Блог

“Ресторан — это тоже искусство”: как создать уникальную концепцию ресторана и завоевать сердца гостей

2024-09-04 10:49 Истории выпускников
В Петербурге только и разговоров, что об открытии новых интересных ресторанных проектов. В этом году одним из таких стал ресторан Drevå. Это совместный проект Надежды Третьяковой — выпускницы Филологического Факультета СПБГУ и Университета гостеприимства SWISSAM, создательницы петербургского ресторана Nordic, и Дэниела Хогландера — шеф-повара шведского ресторана Aloё с двумя звездами Мишлен.

И Nordic, удостоенный многочисленных наград, и Drevå несут свою уникальную философию в мир гастрономии, и у каждого — она своя. Именно это и притягивает в рестораны гостей со всей России (и не только). Наше интервью с Надеждой — о том, как Nordic удалось добиться узнаваемости несмотря на риски, какие мифы и идеи легли в основу Drevå и чем новый проект собирается удивлять гостей.
Ранее вы рассказывали, что Nordic был рискованной идеей: сложная локация, скепсис соучредителей, проблемы с привлечением гостей. Как вы развивали и продвигали проект и достигли тех результатов и узнаваемости, что есть сейчас?

— Ресторан мы открыли в 2017 году, при отеле Voyage. Нам важно было открыть именно концептуальный, интересный проект: локация действительно была сложная и нужно было привлечь сюда гостей. После анализа рынка я поняла, что в Петербурге еще нет ресторанов северной кухни. По этому пути мы и пошли, но добавили свой взгляд на скандинавскую гастрономию. Например, сделали 11 видов смёрребродов, открытых бутербродов на ржаном хлебе, используя и скандинавские специалитеты, и наши локальные северные продукты. Мы собрали коллекцию скандинавских спиртных напитков. У нас есть, например, ревеневое игристое – где еще вы такое встретите? А в Северных странах ревень очень популярен, и из него готовят много всего. Также мы предлагаем аквавит — скандинавский дистиллят. На Масленицу мы печем семлы, особые булочки со сливками, в этом году пекли Dutch babies – особые пухлые блины в сковородках, а сценарий ужина на День Влюбленных построили вокруг старинной саамской легенды. Мы отмечаем и русские, и скандинавские народные праздники, особенно связанные с гастрономией.

Один из смёрребродов от Nordic

Классическая интерпретация вишисуаз с сахалинским гребешком и черным трюфелем

Блинный торт с карамелью, морошковым кремом и норвежским сыром

Мы создали уникальный дизайн, который отражает философию хюгге — это ощущение уюта и счастья. С одной стороны у нас получился очень “скандинавский” дизайн — минимализм, много дерева, но при этом очень уютный, с большими окнами и теплым светом.
Что касается гастрономической концепции: в основу Nordic мы заложили манифест, который был предложен еще в 2004 году шеф-поварами Клаусом Майером и Рене Редзепи, 12 принципов Новой Северной Кухни.
Когда ты выбираешь что-то необычное, что не делают другие — кейс может стать успешным.

Интерьер ресторана Nordic


Особенная концепция, кухня, интерьер… Как о вас узнавали новые гости?

— Нам важно было рассказывать о себе.
Мы проводили разные мероприятия: например, привозили известных скандинавских шефов. Так, к нам приехал настоящий викинг —Андреас Асклинг, шеф ресторана при отеле At Six Hotel в Стокгольме, модного и нового на тот момент. Также раз в месяц мы делали ужины с курсовыми подачами от нашего шефа.
У нас появилось много постоянных гостей, и на сегодняшний день Nordic — успешный ресторан, в который едут со всей России, хотя мы и находимся не в самой очевидной локации. Но, с другой стороны, наша локация очень даже удачна: рядом — наш отель Voyage, недалеко аэропорт, ЭкспоФорум, обсерватория, а главное – Павловск и Царское Село, Петергоф и Гатчина, дворцы и парки.

Ваша личная рекомендация: что пробовать гостю, который впервые посещает Nordic?

— Обязательно взять датские пончики. Их мы готовим с олениной и черной икрой, также с угрем и щучьей икрой. Это отсылка к традициям Скандинавии: эти пончики, или “эблескивер”, датчане готовят на Рождество. Конечно, стоит попробовать смёрреброды: для гостей мы делаем “смуши” — их уменьшенную версию. Можно взять сразу 5 смёрребродов с разными вкусами и выбрать тот, который станет любимым.

Что касается горячих блюд, у нас потрясающая оленина: мы по-особому готовим ее (технологию показал шеф и обладатель двух звезд Мишлен Дэниел Хогландер). За счет этого в оленине не ощущается печеночный привкус, о котором часто говорят. Еще рекомендую строганину и горячие блюда из муксуна — это северная рыба, которая нечасто встречается в ресторанах.

Датские пончики (слева) и Оленина - Свекла - Пряная красная капуста

Изначально Nordic открывался при отеле, но он не воспринимается как "ресторан при отеле". Какая аудитория в ресторане была на момент открытия, а какая — сейчас? Изменилась ли она?

— Да, конечно. В первый год открытия мы ориентировались на гостей нашего отеля. В 2017 году у нас была полная заполняемость — 98%. Мы знали, что отель — это наша подушка безопасности, и когда гости уезжали, они говорили, что вернутся снова, в наш ресторан. Можно сказать, что мы находимся в таком “бизнес-квартале”: рядом “ЭкспоФорум” — гости приезжают на выставки; различные предприятия — соответственно, здесь часто бывают бизнес-туристы. Именно они составляли большую часть первоначальной аудитории. Со временем она расширилась, и уже давно это не только бизнес-туристы. Как я говорила, к нам едут и из Петербурга и Ленобласти, и из разных городов страны. Также у нас большое количество постоянных гостей.

Во время одного из путешествий по Швеции вы познакомились с шефом и вашим будущим партнером по проекту Дэниелом Хогландером. Чем вас впечатлил Дэниел и его взгляд на гастрономию?

— Сначала я посетила ресторан Aloё — проект Дэниела и Никласа Йонссона. Он находится в 40 минутах езды от центра— для небольшого Стокгольма это достаточно большое расстояние. Интересно, что в Европе для людей неважно, где находится ресторан. Важнее гастрономический экспириенс, который они получат. Ради этого они готовы выезжать за город, это даже входит в определение «двух звезд» Michelin: «ресторан, ради которого стоит изменить маршрут». Когда я оказалась в Aloё, сразу вспомнила о Nordic: как мы открывались и многие не верили, что мы сможем завоевать сердца гостей.
Изначально ​Aloë открывался для местных гостей, на каждый день. Но амбиции росли, и через какое-то время он закрылся, чтобы открыться уже с дегустационными сетами и завоевать первую звезду, а затем и вторую. Прежде всего ​Aloë удивил меня своими вкусами: кухня шефов эмоциональная, космополитичная и не похожая на другие в Скандинавии. Когда пробуешь их блюда, послевкусие остается еще надолго. Это было моим первым и очень запоминающимся знакомством с кухней Дэниела.

Как вы пришли к совместной работе с Дэниелом Хогландером над новым проектом в России — рестораном Drevå?

— Дальше события развивались спустя годы. Мы прошли через кризис — уход шеф-повара, с которым открывали Nordic. Нужно было дать проекту новую жизнь, и тогда я вспомнила про знакомство с Дэниелом и предложила ему и Никласу стать бренд-шефами Nordic. Они любезно согласились, и в 2021 году их большая команда приехала к нам. Мы создали дегустационный сет, делали ужины и планировали, что когда-нибудь откроем в России проект, где будут только дегустационные меню. Хотелось показать нашей аудитории мишленовскую кухню.

Но после февраля 2022 года появились трудности. Стало сложнее поддерживать непрерывное партнерство со всей командой Aloё. Тогда мы решили, что будем продолжать работу лично с Дэниелом: я приезжала к нему в Швецию, мы вместе проектировали новый ресторан, разрабатывали концепцию. Летом 2023 года почти все уже было готово, и мы планировали открытие в ноябре. Осенью в Россию приехал уже Дэниел и решил, что атмосферу и интерьер нужно доработать, а повара должны еще десятки раз “приготовить” меню, чтобы быть уверенными на открытии.
И вот, в марте 2024 года мы открыли Drevå. Хотя это и была серьезная финансовая нагрузка, но мы сохранили всю ту команду, которую набрали еще задолго до открытия.

Надежда и Дэниел

Команда ресторана Drevå

Что вас вдохновило на Drevå? Какая философия у проекта?

— Drevå — очень русское, понятное слово. Но мы написали название шведскими буквами, последняя буква читается как "о". Это отсылка к скандинавскому мифу об исполинском ясене — Иггдрасиле, или Древе жизни, которое объединяет своими ветвями 9 миров. В этом мифе лежит очень глубокая мысль, которую мы заложили в наш проект: Дэниел в своей кухне объединяет множество разных кухонь и культур. Та же Скандинавия очень поменялась и, например, в Стокгольме сейчас живут люди самых разных национальностей, они же работают на кухнях. И мы не можем исключать этот факт.
Мы должны быть "дыханием" нашего общества. Дэниел придерживается этой философии и собирает продукты со всего света. Он использует интересные сочетания: например, берет локальный продукт (оленину), но соус к нему – колониальный карри. При этом Дэниел говорит, что мы должны готовить этот карри лучше, чем любая бабушка в Индии.

Интерьеры Drevå. Часть кухни расписана в стиле татуировок шефа Дэниела Хогландера.

Вы обозначаете формат Drevå как New era dining. Что это значит?

— Когда мы обсуждали, какой будет Drevå, у нас сразу возникла мысль, что это будет "Новая эра гастрономии". И это не о том, что мы такие крутые и ни на кого не похожие. Мы хотим сказать, что сделали проект, с одной стороны, под Мишлен — с философией fine dining, высокой кухни.
Но, с другой стороны, Drevå — это место, где гость может чувствовать себя комфортно, а не зажато (как это часто бывает в fine dining заведениях, когда все кажется до некомфортности идеальным). New era dining — это снижение этого пафоса.
Да, у нас потрясающий интерьер, словно гостиная в Стокгольме с дизайнерской мебелью. Но при этом посередине зала у нас "выросло" нахальное древо — дагестанский ясень. И это говорит о силе противоположностей, которую мы тоже заложили в нашу ДНК. Мы (и гости) можем здесь шалить, у нас очень дружелюбный сервис, и не обязательно приходить в вечернем платье и костюме-тройка. В меню тоже много неожиданностей. Дэниел обожает острые, пряные вкусы, использует много чили и разных других специй. Он очень интересуется уличной едой самых разных стран и континентов, и в его блюдах можно встретить отсылки то к бао, то к пицце, к перуанским моле, к вьетнамским соусам, к тайским вкусам. Ни в чем нет зашоренности. И он полностью самобытен, никому не подражает, ни на кого не оглядывается. Хотя в основе его мастерства, конечно, классическая французская школа очень высокого уровня, от этого никуда не уйдешь.
Меню Drevå — некая тайна, которую гость раскрывает только при посещении. Для тех самых любителей заранее изучать меню особенно интересный опыт:) Как вы пришли к такой необычной концепции?

— Это тоже философия Дэниела: он говорит, что гость должен доверять шефу. И гость не просто заказывает еду, а пускается в путешествие и приобретает новый опыт. Это первая причина. Во-вторых, мы выбираем только самые качественные продукты, от их наличия у поставщика может зависеть, какую рыбу мы будем готовить. И в-третьих, конечно, мы делаем так, потому что у гостя должен быть некий эффект неожиданности: "А что же сейчас будет?". Когда гость бронирует стол, мы заранее спрашиваем об аллергии, непереносимости и, если нужно, шеф придумывает что-то особенное для него. Иногда это очень непростая задача: недавно у нас была, например, гостья с аллергией на чили, один из главных наших фетишей. Но мы справились!

Блюда ресторана Drevå

Сейчас в меню два сета — планируется ли добавление новых?

— Да, в сентябре планируем добавить еще один сет. Постоянное обновление — часть нашей философии. Например, при открытии мы запускали сет Provocateur. Он называется так, потому что все блюда, которые готовит Дэниел — очень яркие по вкусу и выглядят соответственно, в них много пряностей, специй и соусы, которые готовятся длительное время. Например, желтый моле ферментируется около суток, его надо кормить, как закваску. Другой сет — “Поцелуй бабочки” останется на некоторое время. Он отправляет гостя в историю: о том, как все начиналось, и о том, как одно событие может потянуть за собой другие.

Блюда ресторана Drevå

К чему нужно быть готовым, когда хочешь запускать свой бизнес в индустрии гостеприимства? Поделитесь опытом!

— Ресторанный бизнес — это достаточно трудоемкая история. В ресторане буквально нужно жить. Если вы хотите, чтобы ваш проект был успешен, будьте готов работать вечерами, а иногда и вместе с командой встречать гостей.

Создавая проект, важно досконально продумать концепцию. Когда у вас есть идея, от которой уже, как от солнца лучи, исходят другие замыслы — все это выстраивается в четкую и ясную модель ресторана. Ради этого гости будут готовы ехать к вам, даже если вы далеко.
“Ресторатору важно быть человеком многополярным. Развивайте насмотренность, изучайте проекты разных стран, вдохновляйтесь искусством — там всегда много идей.

В конце концов, ресторан — это тоже искусство”.