Задать вопрос
Образование

​​

 Зарегистрироваться на программу

 

1. Введение в профессию. Санитарные нормы и безопасность на предприятиях общественного питания 

Модуль посвящен гигиене,правильной обработке и хранению пищевых продуктов, чистоте и санитарии, международному стандарту ACC (HACCP), а также дезинфекции в процессе работы с продуктами питания. Предотвращение несчастных случаев и антикризисное управление в работе на кухне: внимательность и безопасные условия работы уменьшают вероятность получения травм. Модуль также включает знакомство с особенностями работы на профессиональной кухне, в том числе с профессиональным оборудованием. Создание и приготовление позиций меню и основные методы приготовления блюд в коммерческих целях. Основы техники и способы приготовления пищи: работа с ножами, техники нарезки, использование основных ингредиентов блюд, включая травы и специи. 

2. Молочные продукты

Традиционные и современные завтраки, яичные блюда русской кухни и различных кухонь мира. Способы приготовления яиц и использование в блюдах современных кухонь. Виды сыров и использование их в кухнях различных стран.

 

3. ​Запасы на кухне, супы и соусы

Приготовление, обработка, охлаждение и использование основных заготовок, супов и соусов, используемых в меню.

Соусы: популярные соусы и их производные, а также составное масло, кулис, бер-блан, жю-лье. Супы: типы, приготовление, сервировка.

А также: mirepoix, sachets, beurre manie, monter au beurre, roux

4. Овощи, специи, травы, пищевые красители

Определение, использование, предварительная подготовка, порционная готовка, изменение продуктов в процессе готовки, техники приготовления овощей и количества приготовления пищи, качество форексе во время приготовления пищи, варке овощей и крахмалистых продуктов, а также бобы и горох.

Определение, отбор, техники приготовления, хранения и создание меню этих продуктов. Определение и использование трав и специй в кухнях мира.

 

5. Мясо и дичь

Обработка и приготовление мяса, качество мяса, градация, технологии выдерживания. Основные вырезки, использование мяса в создании меню. Говядина, свинина, баранина, крупная и мелкая дичь.

6. Морепродукты и рыба

Изучение типов и многообразия рыб и морепродуктов в кухнях мира. Определение, отбор, очистка, обработка различных видов морепродуктов. 

7. Птица

Обработка и приготовление курицы и другой дичи, качество и градация, приготовление блюд из дичи, создание меню.

8. Холодные закуски

Garde Manger & Charcuterie - холодные блюда: от салатов до мясных закусок: ингредиенты, подготовка, заправка, сервировка. Деликатесы, сосиски, паштеты, фарши.

9. Су-вид и низкотемпературные способы приготовления пищи

“Холодная кухня” и её продукты. Вакуумная технология приготовления су-вид, температурный контроль в процессе приготовления пищи. Гардманже как техника приготовления и подачи холодных блюд. Приготовление cоответствующих позиций из ресторанного меню.

10. Международная и этническая кухни

Кухни народов мира: история и культура, лежащие в основе основных кухонь мира. Российская, европейская, американская, испанская, латиноамериканская и индийская кухни. Кухни стран Азии, Северной Африки, Ближнего Востока.

11. Пищевая ценность продуктов при оформлении меню

Индустрия общественного питания -  питательные вещества, особенности пищеварения, диеты, специальное меню, пищевые добавки, разработка позиций в меню. Приготовление соответствующих блюд.

12. Основы выпечки

Выпечка, основы работы с тестом и фруктами: основные принципы и ингредиенты,процесс выпечки, разрыхлители, приготовление разных типов теста, ароматизаторы, а также специальные инструменты и оборудование, необходимые для выпечки.Приготовление выпечки различных кухонь мира. Приготовление различных типов хлеба, в том числе датского хлеба, круассанов, слоёного теста, печенья и песочного теста.

 

13. Основы кондитерского искусства

 

Изготовление тортов, основные техники и особенности приготовления кондитерских изделий, порционная готовка, выпечка, украшение изделий. Техники приготовления начинки, кремов, заварного крема, пудингов, замороженных десертов и соусов, сервировка. Классические десерты кухонь мира.

 

14. Рецепты & Создание меню, Закупки & Калькуляция

 

Разработка меню и рецептов, фуд-костинг: функции, типы, ограничения, а также способы их преобразования и измерения. Анализ затрат, размеров порций, и пищевых расходов, их применение в рецептах. Типы и состав меню, баланс, концепции меню.

 

15. Пищевая промышленность, вина и напитки

Вина и алкогольные продукты:роль в гостиничной индустрии. Основные управленческие концепции в предприятиях общественного питания и гостиничного бизнеса. Описание вакансий, условий работы, коммуникаций, набора и оценки персонала, планирование, найм и увольнение, обучение сотрудников, принятие решений и делегирование.   

16. Практика в ресторане

Стажировка в одном из ресторанов-партнеров SWISSAM для получения практического опыта и применении навыков (обязательна для прохождения).

 

17. Финальный практический экзамен – Сет-меню

Подготовка заключительного сет-меню - демонстрация полученных навыков, включающих в себя планирование и приготовление всех блюд.

У вас возникли вопросы? 

Связаться с нами >>