Новогодние рецепты от шефов SWISSAM

1. Утку поместите в рассол и оставить на сутки в холодильнике Воды нужно столько, чтобы покрыть тушку утки.

2. Спустя сутки маринуем утку. Для маринада натрите на терке айву, цедру 3-х апельсинов и выдавите из них сок. Обмажьте утку внутри и снаружи, оберните пленкой и оставьте при комнатной температуре на 2 часа.

3. Затем поместите утку в холодильник на 1-2 дня. После достаньте, обдайте кожу кипятком, вытрите и обмажьте солью. Сушим тушку минимум 12 часов в холодильнике.

4. 31 декабря делаем начинку: обжарьте лук с небольшим количеством сахара до карамелизации, добавьте специи, айву, клюкву и апельсиновую цедру. Снимите с огня, остудите и смешайте массу с крутонами. Начините утку и зашейте.

5. Запекайте утку в разогретой духовке (с конвекцией): 1) 220° 20 минут; 2) 140° 50 минут. В это время готовим обмазку*: смешайте хойсин, бруснику, имбирь, мед и специи, загустите крахмалом, процедите. После обмазываем утку кисточкой и ставим в духовку еще на 15 минут на 120°. Выключаем духовку и оставляем утку остывать в ней. Готово!

*По желанию обмазку можно заменить на любую другую — на ваш вкус.

1. Готовим сироп. Его нужно приготовить заранее, чтобы он успел остыть. Положите все ингредиенты, кроме меда, в кастрюлю. Туда же выдавите апельсиновый сок. Кипятите смесь пару минут, дайте ей немного остыть и добавьте мед. Так мед не переварится и не потеряет своего качества и аромата.

2. Готовим тесто. Понадобятся 2 миски для двух отдельных смесей. В первую миску добавьте муку, манную крупу, разрыхлитель, хорошо перемешайте руками. Во второй смешайте остальные ингредиенты, взбейте смесь. Соедините обе смеси в одной миске, перемешайте руками до однородности не более 30 секунд. Если вымешивать дольше, тесто может стать тугим и жирным.

3. Разогрейте духовку до 180° (с конвекцией). Руками сформируйте небольшое овальное печенье ("на один укус"), на одно печенье используем примерно 30 г. теста. Выложите печенье на противень и сделайте в нем вилкой небольшие отверстия, чтобы оно лучше пропеклось и впитало сироп. Выпекайте 25 минут до румяной корочки.

4. После окуните горячее печенье в сироп примерно на 20 секунд. Дайте ему немного обсохнуть, полейте медом и посыпаем измельченным грецким орехом при подаче.

* Примечание: если печенье слишком сухое или твердое, то, скорее всего, вы слишком сильно замешали смесь, долго выпекали печенье или недостаточно подержали его в сиропе. Следуйте рецепту и все обязательно получится!

1. Раскатаем тесто: раскатывать его нужно холодным. Для этого разделите тесто на 3 части. Пока раскатываете одну, остальные уберите обратно в холодильник. Каждая часть должна получиться толщиной до 7 мм.

2. Выпекайте коржи в духовке при 180° до равномерного золотистого цвета. На них не должно быть белых пятен — это знак, что тесто еще сырое внутри. Коржи сильно поднимутся и расслоятся — будет около 10 см в высоту. Дождитесь, пока они остынут, и разрежьте каждый корж на 2 части вдоль, чтобы получилось 6 коржей.

3. Заранее приготовьте крем: соедините все ингредиенты, кроме желатина, и варите на маленьком огне, постоянно помешивая, до 82°. Снимите с огня, добавьте замоченный желатин. Оставьте в холодильнике на 4 часа.

4. Также заранее приготовьте клюквенную прослойку: проварите все ингредиенты, кроме желатина, 1 минуту после закипания, постоянно помешивая. Снимите с огня, добавьте замоченный желатин, размешайте, остудите.

5. Соберите торт: обильно промажьте кремом каждый корж. Каждый последующий корж придавливайте. Они будут ломаться, но это нормально. Готовый торт можно украсить на свое усмотрение.

1. Готовим тесто. Соль растворите в воде, добавьте в воду яйцо. Влейте смесь в муку, замесите тесто и поместите в полиэтиленовый пакет на 15 минут. Тесто размягчится, после этого его надо еще раз хорошо вымесить руками и убрать в пакет.

2. Свинину, говядину, лук и чеснок перемалываем в мясорубке через среднюю решетку. Добавьте соль, перец и воду. Хорошо вымесите фарш руками до однородности и уберите в холодильник до лепки пельменей.

3. Тесто раскатайте до толщины 1,5-2 мм и нарежьте на кружочки диаметром 4-5 см. По весу кружочек теста должен быть 5 г.

4. Лепите пельмени традиционным ручным способом: на центр кружочка теста выложите начинку (примерно 5 г.), защипните тесто вокруг фарша в виде ушка.

5. Варите пельмени в подсоленной воде с лавровым листом и черным перцем (горошек). После того, как пельмени поднимутся наверх, проварите их еще 5 минут. Готово! Можете подавать со сметаной или соусом на свой вкус.