«Профессия шеф-повара — это драйв»: стажировка во Франции, работа в отелях и карьерный путь шефа Дениса Давыдова

Увлечение кулинарным искусством возникло у вас еще в детстве?

— Да. У моего отца было несколько кафе в нашем родном городе и каждые летние каникулы я стабильно работал у него. Ездил за продуктами, готовил, обслуживал гостей. В то время проходил достаточно крупный фестиваль искусств и работы хватало. Мы работали с утра и до утра, но атмосфера была потрясающая! Люди отдыхали, как могли, по городу ходили известные музыканты, а некоторые посещали и нас.

Но ваше первое образование не было связано с кулинарией?

— Я учился на переводчика с французского языка. Впоследствии это мне очень помогло. Не только потому, что Францию невозможно воспринимать отдельно от ее гастрономической культуры. Но и потому, что было гораздо проще работать с французскими шефами. Я мог спросить их совета или попросить рассказать о личном французском опыте. Это очень важно, особенно на начальном этапе, когда тебе интересно все.

Почему решили обучиться кулинарному делу именно в SWISSAM?

— Я всегда хотел получить именно международное образование, потому что, на мой взгляд, сам смысл нашей профессии — это мультикультурализм. Это объединение людей через вкус и гостеприимство. Поэтому до SWISSAM я успел побывать в парижском Le Cordon Bleu и узнать про их программы, но у меня на тот момент просто не было таких денег. Был и в городе Познань, в Академии Отельного бизнеса и Гастрономии (WSHiG). Но в итоге выбрал SWISSAM — потому что постоянно жить и работать я все же хочу в России. А ездить учиться и развиваться можно куда угодно.

Что особенно запомнилось в SWISSAM?

— У нас всегда была очень дружелюбная атмосфера, прекрасные преподаватели. До сих пор помню Патрика Фаррана. Он со всеми студентами разговаривал на английском, но никогда не отказывал мне в желании поговорить по-французски. С точки зрения гастрономии — это были лучшие продукты, оборудование, совершенно все основные направления: от классического филе-миньон до индийский кухни, которую преподавал шеф из Индии.

Вы стажировались в парижском ресторане. Как попали на стажировку, какой опыт получили?

— Опять же, это связано с языком. Мы ездили по программе ИнЯза, и почти три месяца жили на юге Франции, в регионе Лангедок-Руссильон. Сказать, что этот регион изобилует продуктами, — не сказать ничего. Совершенно все построено на фермерском хозяйстве, на частных сыроварнях и винодельнях. Сотни сортов вин, сыров, мясных полуфабрикатов. Про рыбу вообще молчу! Именно там местный шеф показал мне, что такое настоящий буйабес. Там же я обзавелся новыми знакомыми, и через какое-то время приехал уже в Париж, в небольшой ресторан при отеле недалеко от Монмартра. Приходилось делать все: от чистки овощей до разгрузки этих же овощей; от мытья полов и посуды до работы с продуктом. Вообще, считаю Париж идеальной школой жизни. Он не прощает ошибок и прекрасно воспитывает дисциплину, самоорганизацию и вовлеченность с головой в свое дело. И еще именно там я понял, что овощи — это целая вселенная, пока что немного недооцененная у нас.

Поучиться у настоящих французских шефов дорогого стоит! В каких проектах еще успели поработать?

— Работал в разных отелях (преимущественно в них). Все началось с заведения "Астория Кафе" при отеле "Астория" — у нас была сильная французская команда шефов. После был Kempinski Hotel Moika 22 (сейчас это — "Гранд Отель Мойка 22"). До сих пор с благодарностью вспоминаю шефа Кристофа Лаплаза за то, что на всю жизнь привил мне любовь к симметрии и внимание к мельчайшим деталям. Один салат — это целая маленькая история! Дальше было много всего: гостиница "Санкт-Петербург" и Чемпионат мира по футболу (тоже очень важный опыт!), отель Lahta Plaza, курорт «Игора», курорт с пп-концепцией и это еще не все.

На ваш взгляд, чем отличается работа в ресторане при отеле и в самостоятельном ресторанном проекте? Где работать сложнее?

Сложно сказать, что проще. Если просто — значит, нет гостей и нет зарплат. Везде принцип одинаковый: постоянный, бесперебойный цикл от заготовки до визуализации. Разница в том, что отель пытается "объять необъятное". Он должен угодить всем и представить несколько концепций и направлений — от шведской линии до высокой кухни. Ресторан все же придерживается одной концепции.

Расскажите о проекте, где занимаете позицию шефа сейчас — Craft Kitchen & Drinks!

Craft Kitchen & Drinks — один из проектов моего руководителя Татьяны Евгеньевны, с которой мы сотрудничаем уже два года. Мы предоставляем услуги корпоративного питания, но в расширенном формате. У нас более широкий и ресторанный ассортимент блюд с крафтовой выпечкой и собственной линейкой десертов. Моя цель — сделать корпоративное питание разнообразным, современным и в то же время доступным каждому нашему гостю. Помимо этого мы обслуживаем встречи и переговоры, организуем фуршетные и банкетные мероприятия.

Учитывая, что вы готовите на доставку, какие фишки у вас есть, чтобы сохранять ресторанное качество блюд — вкус, эстетику?

Мы действительно хотим сделать питание для сотрудников более ресторанным. Но нужно понимать, что ресторан — это не обязательно вечернее платье и фаланга краба с бокалом Шабли. В моем понимании, наша концепция — это уход от привычного формата столовых и закусочных ближе к формату французских brasserie. Место, где предлагается понятная, но крафтовая еда по довольно демократичным ценам. И самое главное — где есть отличный сервис. Я хочу, чтобы мой гость не просто сел и поел, а чтобы в эти полчаса он отдохнул, пообщался с коллегой, попробовал феттучини с грибами, крем-суп "Пармантье" или лазанью. А еще захотел вернуться на вечерний кофе с круассаном или панна-коттой.

Чтобы исключить беспорядки, необходимо для каждого определить его задачи, составить чек-лист заготовок, контролировать сроки и качество их приготовления. Безусловно, я всегда на месте, всегда все пробую, даю рекомендации и показываю, как это должно быть. На любом крупном мероприятии я тоже на кухне — от "велкома" и до приготовления торта.

Что сложнее всего в работе на кухне, а что — интереснее?

Как сказал Гордон Рамзи: "Кухня — трудная среда, которая воспитывает невероятно сильные характеры". Да, везде есть свои сложности, но когда ты видишь результат и тебе говорят "спасибо" — это лечит от всех трудностей и любой усталости. Самое интересное — это драйв, сам ритм нашей профессии. А во вторых, ее безграничность Всегда есть возможность узнать что-то новое, получить новый опыт, побывать на стажировке. Гастрономия безгранична.

Какие профессиональные цели ставите? А о чем мечтаете?

Я всегда готов учиться и открывать для себя что-то новое. Я бы хотел поработать с коллегами в тех странах, где я еще не был. Например, в Великобритании, Перу или Японии. Но это цели… с мечтами — сложнее. Наверное, я мечтаю, чтобы в мире исчезла проблема голода.