Все так. Во время работы в Antonio я научилась (и теперь не боюсь) проводить большие мероприятия. Например, вот уже три года подряд организую корпоративы для наших сотрудников. Максимум мы собирали 150 человек: это было выездное мероприятие, я занималась поиском подрядчиков, программой, интерактивами, расселением, логистикой — в общем, всем. На период корпоратива мы обычно останавливаем работу всех точек, и моя задача — сделать так, чтобы все выдохнули, отдохнули и максимально сплотились.
Как лично вы повышаете свой профессионализм и насмотренность?
Ресторанный бизнес открыл мне очень классное событие для нашей страны — Gastreet. Это пространство, которое объединяет тысячи рестораторов и погружает тебя в теплую, вдохновляющую атмосферу, такую “лагерную” жизнь. Также мы были в закрытой поездке на Алтай вместе с основательницей Gastreet Евгенией Суфияновой, где целую неделю обменивались опытом с другими рестораторами.
Еще одно важное для меня достижение — призовое место в финале премии Russian Event Awards 2026. Наш гастрофестиваль “Крошево” занял первое место на одном из этапов. Вместе с командой мы ездили в Коломну, где я презентовала проект — честно, здесь очень помог опыт публичных выступлений на занятиях в SWISSAM. Моя команда создала прекрасный промо-ролик, а наша история очень зацепила судей.
Все так. Во время работы в Antonio я научилась (и теперь не боюсь) проводить большие мероприятия. Например, вот уже три года подряд организую корпоративы для наших сотрудников. Максимум мы собирали 150 человек: это было выездное мероприятие, я занималась поиском подрядчиков, программой, интерактивами, расселением, логистикой — в общем, всем. На период корпоратива мы обычно останавливаем работу всех точек, и моя задача — сделать так, чтобы все выдохнули, отдохнули и максимально сплотились.
Как лично вы повышаете свой профессионализм и насмотренность?
Ресторанный бизнес открыл мне очень классное событие для нашей страны — Gastreet. Это пространство, которое объединяет тысячи рестораторов и погружает тебя в теплую, вдохновляющую атмосферу, такую “лагерную” жизнь. Также мы были в закрытой поездке на Алтай вместе с основательницей Gastreet Евгенией Суфияновой, где целую неделю обменивались опытом с другими рестораторами.
Еще одно важное для меня достижение — призовое место в финале премии Russian Event Awards 2026. Наш гастрофестиваль “Крошево” занял первое место на одном из этапов. Вместе с командой мы ездили в Коломну, где я презентовала проект — честно, здесь очень помог опыт публичных выступлений на занятиях в SWISSAM. Моя команда создала прекрасный промо-ролик, а наша история очень зацепила судей.
Выездное мероприятие для команды Antonio Family, которое орагнизовала Александра. Фото из личного архива Александры Крамарской.
Александра на Gastreet. Фото из личного архива Александры Крамарской.
Нам уже не терпится побывать на фестивале! Какие цели вы ставите перед собой и рестораном сейчас?
В 2027-м нам очень важно прийти к нужной цифре по ФОТу: сейчас в большинстве компаний эта статья занимает одну из самых больших частей, и нужно грамотно ее пересобрать, в том числе привязать руководящие должности к результату. Мы планируем пригласить человека, который оценит эффективность работы на каждом из участков производства — чтобы, возможно, изменить конфигурацию внутри кухни и подход сотрудников к работе.
Самая главная задача до конца 2026-го — сделать каждый месяц прибыльным. На 2027 год в планах открыть еще одну точку — лавку с деликатесами уже в Великом Новгороде.
В 2027-м нам очень важно прийти к нужной цифре по ФОТу: сейчас в большинстве компаний эта статья занимает одну из самых больших частей, и нужно грамотно ее пересобрать, в том числе привязать руководящие должности к результату. Мы планируем пригласить человека, который оценит эффективность работы на каждом из участков производства — чтобы, возможно, изменить конфигурацию внутри кухни и подход сотрудников к работе.
Самая главная задача до конца 2026-го — сделать каждый месяц прибыльным. На 2027 год в планах открыть еще одну точку — лавку с деликатесами уже в Великом Новгороде.
