В этом интервью делимся историей выпускницы программы “Кондитерское искусство и выпечка” Дарьи Титовой. Еще недавно девушка работала на управляющей позиции в одной из кондитерских и занималась в основном административными вопросами. Сейчас Дарья — кондитер в ресторане авторской высокой кухни Minerals при отеле Wawelberg 5*.
Как выпускница смогла впечатлить шефов своим десертом на экзамене, что ее сразу же пригласили в команду Minerals? На что похоже создание нового десерта и в чем секрет блюда, которое понравится гостю? Делимся в интервью.
До обучения в SWISSAM вы уже занимались кондитерским искусством? Если да, работали где-либо? Или это было хобби?
— До SWISSAM я только задумывалась о том, что хочу посвятить жизнь кондитерскому делу. Ранее работала в кондитерской на управляющей должности, иногда помогала кондитерам с декором тортов. Но вскоре прониклась “кухней” и поняла, что это гораздо интереснее, чем копаться с бумажками и следить за порядком :) А сама по себе кулинария интересовала меня всегда и была хобби.
— До SWISSAM я только задумывалась о том, что хочу посвятить жизнь кондитерскому делу. Ранее работала в кондитерской на управляющей должности, иногда помогала кондитерам с декором тортов. Но вскоре прониклась “кухней” и поняла, что это гораздо интереснее, чем копаться с бумажками и следить за порядком :) А сама по себе кулинария интересовала меня всегда и была хобби.
Могу смело сказать, что пройденное обучение как раз стало отправной точкой и помогло определить для себя, что кондитерское искусство — то самое, чему бы я хотела посвятить оставшуюся профессиональную жизнь.
Что больше всего запомнилось во время обучения? А может, что-то стало для вас даже неожиданным — например, какие-нибудь секреты приготовления идеального бисквита от шефов?
— Безумно вдохновила шеф Юлия Доценко — большой профессионал своего дела. И что даже более исключительно — Юлия умеет своими знаниями делиться, преподносить их в понятной и доступной форме. Удивило, что, несмотря на большое количество новичков в нашей группе (кое-кто делал чуть ли не первый в их жизни десерт), получалось у всех! Упорство ребят, слаженная работа и руководство шефа сделали свое дело. На экзамене все работы были просто замечательные!
Для экзамена вы приготовили очень достойный десерт с разными видами шоколада и текстурами (шефы — члены комиссии — оценили его очень высоко!). Расскажите, как работали над десертом и что было в составе?
— Шоколада правда было много! Это была шоколадная тарталетка с прослойкой шоколадного брауни на темном шоколаде и конфи из кураги и маракуйи. Все это я сочетала с шоколадным муссом на темном и молочном шоколаде, а в центре была мягкая шоколадная карамель с маракуйей.
Мой десерт лично для меня получился именно таким, каким я его представляла. Было тревожно, потому что время на приготовление ограничено, как и продукты. В один из двух дней, отведенных на подготовку полуфабрикатов для десерта, из-за занятости на работе я вовсе приехала только на час. Некоторые техники не были отработаны, и, например, декор из шоколада я делала в первый раз абсолютно экспериментальным методом.
— Безумно вдохновила шеф Юлия Доценко — большой профессионал своего дела. И что даже более исключительно — Юлия умеет своими знаниями делиться, преподносить их в понятной и доступной форме. Удивило, что, несмотря на большое количество новичков в нашей группе (кое-кто делал чуть ли не первый в их жизни десерт), получалось у всех! Упорство ребят, слаженная работа и руководство шефа сделали свое дело. На экзамене все работы были просто замечательные!
Для экзамена вы приготовили очень достойный десерт с разными видами шоколада и текстурами (шефы — члены комиссии — оценили его очень высоко!). Расскажите, как работали над десертом и что было в составе?
— Шоколада правда было много! Это была шоколадная тарталетка с прослойкой шоколадного брауни на темном шоколаде и конфи из кураги и маракуйи. Все это я сочетала с шоколадным муссом на темном и молочном шоколаде, а в центре была мягкая шоколадная карамель с маракуйей.
Мой десерт лично для меня получился именно таким, каким я его представляла. Было тревожно, потому что время на приготовление ограничено, как и продукты. В один из двух дней, отведенных на подготовку полуфабрикатов для десерта, из-за занятости на работе я вовсе приехала только на час. Некоторые техники не были отработаны, и, например, декор из шоколада я делала в первый раз абсолютно экспериментальным методом.
Экзаменационный десерт Дарьи
Сколько слов “шоколад” на один квадратный метр — наверняка это было нереально вкусно! А как возникла идея такого десерта?
— Она появилась из простого желания сделать десерт на свой вкус. Тот самый десерт, за которым я сама хотела бы приходить в ресторан/кондитерскую. Сочетание кислинки от маракуйи и кураги с мягкостью шоколада идеально балансируют и дополняют друг друга, на мой взгляд.
Сколько слов “шоколад” на один квадратный метр — наверняка это было нереально вкусно! А как возникла идея такого десерта?
— Она появилась из простого желания сделать десерт на свой вкус. Тот самый десерт, за которым я сама хотела бы приходить в ресторан/кондитерскую. Сочетание кислинки от маракуйи и кураги с мягкостью шоколада идеально балансируют и дополняют друг друга, на мой взгляд.
Пожалуй, одно из самых главных правил, которое я вынесла со всего курса — правило наличия текстур в десерте. Когда мягкость мусса сочетается с хрустом песочного теста, тягучесть карамели с плотностью брауни… Это делает блюдо интересным для гостя.
Поэтому решила взять за основу именно тарт, совместив его с мягкой муссовой вершинкой.
Для вас придумать новый десерт — это про вдохновение или про постоянный поиск и эксперименты?
— Для меня это и вдохновение, и поиск. Даже правильнее будет сказать, что именно в поиске рождается вдохновение. Везунчик тот творец, к которому вдохновение приходит само — без танцев с бубном, сотни референсов в телефоне и постоянного стремления расширить свою вкусовую насмотренность!
Не зря кондитерское дело называют искусством! На экзамене у вас получилось впечатлить комиссию. И даже больше: Ксения Соловьева, шеф-кондитер ресторана Minerals, после экзамена предложила вам работу в проекте. А что было потом?
— До сих пор с трепетом вспоминаю, как Ксения подошла ко мне со словами, что я молодец и она хотела бы видеть меня в своей команде! Это придало такую уверенность и силу, безумно благодарна шефу за эту возможность. Именно на курсе и после этого разговора решила, что на прошлом месте работы я, вероятно, достигла “потолка” и решила двигаться дальше.
Сейчас в Minerals я занимаю должность кондитера, основная зона ответственности — это витрина десерт-бара и мини-угощения для гостей отеля, иногда участвуем в банкетах. Работа разноплановая и интересная, например, сейчас готовимся к Пасхе, грядет обновление и сезонные предложения.
— Для меня это и вдохновение, и поиск. Даже правильнее будет сказать, что именно в поиске рождается вдохновение. Везунчик тот творец, к которому вдохновение приходит само — без танцев с бубном, сотни референсов в телефоне и постоянного стремления расширить свою вкусовую насмотренность!
Не зря кондитерское дело называют искусством! На экзамене у вас получилось впечатлить комиссию. И даже больше: Ксения Соловьева, шеф-кондитер ресторана Minerals, после экзамена предложила вам работу в проекте. А что было потом?
— До сих пор с трепетом вспоминаю, как Ксения подошла ко мне со словами, что я молодец и она хотела бы видеть меня в своей команде! Это придало такую уверенность и силу, безумно благодарна шефу за эту возможность. Именно на курсе и после этого разговора решила, что на прошлом месте работы я, вероятно, достигла “потолка” и решила двигаться дальше.
Сейчас в Minerals я занимаю должность кондитера, основная зона ответственности — это витрина десерт-бара и мини-угощения для гостей отеля, иногда участвуем в банкетах. Работа разноплановая и интересная, например, сейчас готовимся к Пасхе, грядет обновление и сезонные предложения.
Выпускницы кондитерской программы SWISSAM Дарья Титова и Мария Захарова — обе девушки работают в Minerals
В ресторане уже есть десерты, в создании которых вы принимали участие?
— В основном разработкой занимаются, конечно, бренд-шеф и шеф, но приятно, что к твоим предложениям они всегда открыты. Как раз к Пасхе будут пряничные наборы, техническую часть для которых прорабатывала я — а именно тесто и глазурь. Благодарна команде за доверие!
В ресторане уже есть десерты, в создании которых вы принимали участие?
— В основном разработкой занимаются, конечно, бренд-шеф и шеф, но приятно, что к твоим предложениям они всегда открыты. Как раз к Пасхе будут пряничные наборы, техническую часть для которых прорабатывала я — а именно тесто и глазурь. Благодарна команде за доверие!
С какими сложностями сталкивались в работе?
— Думаю, сложности +/- везде одни. Наша любимая поговорка: “Сделаешь два десерта — захотят три, сделаешь три — купят один”. Спрос слишком непредсказуем :) А также однозначно чувствуется градус ответственности из-за того, что работаю с более дорогим и качественным сырьем.
Что в работе вам нравится больше всего?
— Симбиоз творчества и, не побоюсь этого слова, науки! Кондитерка на этапе написания тех карт и проработок, поиска вкусов, опирается на химию, математику и физику одновременно. Но при этом визуальная составляющая десертов тоже должна быть на высоте. Поэтому ты в постоянном тонусе. В Minerals нравится организованность и атмосфера в коллективе, возможность работать с сезонными и очень интересными продуктами, а еще нас очень вкусно кормят и классно поздравляют в Дни Рождения!
Есть ли у вас мысли о дальнейших планах: своя кондитерская или, может, совместный проект с кем-либо?
— Мыслей миллион: уже думала насчет собственной кондитерской, но боюсь “предпринимательской” части работы, которая может ограничить в творчестве. Сейчас первоочередное — накопить насмотренность, отработать техники, завести знакомства в сфере и в будущем создать себе имя — стать шефом или су-шефом в проекте в Петербурге!
— Думаю, сложности +/- везде одни. Наша любимая поговорка: “Сделаешь два десерта — захотят три, сделаешь три — купят один”. Спрос слишком непредсказуем :) А также однозначно чувствуется градус ответственности из-за того, что работаю с более дорогим и качественным сырьем.
Что в работе вам нравится больше всего?
— Симбиоз творчества и, не побоюсь этого слова, науки! Кондитерка на этапе написания тех карт и проработок, поиска вкусов, опирается на химию, математику и физику одновременно. Но при этом визуальная составляющая десертов тоже должна быть на высоте. Поэтому ты в постоянном тонусе. В Minerals нравится организованность и атмосфера в коллективе, возможность работать с сезонными и очень интересными продуктами, а еще нас очень вкусно кормят и классно поздравляют в Дни Рождения!
Есть ли у вас мысли о дальнейших планах: своя кондитерская или, может, совместный проект с кем-либо?
— Мыслей миллион: уже думала насчет собственной кондитерской, но боюсь “предпринимательской” части работы, которая может ограничить в творчестве. Сейчас первоочередное — накопить насмотренность, отработать техники, завести знакомства в сфере и в будущем создать себе имя — стать шефом или су-шефом в проекте в Петербурге!
