100 баллов за экзамен на кулинарной программе, обучение юных шефов и новая сибирская кухня: история Ивана Кравцова

Расскажите про ваш опыт до обучения в SWISSAM: вы уже были связаны с кулинарной сферой или работали в другом направлении?

— Да, до SWISSAM у меня уже был небольшой бэкграунд в ресторанной сфере и сфере общепита. Я получил образование по специальности “Повар”, повысил квалификацию до 5 разряда. Было несколько небольших проектов в Санкт-Петербурге на должности шеф-повара, открытие большого предприятия питания в виде моно-фудкорта в Норильске, и в последний год — небольшой проект в Мурманской области также в должности шеф-повара. Помимо этого, я писал для журнала “Наша кухня” как внештатный эксперт в области кулинарии.

Очень разносторонний опыт! В какой момент и почему решили пройти обучение на кулинарной программе SWISSAM?

— Мне захотелось взять паузу в разъездах, также в моем личном графике обучения пришло время для новых знаний. Мой выбор остановился на SWISSAM, потому что аналога быстрого международного кулинарного образования для взрослого абитуриента с опытом на территории РФ нет.

Какой курс в программе был для вас наиболее интересным и полезным?

— Все шефы Университета, на самом деле, сильные специалисты, при этом каждый — со своим подходом. Я получил хорошую базу кондитерского искусства от шефа Юлии Доценко — огромное ей спасибо за это и за приглашение ассистировать на ее авторском курсе. Юлия — специалист с большой буквы. Выделю для себя также блок “Соусы”: считаю, это очень важная тема. Какая бы подготовка у тебя ни была, всегда стоит освежить знания по этой теме еще раз.

Раз вы упомянули кондитерский курс, не можем не спросить: как вам пришла идея десерта для кондитерского экзамена на кулинарной программе? Он получился очень свежим, с гармоничным сочетанием сладости и кислинки. Расскажите о нем подробнее!

— Благодарю за комплимент! Очень приятно, несмотря на то, что я никогда не считал себя кондитером :) Идея десерта — собрать в единый вкус недооцененные продукты, которые легли в основу северного десерта Куорчэх — это взбитые сливки или сметана с лесными ягодами. Свой десерт я решил сделать как муссовое пирожное. В его составе — 30-ти процентная сметана, из которой я сделал мусс, клюква (она была в “сердце” десерта) и кедровый дакуаз как основа. Корпус десерта я сделал из какао-масла с сублимированной клюквой. Подал в шкатулке из бересты на кедровых орехах.

Конечно, это был экзамен, я получил свой балл и экспертное мнение. И сейчас бы десерт я точно переделал, чтобы все было более гармоничным и идеальным. В принципе, как и блюдо на финальном экзамене, за которое получил свои 100 баллов.

Максимальное количество баллов на финальном экзамене — это сильно! Расскажите, как удалось впечатлить комиссию? Какие блюда вы приготовили?

— Не буду раскрывать правила и регламент экзамена для будущих студентов. Это будет для них индивидуальным испытанием. Могу сказать только, что мне достался следующий набор продуктов, из которого нужно было приготовить блюда: говяжья вырезка, дорадо, огурцы, картофель, лимоны, кальмар, брокколи, сливки. Бакалея, сыпучие продукты и специи были в свободном доступе.

На стартер я приготовил севиче из дорадо, подавал его в тарталетке из хвороста. В связи с отсутствием датской розетки (тарталетницы) в ход пошел маленький половник. Аккомпанементом к рыбе стали изумрудные огурцы (маринованные в укропном масле) и лимонный гель. Получилось свежо и “с хрустом”. Вторым курсом как горячая закуска был хумус из брокколи с жареным кальмаром. Главным курсом — филе миньон с картофельным гратеном и соусом “Красное вино”. Мне хотелось показать комиссии, что я умею работать с мясом. Вырезку обжарил до степени “медиум” и подал с гратеном в виде розы. Дополнительный вкус и цветовые акценты блюду добавило свежее укропное масло. Благодарю комиссию за компетентное решение! В условиях ограниченного времени я как будто был на конкурсе :)

Каких взглядов на кулинарию вы придерживаетесь в своей работе? Нестареющая классика, сочетание несочетаемого или, может, классика в новом прочтении?

— Классика в новом прочтении и микс культурных традиций. Например, очень люблю нашу уху, но с добавлением в бульон комбу (или “морская капуста”) и кацуобуси (стружка из копченого и высушенного специальным способом кацуо). Я точно знаю, что хочу готовить из наших продуктов, использовать дары наших вод, лесов и земель.

Совсем недавно вы пришли в SWISSAM уже в роли преподавателя — обучали подростков базовым принципам кулинарии в лагере "Я — ресторатор". Расскажите об этом: что было самым интересным, а что — непростым?

— О, да, это крутой опыт! Хочу выразить благодарность за доверие шефу и инструктору кулинарного кампуса Юлии Лим и всей команде Университета. Когда ты ведешь единичный мастер-класс по пицце на площадке ресторана в воскресенье для детей — это одно. Здесь же совсем другая атмосфера. Во-первых, дети уже были заряжены мотивацией. Были и те, кто уже понимает, что такое фуд-индустрия, и им обязательно нужно объяснение первопричин. Во-вторых, особенность работы с детьми — в умении удержать внимание, увлечь, чтобы на каждом этапе обучения им было интересно. Ведь в столь юном возрасте внимание менее сконцентрировано.

Еще один очень интересный опыт — ваше участие в шоу Василия Емельяненко "Вася накормит", где вы с командой поваров готовили 30-килограммового марлина и 1000 порций паэльи с креветками. Как это было? Не каждый день приходится разделывать настолько крупную рыбу :)

— Бесспорно, было интересно! О том, что в Петербург приезжает Василий Емельяненко — один из “отцов основателей” Ассоциации шеф-поваров и шеф-кондитеров России Chefs Team Russia, я узнал из одноименного чата. Сам я являюсь членом нашей общероссийской команды шефов. Списались, договорились о моем участии. В SWISSAM тоже приглашали на мероприятие, и так вышло, что представителем нашей учебной группы на шоу был только я.

Рыба просто впечатлила своими размерами. Ее разделывали Василий и Олег Перфилов, я же и другие участники были на подхвате. Марлин по вкусу и способу разделки чем-то напомнил тунец. Из других запоминающихся моментов: устали чистить запеченный перец, его было нереально много! Ну и лук, конечно — с практики в колледже столько не резал :)

Какие у вас планы, карьерные цели сейчас?

— Обучение закончилось относительно недавно, и я пока ищу своего “одинокого ресторатора”, который будет смотреть со мной в одном направлении. Возможно, чуть позже посещу Москву — там открылся один концептуальный ресторан сибирской кухни, хотелось бы поработать в проекте. А еще дальше в списке целей — премия WHERETOEAT.

Какой совет можете дать тем, кто только планирует начать карьеру в кулинарной сфере?

— Никогда не сдавайтесь, ребята. Возможно, когда-нибудь вам покажется, что весь мир против вас, но идите до конца к желаемому. За трудностями бывают легкости.