Задать вопрос
О нас

Йонас Грип о российских шеф-поварах и современной русской гастрономии в беседе с Катериной Смирновой, ресторанным критиком и автором проекта "Gofoods.me. Про еду. Честно."​

Низкая самооценка русских поваров и немного позитива

Шведский повар, шеф-инструктор программы Culinary Arts в SWISSAM Business School, Карл Юнас Грип рассуждает о том, почему российские повара стесняются себя и своих продуктов. И, насмотревшись на наших поваров на фестивале «Арзамасский гусь», ставит диагноз современной российской гастрономии.

У русских есть понимание вкуса

Я был на поварских конкурсах по всему миру, поэтому ко всему готов. Но у России есть важное отличие — понимание вкуса у поваров. В западных странах люди часто вырастают на одних только бургерах и пастах, поэтому слабо представляют разнообразие вкусовых сочетаний, а у вас с этим в основном все хорошо.

Борщ как фундамент

У меня мама и бабушка вкусно готовили, а это воспитывает вкус. Поэтому я достаточно рано осознал, что хочу быть поваром, и сейчас мой стаж более 30 лет. В России в большинстве семей есть хотя бы один человек, который вкусно готовит. А если вы приедете в Швецию или Австралию, где я часто бываю, то увидите, что они часто просто не представляют, что такое хороший вкус. Приходится учить и постоянно объяснять: вот это хорошо, а это не очень, это вкусно, а это невкусно. Сами они не понимают. Учить их можно и нужно, но без основ сложно. А в России есть этот фундамент. Взять хотя бы борщ, это же невероятный и при этом гармоничный набор вкусов: сладость, кислота, пряность — все там есть. А в западных странах молодому поколению это неведомо.

Мало что можно придумать вкуснее киевской котлеты

В России распространено мнение, что старое утеряно безвозвратно, а советская кухня — пародия на кухню. Чаще всего так говорят сами русские. На самом деле, как мне кажется, в Советском Союзе большинство хозяек умели готовить вкусно из ничего, даже при дефиците, и этот навык пригождается до сих пор. Поэтому меня всегда удивляет и расстраивает, когда молодой российский повар смотрит за границу и копирует технику, подачу и сочетания. Я убеждён, что героем станет тот, кто первым начнёт готовить из российских продуктов по французским техникам в современной подаче. Потому что среди русских очень много патриотов, вы любите свои продукты. Это будет стопроцентный успех, и я не понимаю, почему этого еще никто не делает. В Москве и Питере появилась кухня высокого уровня, но она пока без души. Потому что мало что можно придумать вкуснее хорошо приготовленной киевской котлеты. Я не понимаю, почему многие русские повара относятся к таким блюдам с пренебрежением. Это супер-блюдо. А бефстроганов какой классный можно сделать из хороших ингредиентов!

В Швеции голец стоит 30 евро, а русские думают, что это рыба для бедных 

Крапивой, щавелём и ревенем меня не удивить, ведь в этом русская кухня похожа на скандинавскую. Мы эти растения используем тоже. И в супах, и по типу шпината. Если в ту же крапиву добавить вина и сливочного масла, получится очень вкусно. Надо быть внимательным к своим продуктам. А не добавлять кругом безвкусную заграничную клубнику не в сезон. И если бы только её! В Москве и Питере в каждом втором ресторане сибас — дорада, сибас — дорада. А ведь есть карась, щука, речной окунь, треска. Русские повара оправдываются тем, что гости это не заказывают. Значит, нужно приучать гостей. В Швеции голец стоит 30 евро за кг, треска северного моря 25-30 евро за кг. А у вас голец стоит 130 рублей, и поэтому все думают, что это невкусная рыба для бедных. Конечно, за один день эту проблему не решить, но если много поваров будут вкусно это готовить, то люди привыкнут. Правда, для этого сами повара сначала должны начать ценить свои родные продукты.

Русские повара не понимают своего счастья

В России есть практика выхода в зал, и это очень правильно, этим надо пользоваться. Потому что, например, в Швеции считается, что повар не должен покидать кухню. К сожалению, русские повара пока не понимают своего счастья и того, как много им дано. На Европу стоит оглядываться, только чтобы понять, как украшают блюда сегодня. Смотреть идеи, а не все подряд копировать. Русские повара постоянно боятся, что кто-то посчитает их отсталыми, поэтому на конкурсах они вываливают сразу все, что умеют. А эта избыточность разрушает гармонию и портит все впечатление.

Из некоторых ваших блюд можно смело убрать 50% ингредиентов

Я раньше жил в Иркутске, и по моим ощущениям в Нижнем такой же уровень поваров и те же проблемы. Есть очень хорошие заведения, но и там грешат тем, что слишком уж много используют ингредиентов в одном блюде. Я всегда говорю: чем проще, тем лучше. К тому же простое блюдо быстрее и легче поставить на поток. Вкусы в тарелке должны сочетаться, дополнять друг друга. Так вот небольшое количество вкусов легче сочетать, чем 10-15. Поэтому в большинстве конкурсных блюд русских поваров смело можно убирать процентов пятьдесят ингредиентов.

Поварам нужны деньги

Основные проблемы российских поваров — плохое оснащение кухонь, слабое знание классических техник и низкие бюджеты. В своей школе я даю поварам прежде всего основы классической кухни. И по моим наблюдениям, деньги в массовом развитии гастрономии в отдельно взятой стране играют важную роль. У американцев большие бюджеты. На конкурс в Манчестере русские с собой привезли один нож, а американцы оборудовали целую лабораторию. Если министр культуры поддержит российскую гастрономию, ваши повара сразу выйдут на новый уровень.

Источник >>

13.07.2017