Виктория Матвиенко пришла в кондитерское дело из другой профессии: по первому образованию она преподаватель английского языка, а выпечка начиналась для нее как хобби. Сегодня она развивает “Опять подгорело” — кондитерское производство в Петербурге, которое работает с кофейнями и, кстати, участвовало в нашумевшей акцией с продажей десертов с балкона жилого дома.
Виктория рассказала, почему для производства недостаточно просто вкусного десерта, как выстроить процессы и контроль качества и какую роль в ее профессиональном развитии сыграло обучение на кондитерском курсе SWISSAM.
Про карьерный путь и обучение
В какой момент вас увлекло кондитерское дело?
Вообще, по первому образованию я преподаватель английского языка, поэтому с кондитерским делом моя профессия изначально никак не была связана. Началось все как хобби. Сначала это были домашние торты для семьи и друзей, но довольно быстро я поняла, что меня увлекает не столько сам процесс выпечки, сколько возможность создавать новые сочетания вкусов, искать баланс текстур и экспериментировать. Мне всегда было интересно понять, почему рецепт работает именно так и что можно сделать лучше.
И в том числе поэтому вы решили открыть свое кондитерское производство?
Отчасти. Решение появилось, когда мы увидели реальную потребность рынка. Мой муж курирует развитие Triptych Coffee в Санкт-Петербурге и отвечает за работу компании в городе. Благодаря этому он постоянно находится в контакте с кофейнями и хорошо понимает потребности рынка. Он заметил, что многим заведениям не хватает действительно качественных поставщиков десертов. В тот момент я уже всерьез увлекалась кондитерским делом, много экспериментировала со вкусами и постоянно развивалась в этом направлении. Поэтому идея быстро превратилась в совместный проект.
Наверное, нас объединяла одна мысль: если мы сами не можем найти тот продукт, который считаем действительно качественным и вкусным, значит, можно создать его самим.
Вообще, по первому образованию я преподаватель английского языка, поэтому с кондитерским делом моя профессия изначально никак не была связана. Началось все как хобби. Сначала это были домашние торты для семьи и друзей, но довольно быстро я поняла, что меня увлекает не столько сам процесс выпечки, сколько возможность создавать новые сочетания вкусов, искать баланс текстур и экспериментировать. Мне всегда было интересно понять, почему рецепт работает именно так и что можно сделать лучше.
И в том числе поэтому вы решили открыть свое кондитерское производство?
Отчасти. Решение появилось, когда мы увидели реальную потребность рынка. Мой муж курирует развитие Triptych Coffee в Санкт-Петербурге и отвечает за работу компании в городе. Благодаря этому он постоянно находится в контакте с кофейнями и хорошо понимает потребности рынка. Он заметил, что многим заведениям не хватает действительно качественных поставщиков десертов. В тот момент я уже всерьез увлекалась кондитерским делом, много экспериментировала со вкусами и постоянно развивалась в этом направлении. Поэтому идея быстро превратилась в совместный проект.
Наверное, нас объединяла одна мысль: если мы сами не можем найти тот продукт, который считаем действительно качественным и вкусным, значит, можно создать его самим.
Что труднее всего при создании своего бизнеса?
Наверное, самым сложным для нас была именно разработка продукта. Мы сразу понимали, что хотим делать десерты для кофеен — а значит, они должны быть вкусными не только в день приготовления. Они должны хорошо переносить шоковую заморозку, правильно дефростироваться и сохранять вкус, текстуру и внешний вид еще несколько дней на витрине.
Поэтому многие классические рецептуры нам просто не подходили. Некоторые десерты невозможно адаптировать под такой формат. А те, которые можно, требуют большого количества тестов.
Наверное, самым сложным для нас была именно разработка продукта. Мы сразу понимали, что хотим делать десерты для кофеен — а значит, они должны быть вкусными не только в день приготовления. Они должны хорошо переносить шоковую заморозку, правильно дефростироваться и сохранять вкус, текстуру и внешний вид еще несколько дней на витрине.
Поэтому многие классические рецептуры нам просто не подходили. Некоторые десерты невозможно адаптировать под такой формат. А те, которые можно, требуют большого количества тестов.
Иногда на одну позицию уходили недели, а то и месяцы доработок, прежде чем мы были готовы предложить ее нашим клиентам. Хотя этот этап и был самым трудоемким — он стал одним из наших главных преимуществ.
Фото предоставлено Викторией
На кондитерский курс SWISSAM вы как раз пришли за технологией?
В том числе. Обучение помогло не просто освоить новые техники, а по-другому посмотреть на организацию работы, качество продукта и профессиональные стандарты в кондитерском деле.
Отдельно хочется отметить преподавателей. Учиться у практиков с большим опытом и общаться с людьми, которые так же увлечены своим делом, — очень ценно.
Финал кондитерского курса — это разработка авторского десерта и его презентация перед шефами — членами комиссии. Расскажите, как разработали свой десерт!
Когда я узнала, что нужно создать собственный десерт, поняла, что не хочу начинать с рецептуры. Сначала мне хотелось найти идею и настроение, поэтому я просто отправилась гулять по городу. Вдохновение пришло от самой прогулки — архитектуры, природы, атмосферы. Уже потом все это начало складываться в образ будущего десерта.
Очень круто! И каким же предстал Петербург в формате десерта?
Начну с основного: я решила сделать брауни — это наш фирменный десерт. Хотелось показать, что даже классический продукт может удивлять. Не обязательно использовать десятки сложных техник — гораздо важнее найти идеальный баланс вкусов и текстур. Хрустящее, нежное, соленое, сладкое — когда каждый элемент находится на своем месте, рождается действительно интересный продукт. Самым сложным оказалось воплотить идею технически. В моем десерте была антигравитационная композиция, и нужно было сделать так, чтобы она была устойчивой и выглядела легкой. Кроме того, начинка постоянно вытекала, и пришлось искать решение. В этом очень помогли преподаватели: благодаря их советам удалось доработать конструкцию и довести десерт до финального результата.
В том числе. Обучение помогло не просто освоить новые техники, а по-другому посмотреть на организацию работы, качество продукта и профессиональные стандарты в кондитерском деле.
Отдельно хочется отметить преподавателей. Учиться у практиков с большим опытом и общаться с людьми, которые так же увлечены своим делом, — очень ценно.
Финал кондитерского курса — это разработка авторского десерта и его презентация перед шефами — членами комиссии. Расскажите, как разработали свой десерт!
Когда я узнала, что нужно создать собственный десерт, поняла, что не хочу начинать с рецептуры. Сначала мне хотелось найти идею и настроение, поэтому я просто отправилась гулять по городу. Вдохновение пришло от самой прогулки — архитектуры, природы, атмосферы. Уже потом все это начало складываться в образ будущего десерта.
Очень круто! И каким же предстал Петербург в формате десерта?
Начну с основного: я решила сделать брауни — это наш фирменный десерт. Хотелось показать, что даже классический продукт может удивлять. Не обязательно использовать десятки сложных техник — гораздо важнее найти идеальный баланс вкусов и текстур. Хрустящее, нежное, соленое, сладкое — когда каждый элемент находится на своем месте, рождается действительно интересный продукт. Самым сложным оказалось воплотить идею технически. В моем десерте была антигравитационная композиция, и нужно было сделать так, чтобы она была устойчивой и выглядела легкой. Кроме того, начинка постоянно вытекала, и пришлось искать решение. В этом очень помогли преподаватели: благодаря их советам удалось доработать конструкцию и довести десерт до финального результата.
Экзаменационный десерт Виктории
Про кондитерский бизнес
Вы же недавно переехали в еще больший по площади цех — поздравляем!
Спасибо! Действительно, сейчас проект находится в стадии активного развития. Если раньше мы были сосредоточены в первую очередь на производстве и работе с партнерами, то сейчас все больше внимания уделяем тому, чтобы о нас узнавали.
Мы продолжаем расширять ассортимент. В ближайшее время планируем добавить линейку изделий из заварного теста: эклеры, шу и заварные кольца. Для меня это особенное направление, потому что именно с ним я много работала во время обучения в SWISSAM. Кроме того, мы все активнее участвуем в городских мероприятиях и фестивалях. Первый опыт оказался очень удачным, поэтому планируем развивать это направление дальше.
Спасибо! Действительно, сейчас проект находится в стадии активного развития. Если раньше мы были сосредоточены в первую очередь на производстве и работе с партнерами, то сейчас все больше внимания уделяем тому, чтобы о нас узнавали.
Мы продолжаем расширять ассортимент. В ближайшее время планируем добавить линейку изделий из заварного теста: эклеры, шу и заварные кольца. Для меня это особенное направление, потому что именно с ним я много работала во время обучения в SWISSAM. Кроме того, мы все активнее участвуем в городских мероприятиях и фестивалях. Первый опыт оказался очень удачным, поэтому планируем развивать это направление дальше.
Нам нравится придумывать необычные идеи — например, однажды мы спускали коробки с десертами с балкона в центре города, и эта акция вызвала большой резонанс.
Наша главная цель — чтобы как можно больше людей попробовали наши десерты и убедились, что даже замороженный продукт может быть действительно качественным, вкусным и приготовленным с вниманием к каждой детали.
Помним эту акцию — с продажей брауни и кофе с балкона! Кстати, каким был ваш маркетинг в самом начале?
Тогда мы практически не использовали классические инструменты маркетинга. Большую роль сыграли профессиональные связи. Как я уже говорила, мой муж хорошо знает рынок кофеен и потребности. Благодаря этим отношениям у нас была возможность знакомить партнеров не только с кофе, но и с нашими десертами. Дальше уже сработало качество продукта. Кофейни рекомендовали нас друг другу, и постепенно круг партнеров начал расширяться. Сейчас, помимо этого, мы активно развиваем узнаваемость бренда через городские мероприятия, фестивали и соцсети.
Помним эту акцию — с продажей брауни и кофе с балкона! Кстати, каким был ваш маркетинг в самом начале?
Тогда мы практически не использовали классические инструменты маркетинга. Большую роль сыграли профессиональные связи. Как я уже говорила, мой муж хорошо знает рынок кофеен и потребности. Благодаря этим отношениям у нас была возможность знакомить партнеров не только с кофе, но и с нашими десертами. Дальше уже сработало качество продукта. Кофейни рекомендовали нас друг другу, и постепенно круг партнеров начал расширяться. Сейчас, помимо этого, мы активно развиваем узнаваемость бренда через городские мероприятия, фестивали и соцсети.
Фото предоставлено Викторией
Учитывая, что вы с мужем ведете проект вдвоем, как распределены ваши роли и как удается совмещать семейные отношения с совместным бизнесом?
Сейчас у нас небольшая команда, но для нас важнее не количество людей, а то, что каждый отвечает за свое направление. Мы с мужем тоже работаем вместе, но у нас очень четкое разделение ролей. Я отвечаю за продукт, разработку рецептур, качество и производство. Муж больше занимается развитием бизнеса, общением с партнерами и поиском новых возможностей для роста. Думаю, именно это сочетание помогает нам двигаться вперед быстрее.
Что касается управления, для меня самое важное — создать команду, где люди понимают, ради какого результата работают. Мне хочется, чтобы каждый чувствовал ответственность за качество продукта и мог предлагать идеи, а не просто выполнять задачи.
Сейчас у нас небольшая команда, но для нас важнее не количество людей, а то, что каждый отвечает за свое направление. Мы с мужем тоже работаем вместе, но у нас очень четкое разделение ролей. Я отвечаю за продукт, разработку рецептур, качество и производство. Муж больше занимается развитием бизнеса, общением с партнерами и поиском новых возможностей для роста. Думаю, именно это сочетание помогает нам двигаться вперед быстрее.
Что касается управления, для меня самое важное — создать команду, где люди понимают, ради какого результата работают. Мне хочется, чтобы каждый чувствовал ответственность за качество продукта и мог предлагать идеи, а не просто выполнять задачи.
Почему именно кондитерское производство — а не кофейня или заведение другого формата?
У меня всегда было желание создавать систему, а не делать единичные заказы.
Меня никогда не привлекал формат работы с частными клиентами, где каждый торт — это отдельная история. Мне гораздо интереснее выстроить процессы так, чтобы один и тот же качественный продукт ежедневно получали десятки разных кофеен. Наверное, это вообще наш подход к жизни. Мы с мужем привыкли мыслить масштабом: искать более эффективные решения, выстраивать процессы и смотреть не на одну покупку или один заказ, а на систему в целом. Поэтому формат производства оказался нам гораздо ближе, чем небольшая кофейня или работа с индивидуальными заказами.
Именно поэтому мы выбрали производство. Оно позволяет сосредоточиться на качестве продукта, развивать ассортимент и расти вместе с нашими партнерами. Для нас качество складывается из множества мелочей, которым многие даже не придают значения. Мы можем месяцами искать поставщика или тестировать ингредиенты, если понимаем, что это сделает десерт лучше. Например, почти полгода выбирали поставщика шоколада, прежде чем нашли вкус и стабильность, которые полностью соответствовали нашим требованиям.
Именно поэтому мы выбрали производство. Оно позволяет сосредоточиться на качестве продукта, развивать ассортимент и расти вместе с нашими партнерами. Для нас качество складывается из множества мелочей, которым многие даже не придают значения. Мы можем месяцами искать поставщика или тестировать ингредиенты, если понимаем, что это сделает десерт лучше. Например, почти полгода выбирали поставщика шоколада, прежде чем нашли вкус и стабильность, которые полностью соответствовали нашим требованиям.
Фото предоставлено Викторией
Какой результат считаете успешным для вашего проекта — какими кейсами можете поделиться?
Для меня успех — это не только рост компании или количество партнеров. Самый главный показатель — когда люди сами возвращаются за нашими десертами и рекомендуют их другим.
Для меня успех — это не только рост компании или количество партнеров. Самый главный показатель — когда люди сами возвращаются за нашими десертами и рекомендуют их другим.
Больше всего мне запомнился случай, когда человек специально поехал через весь город вместе с собакой только ради нашего брауни. Он сказал: “У вас самый вкусный брауни в городе”. Для меня такие слова стоят очень дорого, потому что именно ради таких эмоций мы и работаем.
Была и еще одна очень теплая история. Мы поставляли апельсиновый кекс в кофейню, которая находилась в жилом доме. Со временем жители дома начали писать друг другу в общем чате, когда появлялась новая поставка, и специально заходили за этим кексом. Такие моменты лучше любых цифр показывают, что мы все делаем не зря.
Эмоции правда вдохновляют больше цифр. Сейчас, когда вы наращиваете объемы, что самое непростое в работе производства?
Самая большая сложность — не придумать вкусный десерт, а сделать так, чтобы его можно было стабильно выпускать в больших объемах без потери качества.
Эмоции правда вдохновляют больше цифр. Сейчас, когда вы наращиваете объемы, что самое непростое в работе производства?
Самая большая сложность — не придумать вкусный десерт, а сделать так, чтобы его можно было стабильно выпускать в больших объемах без потери качества.
Приготовить один хороший торт не так сложно. Гораздо сложнее разработать технологическую карту, по которой и первый, и сотый десерт будут абсолютно одинаковыми по вкусу, текстуре и внешнему виду.
Дополнительная задача в нашем случае — адаптировать рецептуры под шоковую заморозку. Очень многие классические десерты для этого просто не подходят, поэтому их приходится практически разрабатывать заново. Хороший пример — баноффи. Кажется, что это очень простой пирог, но в классическом исполнении его практически невозможно заморозить: банан после размораживания меняет текстуру, а со сгущенкой тоже возникают сложности. На то, чтобы адаптировать этот десерт под наше производство и сохранить его качество, у нас ушло около полугода.
Именно поэтому за каждым десертом, который появляется в ассортименте, стоит гораздо больше работы, чем может показаться на первый взгляд.
Поделитесь, какие у вас дальнейшие планы?
Сейчас наша главная цель — не просто увеличить объемы производства, а построить сильный петербургский бренд. Мы хотим, чтобы наши десерты знали не только владельцы кофеен, но и сами гости. Чтобы люди приходили в заведение и говорили: “О, здесь подают десерты от “Опять подгорело”.
Именно поэтому за каждым десертом, который появляется в ассортименте, стоит гораздо больше работы, чем может показаться на первый взгляд.
Поделитесь, какие у вас дальнейшие планы?
Сейчас наша главная цель — не просто увеличить объемы производства, а построить сильный петербургский бренд. Мы хотим, чтобы наши десерты знали не только владельцы кофеен, но и сами гости. Чтобы люди приходили в заведение и говорили: “О, здесь подают десерты от “Опять подгорело”.
