Интервью с выпускником SWISSAM Василием Окуловым

Ресторан авторской кухни Tetto открылся в сердце Петроградской стороны. Шеф-повар ресторана и выпускник SWISSAM Василий Окулов при создании меню вдохновлялся итальянскими продуктами и сочетаниями вкусов, переосмысливая их через современные веяния и техники. Поговорили с Василием о его обучении на программе кулинарного искусства в SWISSAM, карьерном пути и подходу к гастрономии.

С какими целями вы пошли учиться кулинарному мастерству и почему выбрали SWISSAM?

Я пришёл в SWISSAM научиться основным техникам и получить базу, с которой смогу развиваться. Я начал свой путь с работы в малоизвестных заведениях и в какой-то момент чётко понял, что без фундамента у меня не получится двигаться дальше. Нельзя перескакивать с котлет в высокую кухню. В каждой профессии должна быть база, а в нашей тем более. 

Я проштудировал все кулинарные школы России и чётко понял, что именно в SWISSAM я смогу получить тот фундамент, с которым смогу дальше развиваться в професcии. Нашим head-chef был Стив Маннион, очень крутой профессионал с большим опытом, который смог меня обучить всему, что я использую по сей день.

Какая часть программы обучения была для вас наиболее полезной и интересной?

Мне очень понравился курс кондитерского искусства, а именно Юлия Бакова. Она обучила меня не только кондитерскому искусству, но и комплексному видению всех процессов в кулинарии. Я узнал, как устроено блюдо, на какие составляющие оно должно делиться, какие должны быть элементы в блюде. Юлия рассказала, как играть на психологии человека, например, соединять тёплое и холодное, или почему нужно делать акцент на нечётном количестве полуфабрикатов в блюде. Поэтому, наверное, кондитерский курс был самой запоминающейся частью обучения. 

Как вы стали шеф-поваром Tetto?

Шеф-повар Максим Творогов увидел мою работу в других заведениях и пригласил в лабораторую. Там я работал над различными сочетаниями продуктов, над текстурой, прорабатывал видение и концепцию блюд для Tetto. Так вышло, что Максим уехал в другую страну, и сделав пару дегустаций, шеф поваром стал я.

Поговорим о вашем ресторане. Почему за основу вы взяли итальянскую кухню? И чем Tetto отличается от других итальянских ресторанов города?

Мы проанализировали, что самая популярная кухня в России итальянская. Поэтому вектор был выбран такой. Но ввиду того, что кухня авторская, здесь нет ни одного классического блюда в его классическом понимании. У нас есть, например, страчателла с сорбетом из дыни и пармой. По сути, сочетание пармы и дыни довольно классическое и банальное, и нам захотелось дать этому какое-то новое прочтение. И мы в лаборатории подумали, почему бы парму не натирать? Мы её замораживаем, потом натираем на тонкой тёрке и сверху выкладываем сорбет из дыни. Получается классическое сочетание в новом прочтении. 

Так бы я охарактеризовал всю нашу кухню. Мы берем простое классическое сочетание продуктов, пропускаем через призму современных трендов и веяний и получаем на выходе что-то новое и уникальное.

Чем вы вдохновлялись при создании заведения?

Само собой, поскольку за основу взята итальянская кухня, мы вдохновлялись Италией. Когда я спрашиваю у людей, что у них ассоциируется с Италией, многие называют томаты, базилик, вино, оливки, каперсы. То есть для многих Италия это не только про пиццу и пасту, это про продукты. Поэтому при разработке меню мы отталкивались именно от продуктов.

Например, у нас в меню есть тар-тар, классическое французское блюдо. Мы делаем вяленые томаты, добавляем туда немного каперсов, делаем крем из желтка, соединяем всё это вместе, и получается по сути классический тар-тар, но уже с итальянскими акцентами.



Также мы, например, переиграли панна-котту. В классическом понимании, панна-котта это десерт. В Tetto она есть как в десертной карте, так и в закусках. Мы делаем панна-котту из цветной капусты с томатами, базиликом, оливковым маслом и каперсами. Мы взяли за основу десерт, переиграли его, добавили итальянский акцент и получили на выходе свежее интересное блюдо.

В интерьере мы тоже вдохновлялись солнечной Италией. Мне кажется, у нас это получилось. Мы соединили природные мотивы с классической итальянской архитектурой и искусством. У нас достаточно светлые тона в интерьере и много света благодаря панорамным окнам, поэтому в ясные дни солнечные лучи дополняют интерьер.

Ваши любимые позиции в вашем меню?

Это однозначно тар-тар из говядины, потому что он хорошо отражает нашу концепцию и философию. Это очень яркое, но при этом элегантное и эстетичное блюдо. Им хочется любоваться, его хочется пробовать, его хочется фотографировать. 

Ещё мне очень нравится наше джелато. Мы делаем итальянскую меренгу, завариваем её с сиропом и добавляем туда немного йогурта и желток из манго. Мы добавляем в этот десерт печёный крамбл из пармезана и получается идеальный баланс: тёплое и холодное, сладкое и солёное.

Что вам больше всего нравится в вашей работе?

Мне нравится сам процесс и атмосфера. Нравится самовыражаться через блюда, творить, налаживать работу и видеть результат. Я просто получаю от этого удовольствие, и всё. И, конечно, нравится получать обратную связь и видеть улыбки на лицах гостей. Поэтому я люблю открытую кухню. Когда работаешь на открытой кухне, можешь сразу видеть эмоцию гостя, это заряжает, мотивирует и даёт силы двигаться дальше.