"Продал машину и поехал за мечтой": шеф Ален Куттугулов — о SWISSAM, работе в известных ресторанах и своей кулинарной философии

Помните момент, когда влюбились в кулинарию?

Еще в детстве я с удовольствием наблюдал за тем, как мама готовит на кухне. Помню, как мне нравилось помогать ей нарезать овощи или мешать тесто. Это было не просто увлечение, а настоящая страсть! Я понял, что хочу посвятить этому свою жизнь, когда в подростковом возрасте впервые попробовал приготовить что-то самостоятельно и увидел, как это приносит удовольствие другим. Особенно сильно на меня оказал влияние мультфильм "Рататуй" и его главный девиз: "Готовить может каждый"!

Ваша история знакомства со SWISSAM очень интересная: расскажите, как это было!

Закончив учебу в Малайзии, я случайно попал на выставку учебных заведений в городе Атырау и увидел стенд SWISSAM. Меня привлекло, что обучение в SWISSAM вели множество супер-шефов во главе с Йонасом Грипом. Обменялся контактами и, продав машину, поехал за мечтой. Безумно крутой состав преподавателей научил меня всем основам. А самым ярким воспоминанием стал выпускной, где все студенты готовили банкеты по собственному меню с шефами.

Та выставка оказалась не только случайной, но и судьбоносной! Как складывалась ваша карьера после?

Все началось с работы в одном из лучших ресторанов Петербурга «БЛОК» (ресторанная группа Александра Раппопорта) и у потрясающего шефа Евгения Мещерякова который открыл мне двери в ресторанный мир. После я уехал домой, в Астану, где участвовал в открытии ресторана SELFIE от White Rabbit Family. Достиг должности су-шефа и через год вновь вернулся в Северную столицу, в открывающийся проект HITCH от Italy Group, где стал шефом.

После HITCH вас пригласили ресторан "Че? Харчо!" в Сочи. Чем вас привлек проект?

Евгений Кочетков, на тот момент шеф "Че? Харчо!", предложил мне поработать в проекте сезон. Но я остался надолго: пережив карантин и преодолев много сложностей, в итоге я стал шефом. На этой должности я уже третий год. "Че? Харчо!" для меня — место, которое сочетает в себе традиционное и современное. Такая гибридная концепция дает свободу для творчества. Я видел потенциал в том, чтобы привнести свою уникальную кулинарную философию и сделать проект еще более узнаваемым. Этот ресторан — не просто место для еды, это пространство для выражения.

Грузинская кухня сейчас — одна из популярнейших концепций в России. Чем уникальна кухня вашего проекта?

Мы сочетаем традиционные рецепты грузинской кухни с современными техниками и подачей. Работаем с лучшими местными продуктами и стараемся внести свежий взгляд на классические блюда. В меню можно найти как традиционный суп харчо, так и неожиданные интерпретации: например, хинкали с фейхоа. Наша цель — удивить гостей не только вкусом, но и эмоциями. При этом мы не забываем о вкусах, которые наши гости помнят с детства.

Ресторан — всегда масса историй, иногда очень даже поучительных. Какие помните до сих пор?

Таких много! Например, когда нужно быстро адаптировать меню к сезону, а поставки задерживаются. Это проверка на стрессоустойчивость и быструю реакцию. Особенно запомнилась история, когда на одном из мероприятий блюдо вышло не таким, каким я планировал. Гости это заметили, но мы быстро все исправили. Это был урок: "Иметь "План Б" нужно всегда".

Что для вас самое важное в вашей работе? А за что вы ее особенно любите?

Самое важное — качество и команда, где ценен каждый. Без качественного продукта и команды, которая работает как одно целое, не получится создавать кулинарных шедевров. Особенно мне нравится видеть, как люди реагируют на мои блюда. Как мои кулинарные идеи заставляют гостей улыбаться и возвращаться снова.

Моя мечта — развить несколько собственных проектов, создать кулинарную школу или ресторан с уникальной концепцией. Хочу продолжать исследовать новые кухни, новые продукты и находить свежие идеи для блюд. Мечтаю, чтобы мои блюда находили отклик в сердцах людей по всему миру.