Интервью с выпускником бакалавриата SWISSAM и бартендером бара "Витя" Юрием Галишниковым

Во время обучения в SWISSAM вы уже знали, что пойдете в барную индустрию?

— Думаю, да, но пришел к ней не сразу! Это был очень тернистый, но интересный путь. В сфере гостеприимства я уже 7 лет, 5 из которых работаю барменом. До SWISSAM, когда я учился в своем первом университете, я проходил стажировку в Турции, в двух отделах огромного курортного all-inclusive отеля. Мне удалось постажироваться в F&B-отделе и я понял, что работа за стойкой и с гостями — это незабываемый опыт, который хочется повторить.

Что запомнилось в обучении в SWISSAM больше всего?

— Возможность обрести множество полезных знакомств как внутри нашей индустрии, так и в индустриях смежных. Также университет дал шанс учиться у настоящих профи индустрии, с которыми, как и с сокурсниками, я общаюсь до сих пор, советуюсь при необходимости и приглашаю в гости.

В каких проектах вам удалось поработать после выпуска?

— Я долгое время продолжал работать при отелях 5* Петербурга: “Астории”, “Англетере”, Lotte и SO Sofitel. В Sofitel, например, я был за все свое время работы там, пожалуй, единственный, кто сам проявил инициативу, чтобы отправиться на стажировку в другой и отель сети Accor. Тогда мне удалось поработать в Swiss Hotel Moscow в баре City Space, откуда вышли легенды нашей барной индустрии. Также я успел поработать на запуске террасы в Lotte во время Чемпионата мира по футболу. Но после пяти лет работы в отелях, я решил взять паузу и отправился с коллегой в путешествие по России от tselovalnikrussianspirits (премиальные алкогольные напитки от лучшего бара Восточной Европы El Copitas), banancello (банановый ликер от бренд-амбассадора Amaro Montenegro) и rumwithabomb (ром от создателя бара CHAINAYA. TEA & COCKTAILS). В тот момент мы стали первопроходцами для региональных городов, так как эти продукты только появились на российском барном рынке. За 12 дней этой поездки мы побывали в пяти городах и дали несколько гостевых смен. Сейчас на моем счету 13 гостевых смен, и в планах, конечно, однажды съездить за границу и выступить на международной арене.

А как попали в нынешнее место работы — в бар “Витя”?

— Год назад меня пригласил туда наш бар-менеджер, Валерий Дятлов. Но согласился я, как сейчас помню, со второго раза. Изначально бар планировали сделать модной рюмочной, но чуть позже решили, что коктейли тоже будут — и я не задумываясь пришел в команду.

Давайте чуть подробнее о “Вите” — баре в парадной. Чем вас привлек проект и его концепция?

— Идея нашего бара и та атмосфера, которую мы создаем для гостя — скорее не про высокую гастрономию или вышколенный ресторанный сервис, а про открытое гостеприимство, искренний сервис, возможность вплетать действующие тренды в нашу работу и создавать уют.

При создании нашего меню упор был сделан на коктейли и настойки, но также у нас есть некоторое количество и других позиций. Все наши коктейли — это различные вариации классических напитков. А их названия — это надписи, которые можно найти в парадных и подъездах нашей страны. Кухни у нас как таковой нет, так как формат работы в парадной предполагает только легкие закуски.

А были ли какие-то сложности при “включении” в работу в баре такого формата? Все-таки до этого в большинстве своем вы работали в барах при отелях.

— Думаю, в отелях мой темп работы был гораздо ниже. Здесь же поток гостей намного больше — и это научило меня слаженно работать в команде. Лично для меня состав нашей команды отчасти напоминает мне команду ресторана из мультфильма “Рататуй”. У нас даже есть свой “микрошеф”. И благодаря уважению и поддержке с каждым днем мы становимся “лучшими версиями себя”.

В этом году “Витя” стал победителем в номинации “Лучший новый бар” премии “Что Где Есть в Петербурге”. Как думаете, почему выбрали именно “Витю”? Что делает бар особенным?

— Потому что “Витя” — это то, чего нет ни в одном другом городе. Где, как не в Питере, можно выпить прямо в подъезде? А вообще, факторов правда много: у нас проходимая локация, рядом с самыми “коктейльными” улицами города, к нам периодически водят экскурсии и туры по барам. А еще у нас за год появилось большое количество постоянников, которые приводят своих знакомых. Также у нас свой особенный стиль, который мы стараемся поддерживать в соцсетях, а с другой стороны мы как такой “бар на районе” для местных. И главное — у нас сильная команда, где каждый знает свое дело.

Кажется, особенность бара — это еще и его напитки с веселыми дерзкими названиями. Создание нового коктейля для вас — это больше про творчество или, скорее, это навык и знание “что с чем сочетается”?

— Про творчество и создание истории и эмоции у гостя, которую он бы запомнил и которой захотел бы поделиться. Как говорил мне один из моих хороших наставников из бара “Котики” в Астрахани Александр Икрянников:

В будущем я бы хотел оставить после себя след. Но чтобы следом стал не коктейль, который войдет в классику, а эмоция и то что, останется в душе человека после встречи со мной. Ведь это уникально, единично и очень индивидуально.

Сколько коктейлей вы уже создали? Назовете самый необычный, на ваш взгляд? Или популярный среди гостей?

— Достаточно много, так как в каждом проекте, где я участвовал, рано или поздно появлялся мой коктейль. Но самым необычным был скорее не коктейль, о меню в целом — для арт-кафе, которое я однажды курировал. Мы создали два меню: одно было посвящено картинам и литературе, где мы соединили коктейли в одну небольшую историю о путешествии вокруг света. Второе меню мы посвятили музыке и кино: названия коктейлей отсылали гостей к посылу фильмов, а музыка создавала атмосферу того или иного кино.

Петербург — барная столица России. Чувствуется ли здесь для вас особая конкуренция? И как бартендер может помочь выделится заведению на фоне конкурентов?

— Конкуренция нет, а вот взаимопомощь, выручка, дружба и поддержка да. Порой даже складывается ощущение, что все мы — одна большая семья и работаем на одно общее дело. Благодаря человечному отношению в нашем городе появляется много спикизи-мест, где порой после смен собирается персонал из разных заведений, чтобы всем вместе отдохнуть и поговорить. После туда начинают приходить и гости их заведений, их друзья и семьи — таким образом, мы все помогаем друг другу.