Блог

Тренд на 0%: как интегрировать безалкогольные коктейли в барную карту

2025-12-24 15:56 База знаний для рестораторов
Тренд на безалкогольные коктейли перестал быть нишевым: гости хотят получать полноценный барный опыт без алкоголя. Это становится стратегически важным для любого бара, который стремится оставаться актуальным и конкурентоспособным.

Мы решили выяснить, с чего начался тренд на 0%, что заказывают гости сейчас и как внедрить тренд в барную карту. Узнали об этом у Родиона Байрамгулова — специалиста по барному консалтингу, бар-менеджера самого крупного крафтового бара на Петрограде Lestr и Еx-главного технолога по безалкогольной продукции сети пекарен “Хлебник”.

В конце — предновогодний сюрприз: рецепты авторских б/а коктейлей от Родиона (сохраняйте себе!).

С чего всё началось

Тренд на моктейли (безалкогольные версии коктейлей) начался около 5 лет назад, хотя в активную фазу он вошел в последние 2 года. Появились крупные компании, которые производят безалкогольные спириты. Одна из известных — Notails с обширной безалкогольной линейкой: от итальянских биттеров и амаро до джина и вермутов.
Интересно, что в России первую безалкогольную версию коктейля (именно — негрони) представили 8 лет назад. Его приготовил Евгений Шашин — шеф-бармен бара “Коробок” (White Rabbit Family). Это был взрыв для всей индустрии. А сейчас этот коктейль можно попробовать почти в любом хорошем баре.

Почему тренд на 0% усилился

1. ЗОЖ и mindful drinking

Потребители всё больше внимания уделяют здоровью, сну, качеству жизни и функциональности напитков. Это транслируют трендсеттеры и блогеры. Для многих моктейли — это способ получать удовольствие от вкуса и атмосферы без негативных последствий алкоголя.

2. Зумеры и изменения в потреблении

“Молодые взрослые” пьют меньше алкоголя, активно выбирают безалкогольные альтернативы — это подтверждают опросы.

Зумеры составляют треть от всего населения мира. И прогнозируется, что это поколение станет самым многочисленным. Их потребительское поведение формирует тренды — в том числе, в барной индустрии.

3. Развитие категорий безалкогольных спиритов

Это помогает создавать более сложные напитки и приблизиться к вкусу оригинального коктейля, но без градуса.

Что заказывают чаще

По опыту баров, включая мой собственный:

  • Безалкогольные версии классики: “Беллини”, Spritz на основе безалкогольного игристого вина. Например, мы делали разные спритцы с вишней из сакуры или малиной и бальзамическим уксусом.

  • Более сложные коктейли — в стиле Negroni, Boulevardier и др. На базе безалкогольных спиритов.

  • Где этого нет, гости часто заказывают безалкогольное пиво — что говорит о потенциальном спросе на более сложные моктейль-предложения.

Как введение б/а позиций влияет на работу бара

Себестоимость

Сейчас себестоимость таких позиций небольшая. Из дорогих безалкогольных позиций есть только вино. Большинство б/а спиритов доступны и стоят умеренно, от 1000 до 1500 рублей за бутылку (на конец 2025 года).

Обучение команды

Большинство рецептур строятся по аналогии с алкогольными коктейлями. Бармен уже знает напиток, который будет делать, и трудностей придумать приготовить б/а версию или другую вариацию не будет.

Что мешает развивать безалкогольное направление

Основная сложность — не сам напиток, а его подача и продажа. Если официанты/бармены не предлагают безалкогольные позиции, гости часто остаются при заказе стандартного безалкогольного пива или напитка. Техника продаж стандартная: через рекомендацию и рассказ о вкусе. Если у коктейля есть история — ее тоже стоит использовать.

Как использовать тренд на б/а коктейли у себя: рекомендации для баров

1.Опыт барменов

Во-первых, я бы посоветовал прочесть книгу Николая Зинченко “Mocktail Book”. Николай собрал очень большую подборку безалкогольных напитков, спиритов из различных баров и культур и поместил их в одну книгу. Вот сама книга.

2.Эксперименты с сочетаниями

Чтобы развивать этот тренд — пробуйте больше. Как пример, можно использовать ту же комбучу, которая была в тренде еще пару лет назад (а что, если взглянуть по-новому?). Или брать квас или лимонады на соковых, рисовых основах.

3.Подача & вкус

Идеальная история — это минималистичная подача и не очень плотный напиток. Важна игра со вкусом: поставленный баланс и максимальная схожесть с алкоголем, но без алкоголя.

4.Позиционирование в меню

Если собираетесь делать акцент на безалкогольных позициях — обозначьте их как отдельную категорию. Не просто “безалкогольные напитки”, а полноценный раздел с продуманными/концептуальными названиями, вкусами и описаниями.

Безалкогольные коктейли на Новый год: авторские рецепты

Спросили у Родиона, что интересного можно приготовить на Новый год. Делимся с вами!
Вишня/Роза/Клубника

  • Концентрированный сок вишни — 30 мл
  • Экстракт розы — 1 мл
  • Кордиал Stir&Drop “Клубника, Бобы тонка” — 40 мл
  • Безалкогольное игристое вино — 100 мл

Приготовление: налить все ингредиенты в бокал, добавить лед, размешать ложкой. Подавать в винном бокале.
Новогодний

  • Безалкогольный Notails Whiskey — 40 мл
  • Лимонный сок — 20 мл
  • Имбирное пюре — 10 г
  • Сироп корицы — 10 мл
  • Белок — 15 мл

Приготовление: взбить в шейкере и процедить через сито в бокал.