Открыть ресторан с нуля в Петербурге

В прошлом году вы открыли свои первые рестораны в Петроградском районе Петербурга. При этом до этого вы не были связаны с этой сферой. Почему именно рестораны?

— Мне досталось помещение площадью 780 кв. м. на набережной реки Карповки, где сейчас организован красивый променад. При этом здесь не было ни одной точки общепита. Хочу отметить, что нет даже ни одного туалета. Ресторан здесь напрашивался. Особенно с большими панорамными окнами — это именно то, что любят ценители Петроградского района. Можно было сделать один большой ресторан. Но я понимал, что в один ресторан дважды никто ходить не захочет. Поэтому возникла идея разделить это помещение на две части и сделать два разных ресторана. Я понимал, что это очень рискованный и сложный бизнес, и мне требовались дополнительные знания в этой области.

И с этим запросом вы пришли на обучение в SWISSAM?

— Вообще, SWISSAM — это не первое дополнительное образование, которое я получаю. И я понимаю, что наибольшее удовольствие от нового обучения ты получаешь тогда, когда действительно собираешься этим заниматься или уже занимаешься. То есть профильное обучение, я считаю, обязательно и необходимо для любого специалиста в той или иной области.

Обучение в SWISSAM мне понравилось тем, что все дисциплины, которые мы изучали, несли абсолютно прикладной характер. Понравилось, что эксперты SWISSAM — это практикующие топ-менеджеры известных ресторанных групп. Не было ни капли воды и честные ответы на все интересующие меня вопросы. Поэтому за время обучения я систематизировал знания о концепции, управлении человеческими ресурсами в ресторанном бизнесе, знания в области маркетинга, финансового учета и юридической поддержки работы ресторана. Все эти знания были максимально близки к практике и очень полезны.

Расскажите подробнее о концепциях обоих ресторанов.

— Из-за высокого трафика и большого количества детей, которые посещают эту локацию, один из ресторанов однозначно должен был носить концепцию семейного ресторана. С меню, которое популярно и востребовано среди детей и их родителей. Именно поэтому идеальным решением было создать итальянский ресторан. Это — ресторан Russo Italiano.

Почему именно Russo Italiano? В погоне за удовлетворением желаний целевой аудитории мы решили увеличить меню за счет популярной русской кухни. Поэтому в меню гармонично соседствуют, например, итальянская пицца и русские пирожки — все это мы готовим в “сердце” нашей кухне, огромной дровяной печи. Эта концепция выстрелила, оказалась востребованной, и ресторан быстро стал известным и популярным среди местных жителей и всех, кто гуляет вдоль новой набережной реки Карповки.

И второй ресторан — Best Bull — охватывает совершенно другую аудиторию.

— Да, это ресторан для больших компаний. Так получилось, что в основном это большие мужские компании, которые собираются, чтобы весело провести время вместе. В меню Best Bull — много блюд из мяса, которые мы коптим в нашем прекрасном смокере, а стейки мы жарим на аргентинском гриле под руководством супер-шефа Кирилла Нестеренко.

Оба ресторана соединяет большая детская комната, которая очень уютно оформлена. Это тоже вызывает отклик у наших гостей: родители имеют возможность побыть вдвоем или со своими друзьями, в то время как няня следит за детьми в детской комнате.

Больше всего удивило, что оба ресторана находятся в здании бывшего лифтового завода!

— Это правда. Владельцы этой площадки уделяют очень много внимания облагораживанию территории, которая буквально на глазах становится все лучше и лучше. У них есть четкое понимание концепции этого места, которое я расцениваю как уникальное: это центр города, тихое место без жилых комплексов, где ты можешь припарковать машину, заниматься разными видами спорта (есть даже пляжный волейбол, ледовая арена, падел-теннис). По сути, на месте заброшенного завода здесь растет город-сад. Я очень рад, что мне удалось “ухватить” эту локацию.

Учитывая особенности помещения, наверняка на строительство ушло немало времени.

— Это действительно так. Строительство немножко затянулось и значительно превысило все нормы, которые практикуют успешные рестораторы. Ремонт длился около восьми месяцев. Все потому, что нужно было подготовить большое количество коммуникаций, которые требуются для работы ресторана. Также согласование всех проектов, выполнение работ по этим проектам.

Что было самым сложным при строительстве? Какие проблемы возникли?

— Наверное, реализация концепции в помещениях, которые не были к этому подготовлены. Например, в ресторане Best Bull для увеличения количества посадочных мест мы были вынуждены построить второй этаж в виде антресоли. А в ресторане Russo Italiano мы хотели сохранить исторические кирпичные стены, поэтому требовалась их обработка. С виду кажется, что все это сохранено, как было, но это не так. Мы уделили очень много времени обработке стен, чтобы это соответствовало всем нормам. Сложно было сделать вентиляцию, отопление помещений. Все это, конечно, не видно невооруженным глазом, но вложено действительно много сил.

Рестораны новые. Нужно как-то заявлять о себе. Какие маркетинговые инструменты использовали в самом начале — до открытия и в первое время?

— Так получилось, что, будучи увлеченным другими процессами при открытии, мы совсем забыли про маркетинг. И совершенно не занимались прогревом до открытия, как это делают 99% участников рынка. Именно поэтому до самого открытия сохранялась интрига. Я знаю, что многие жители, гуляющие по набережной, видели наши усилия — как идет ремонт и здание преображается — и удивлялись. Потому что нигде не было информации о том, что здесь будет. Все понимали, что будут рестораны, но какие рестораны, с какой концепцией — всего этого не было. Поэтому, когда мы открылись, сработало сарафанное радио и к нам сразу пошли в гости.

Я убежден, что этот казус не нужно применять в других случаях. Конечно, нужно готовиться к открытию более тщательно и уведомлять о том, что заведение скоро откроется. На сегодняшний день мы очень четко понимаем и знаем, какие рекламные инструменты нужно использовать и можем оценивать их эффективность.

Как сейчас продвигаете заведения?

— В первую очередь — наверное, 80% — это онлайн-инструменты, соцсети. Также плотная работа с Яндексом, с 2GIS и другими площадками и агрегаторами, и это дает результат: например, мы сейчас уверенно держим высокую оценку 5,0 на Яндекс.Картах, работаем с каждым отзывом, стараемся быть лучше и сохранить высокую планку, которую сами себе поставили.

В соцсетях мы уведомляем подписчиков об акциях, предложениях; стараемся показывать жизнь ресторана и сотрудников, а не просто выкладывать красивые фото еды. И видим органический рост.

Также специфика места требует того, чтобы мы рассказывали о ресторанах близлежащим ЖК — а их много. Это очень радует, потому что уровень этих ЖК очень высокий, жители — это наши потенциальные гости. Поэтому используем офлайн-рекламу — это объявления в лифтах, во входной зоне ЖК. Еще работаем с местами, куда наши потенциальные гости могут приходить: спортклубы, скалодром, химчистка и не только.

Про команду: наверняка, каждый собственник сталкивался с текучкой кадров в ресторанном бизнесе. У вас было так же?

— Я работал в другой сфере и для меня все, что касается HR-процессов, было новым. Опытные специалисты, которые работают в моей команде, предупреждали меня, что, как правило, в первые месяцы работы возможны изменения — команда может измениться на 80%. Действительно, подобные изменения были. Но меня радует, что все топ-менеджеры, шеф-повар, су-шеф и команда поваров остались. Так что пропорцию удалось немного изменить в свою пользу.

Как считаете, кому будет сложно в ресторанном бизнесе?

— Повторюсь:

Во-первых, помимо ремонта и аренды, необходимо платить заработную плату коллективу, когда ресторан еще не открылся. Команда должна быть сформирована как минимум за 2 недели, а на практике —даже за 3 недели до открытия ресторана. Во-вторых, не все понимают, что ресторан еще некоторое время планово работает в минус. В это тоже нужно инвестировать и нужно быть готовым, что “плюс” появится не сразу.

Наоборот: каким должен быть человек, решивший открыть ресторан?

— Одержимый своей идеей, рассудительный и стрессоустойчивый.

Коротко и по делу! Какие планы у вас и вашей команды? И какими результатами вы уже довольны?

— Доволен абсолютно всеми результатами: все получилось, все работает. Сейчас команда занимается открытием на этой же площадке еще одного ресторана. В июне мы откроем здесь паназиатский ресторан. Он как раз ориентирован на другую целевую аудиторию, более молодежную. И я убежден, что этот проект будет еще более интересным и востребованным в этой локации. Также в июне над нашими ресторанами будет открыт бильярдный клуб, тоже со своим рестораном и кухней. Концепция клуба основана на том, что гости могут в общаться в игровой обстановке, вкусно обедать или ужинать, не мешая друг другу.