Финансовые потери часто связаны с неправильным хранением продуктов: из-за этого портятся до 30% продукции. Рассказали, как оптимизировать затраты именно за счет хранения продуктов.
Своими рекомендациями поделился Михаил Трухин — кластер-шеф отеля "Театральная площадь" 4* и гостиницы "Экспресс Садовая" 4*, преподаватель SWISSAM по модулю "kitchen-менеджмент" на программе "Менеджмент ресторанного бизнеса".
Будет полезно и для отдельных ресторанных проектов, и для ресторанов при отелях.
Опыт эксперта:
"Часто вижу, как кладовщики пытаются хранить коробки с бананами в холодильнике. Однако это ошибка! После холодильника бананы очень быстро чернеют, становятся твердыми и непригодными. Для длительного хранения лучше оставлять их в упаковке в прохладном помещении, вдали от других фруктов. Также иногда можно обмотать корешки бананов фольгой, что тоже способствует их сохранности. Так я спас тонны бананов!".
Опыт эксперта:
"Редко, но все же случается, что производители меняют условия хранения продукции без предварительного уведомления. Я столкнулся с такой ситуацией во время проверки РПН (Роспотребнадзора). Мне повезло заметить, что изготовитель орехов нашей регулярной марки изменил температуру хранения с +24 °С на +10-17 °С.".
Опыт эксперта:
"По правилам, в камере замороженной продукции мясная и рыбная продукция должны храниться внизу камеры на отдельных полках. Это необходимо для того, чтобы в случае поломки камеры размороженные мясо-рыбные продукты не стекали на нижние полки и не портили остальную продукцию. Знаю это из собственного опыта".