Тренды барной индустрии и успешные бары: интервью с шеф-барменом Александром Некрасовым

2025-07-31 16:10 База знаний для рестораторов

Чем живет барная индустрия (особенно — в России) сейчас? На что обращать внимание при собеседовании на позицию бармена и как собрать сильную команду бара?

Об этом и не только — в интервью с Александром Некрасовым, шеф-барменом Joli Grand Bistrot и экспертом по бар-менеджменту на программе SWISSAM “Менеджмент ресторанного бизнеса”. Александр прошел путь от официанта до учредителя заведения, а его опыт работы в HoReCa — более 10 лет.

Как вы попали в сферу HoReCa и почему решили развиваться дальше именно в барной индустрии?

— Как и многие, в HoReCa я попал по совершенной случайности. Нужна была работа, пока я учился в университете, и знакомый позвал подработать официантом. Я учился на программиста и всю жизнь думал, что активная работа и запары — это не для меня. Но оказалось ровно наоборот. Мне было очень интересно, и все получалось. Через полгода я стал менеджером зала и далее уже перешел за барную стойку. Знакомства, ресторанная романтика, бесконечное движение и очень много вкусных вещей заставили меня остаться в ресторанах насовсем.

Вы работали (и работаете) во многих известных проектах: “Китайская грамота”, “Грани”, Joli Grand Bistrot. Расскажите — как шеф-бармен, с чего начинается ваша работа в каждом новом проекте: что важно сделать в первую очередь?

— Конечно — с концепции заведения и его потребностей. Если проект новый, то это всегда большой мозговой штурм, книги, статьи, сайты, фотографии и рецепты. Очень много вкусовых сочетаний и техник мы заимствуем из кухни — и особенно у кондитеров. В эру интернета этот процесс поиска и разработки может быть бесконечным.

Самый главный совет — записывайте! Никогда не надейтесь, что ваша голова удержит все ваши гениальные идеи и рецепты.

Важный навык для шеф-бармена — развивайтесь не только в рецептах, но и в умении рассказать красивую историю и вкусно описать то, что вы смогли придумать.

Ну и не забывайте о технической составляющей! Всегда опирайтесь на тот бар и тех людей, что у вас есть (ведь это им потом готовить все, что вы напридумывали).

А для людей, которые только начали работу в уже существующем проекте: вы пришли в уже работающую экосистему, и любые изменения и нововведения для нее — это стресс. Минимально затрагивайте то, что уже хорошо работает. А все другие изменения в ресторане должны быть подкреплены фактами и данными (запросы гостей, отчеты о продажах, отзывы, себестоимости и т.д.).

Про тренды

Какие тренды в барной индустрии наблюдаете в последнее время? Например, какие барные концепции популярны.

— В тренде — универсальные пространства. Все меньше монопродуктовых мест. Борьба за внимание через мерч, мероприятия — заведение должно захватывать внимание гостя не только когда он в внутри него, но и вне.

Конечно же, безалкогольный тренд не сбавляет оборотов.

Что касается алкогольных напитков — фокус снова смещается со вкуса самого напитка на историю и его подачу, а также на того, кто его приготовил. Медиа, рилсы, интерактив, яркие подачи и инстаграмные* гарниши — после эры лаконичности и минимализма это все снова становится популярным.

А в какую сторону развивается барная культура в России? Можете ли дать прогноз: какие бары будут в тренде в ближайший год?

— Больше всего сейчас в тренде именно бары в ресторанах, так как у них есть возможность работать с большим количеством людей и с лучшим продуктом. Следом идут бары, которые умеют создать историю вокруг себя — с этим как всегда прекрасно справляются ребята из Follow The Rabbits. Не могу не упомянуть открывшийся бар “Медведь” в Петербурге, который уже завоевал популярность — мало того, что это бар при ресторане, так еще и находится на месте первого коктейльного бара России.

Про команду

Как вы подходите к подбору персонала? На какие критерии и качества человека обращаете внимание на собеседованиях?

— Все уже слышали, знают или сами непосредственно сталкивались с нехваткой персонала в HoReCa. Поэтому в первую очередь идут soft skills: умение общаться, задавать вопросы, быть вежливым и вообще — умение хорошо считывать реальность вокруг себя. Это очень важный навык для человека, работа которого состоит в общении с людьми. Hard skills — это опыт в разработке коктейлей, энциклопедические знания, участие в конкурсах и т.д. Это большие плюсы, но они плавно отошли на второй план.

А есть ли у кандидатов на позицию бармена red flags? Какого сотрудника бы точно не взяли в команду именно на эту позицию?

— Опоздания.

Какие стандарты работы вы считаете базовыми для любого бара — вне зависимости от формата?

— Приветливый персонал, которому не все равно и правила СанПин и банальной гигиены. Остальное приложится с опытом.

Как вы обучаете команду стандартам и добиваетесь их соблюдения в ежедневной работе? Есть ли у вас свои фишки/секреты обучения новых сотрудников — чтобы они точно запомнили и применили знания?

— Все нововведения, необходимые знания и важные пункты в работе сотрудника мы всегда фиксируем на бумаге, в чате, в любом текстовом формате. Все правила, которые вводим, должны быть осмысленными. И мы сами должны их соблюдать.

И конечно же, контроль! Всегда обращайте внимание на ошибки и корректируйте сотрудников (конечно, в вежливом формате). Иногда нужно одну и ту же вещь прогнать очень много раз, чтобы это стало стандартом.

Как вы мотивируете свою команду? Из чего складывается система мотивации?

— Из очень-очень многих пунктов: материальных и нет. Когда сотрудник знает, зачем он на работе, когда он может на что-то влиять, видит свои точки роста и его слышат — это очень важно. Важно не отпускать подопечных “на самотек” и строить карту их развития. И не забываем про условия труда: хорошая зарплата, вкусная стафф-еда и удобное место отдыха для персонала. Это базовые вещи, которыми очень многие пренебрегают.

Про карьерный рост

Как вырасти от бармена до управленца? Поделитесь личным опытом и рекомендациями — какие знания, качества, компетенции развивать для этого?

— Первое и самое важное — управленец должен уметь решать проблемы и задачи, принимать решения. Как только вы научитесь этом навыку, вы станете ценным кадром. Сезонное обновление — головная боль ресторана. Попробуйте придумать свой вариант и предложите его шеф-бармену или управляющей, если у вас нет шеф-бармена (такое бывает :)). Или составьте обучающий материал по алкогольной карте; придумайте и проведите тренинг. Все это решает какие-то проблемы в заведении. Находите их и решайте.

И небольшой факт: каждое повышение в своей жизни я просил сам лично у руководителя и стремился к нему. Никто никогда не подходил ко мне и не предлагал его.

Что, по-вашему, отличает просто хорошего бармена от по-настоящему профессионального?

— Жажда знаний, эмпатия и прямые руки — это хороший бармен. А все это, помноженное на 10 лет стабильности, — это профессиональный бармен.

Из чего складывается успешная работа бара?

— Это бесконечное количество аспектов: чистые меню, улыбки, высота столов, хорошая репрезентация в соцсетях, вкусные напитки и т.д. и т.п. Но любой бар — это в любом случае бизнес. Так что тут все просто: если гости довольны, доволен персонал, а себестоимости и издержки низкие и бар зарабатывает деньги — то это определенно успех.

*принадлежит компании Meta, запрещенной на территории РФ.